Receta Munich Dunkel | Batch № 53 G’Suffa!

Era noviembre y estaba a toda máquina preparando cervezas para el verano. En los 2 batch anteriores se elaboró una cerveza donde predominaba el lúpulo (Batch № 51 Just An IPA) y otra en que destacaba la levadura (Batch № 52 Petite Saison Du Citron). En esta toca destacar a las maltas, manteniendo el bajo alcohol (ojalá menos de 5%) y alta tomabilidad, que ha sido la característica principal de las últimas cervezas. La elegida esta vez fue una receta de Munich Dunkel, estilo a elaborar por primera vez.

A menudo se habla de las Munich Dunkel como la cerveza lager original de Bavaria, anterior a la revolución causada por las cervezas Pilsner y sus derivados. Se asume que en una época de menor conocimiento y técnica en la elaboración de cerveza y el malteado de los cereales, la mayoría de las cervezas eran algo oscuras y turbias. También era una época en que la levadura no se trataba como hoy en la fermentación; más bien se hacían cervezas según lo que permitiera cada época del año.

Se cree que un ancestro de las Munich Dunkel se elaboraba en el s. XII por monjes Benedictinos asentados en la actual ciudad de München. Este tipo de cerveza ha recorrido un largo camino, incluidas las limitaciones del Reinheitsgebot y las mejoras en la técnica de secado de los granos malteados desarrollada por Ingleses en el s. XIX., que eliminaba el potencial carácter ahumado de las maltas.

Hoy conocemos el estilo Munich Dunkel como un derivado del desarrollado por la cervecería Spaten, cuando en el s. XIX Gabriel Sedlmayr II, hijo del dueño de la cervecería, realizó los cambios en el proceso que le permitieron crear un producto más limpio en sabor (sin ahumado) y más claro.

Munich Dunkel es una cerveza oscura (de color cobrizo a marrón, no negra), en la que la malta tipo Munich es protagonista, entregando aromas y sabores a corteza de pan con suave dulzor y/o tostado. El lúpulo aporta un soporte de amargor y en general un muy bajo nivel en aroma y casi nulo sabor. La levadura debería fermentar limpia, sin entregar ésteres ni diacetilo, y aunque a algunas personas les gusta un leve aroma sulfuroso, para mí no es obligatoria su presencia.

Algunas recetas utilizan hasta un 99% de malta tipo Munich 2 (oscura), pero tengo miedo de que el mosto no sea muy fermentable y la cerveza quede con demasiado azúcar residual. Por eso en esta oportunidad utilizaré sólo un 80%, y a futuro iré ajustando. El resto será malta Pilsen para ayudar a la conversión de azúcares, y maltas especiales para melanoidinas y color.

Respecto del proceso, es tradicional realizar decocción de varias etapas durante el macerado, pero dado el esfuerzo que significa, por ahora lo omito para concentrarme en la selección de ingredientes. En su reemplazo realizaré una maceración escalonada.

Además quiero probar la gasificación natural atrapando gas del final de la fermentación (Spunding) en el barril de servicio.

El resultado esperable es una cerveza delicada, de bajo alcohol, cuerpo medio, seca y muy bebible, sin asperezas. No parece una tarea simple la verdad, pero aquí vamos.

La inspiración de esta receta viene de distintas fuentes, entre ellas: artículo en Kegerator.com, artículo en Brew Your Own, además de algunas cervezas probadas en origen. El único conflicto que tengo es que probé la cerveza Hofbräu Dunkel, en schop, y tenía un aroma medio-alto a lúpulo, lo que me gustó mucho pero contrasta con las descripciones del estilo. Por ahora intentaré darle un suave aroma a lúpulo y si es necesario, hasta agregaría en dry-hop.

Especificaciones

Ingredientes

• Malta Carafa Special II agregada al inicio del recirculado.

Maceración

• Macerado inicia a 64 °C y se mantiene en torno a los 63 °C.
• Se había programado 45 min a 70 °C pero se extendió a 60 min sólo por estar ocupado. Test de yodo a los 45 min fue negativo.
• No se ajustó pH, el valor se mantuvo en 5.28

Cocción

• Lúpulo de amargor se agrega en canastillo.
• Se termina de enfriar en refrigerador para inocular a aprox. 9° C.

Fermentación / Maduración

• Se preparó starter de 2L, 1.035, con nutrientes. Se mantuvo en agitador magnético a temperatura ambiente (aprox 18°C) por 72 horas, luego se refrigeró.
• La inoculación fue al día siguiente de la cocción (8:00 a.m.).
• Al día 3 se logra medir fermentación activa. Al día 4 mucho krausen.
• Al día 8, aprox. al 75% de atenuación, se deja subir temperatura hasta 11 °C.
• Se sigue subiendo 1 °C cada 12 horas hasta 15 °C.
• Al día 11 ya se asume densidad final y no alcancé a realizar Spunding. Se realiza test de diacetilo que resulta positivo (nota a toffee y textura viscosa).
• Al día 15, test de diacetilo negativo. Se baja temperatura a 10 °C.
• Al día 16 se alcanza temperatura -1 °C, con pausas para no forzar refrigerador.
• Se mantiene madurando hasta día 30 y se trasiega a barril cornelius.
• Luego de otros 30 días se trasiego a cornelius con clarificante Polyclar 10.

Envasado