Cerveza de Prueba | Batch № 50 Landrace Yeast Test #2

Como ya había comentado en un post anterior (batch N° 48), estuve probando las primeras levaduras autóctonas que conseguí hace unos años. En esta oportunidad toca probar otras 2 Kveik y levadura de Lituania.

La idea es primero ver si aún hay vida en cada vial, conocer el perfil organoléptico de las levaduras y ver si tienen bacteria (se supone que al menos 2 deberían tener), lo que podría restringir total o parcialmente su uso. Para ello preparé un mosto en base a malta Pilsen y de bajo amargor, de manera de no inhibir la actividad de posibles bacterias. El perfil de agua no fue modificado, sólo su pH.

Lo que tengo disponible en esta oportunidad corresponde a culturas posiblemente originales de #1 Sigmund, #18 Gausemel y #16 Simonaitis (que no es Kveik, pero sí Farmhouse de Lituania). Cada levadura fue inoculada en partes iguales de mosto.

Link Degustación	Landrace Yeast Test #2
Cervecero	Johann Renner
Receta Original	JR Homebrewing
Fecha Elaboración	11 agosto 2019

Especificaciones

Valores Estimados
Batch	20 L
OG	1.057
FG	1.016
ABV	5.5 %
IBU (Tinseth)	11
Color	7 EBC
Valores Finales
OG	1.055
FG	1.011 Todas
ABV	5.5 % Todas
pH	4.2 Sigmund \| 3.9 Simonaitis \| 3.9 Gausemel

Landrace Yeast Test #2 Starters — Propagación inicial de los viales de levadura.

Ingredientes

Maltas / Fermentables	Cantidad (kg)	%
Swaen Pilsner (2 EBC)	5.5	100

Lúpulo	Cantidad (g)	Tiempo (min)	Formato
Willamette (5% AA)	22	60	Pellet

Misceláneos	Cantidad	Uso	Tiempo
Polyclar Brewbrite	5.00 g	Boil	10.0 mins
Servomyces (Yeast Nutrient)	1.00 g	Boil	10.0 mins

Perfil Mineral Calculado (ppm)
Ca	8	Mg	5	Na	9	SO₄	7	Cl	13

Landrace Yeast Test #2 Wort — Mosto para hacer las pruebas.

Maceración

Etapas
Mash In / Infusion	68.0 C	60 min
Mash Out / Temperature	75.0 C	15 min

Tiempo Pre-recirculado	1:25 horas
Recirculado	Jarro x 20 min
Lavado	Continuo x 35 min. Agua a 75 °C, pH 5.4

Macerado inicia en 68°C, se corrige a los 30 min (66°C).
pH de macerado 5.45

Cocción

Duración	90 min
pH	5.58 → 5.36
Whirlpool	5 min, reposo 15 min
Enfriado	85 °C a 34 °C en 8 min

Landrace Yeast Test #2 Wort Transfer — Trasiego del mosto a los fermentadores.

Fermentación / Maduración

Volumen	6L en cada fermentador
Aireación	Trasiego salpicado desde olla de hervor
Tº Inoculación	30 ºC
Fermentador	Balde plástico de 10L

Cada levadura fue activada en unos 300ml de starter de aprox. 1.040, el cual se inoculó completo al mosto. Durante la activación, se observó actividad de las levaduras un poco más rápida que en el test anterior. Se utilizó un poco más de nutrientes en este starter.
En segunda etapa a las 48 horas se agregó 100ml de mosto a cada starter.
Se mantuvo la temperatura en 30°C.
El primer día la fermentación fue super explosiva (sobre todo Sigmund que se rebalsó). Las levaduras se expresaron muy frutales, pero de a poco fue apareciendo acidez.
Al día 3 alcanzaron densidad final, pero se mantuvo hasta el día 7.

Envasado

Volumen	12 L
Tipo Envase	36 botellas vidrio 330 ml
Nivel CO₂	2.4 vol
Gasificación	Dextrosa

Landrace Yeast Test #2 Fermentation — ¡Una de las levaduras estaba realmente contenta fermentando!

Cosecha de Levadura

Todas las levaduras se cosecharon del fondo del fermentador. Luego de esperar que se separen un poco del mosto, se secaron en horno eléctrico a aprox. 30 °C – 40 °C. Luego se guardaron en congelador.

De la Kveik #1 Sigmund se obtuvieron 18g, de la levadura #16 Simonaitis 17g y de la Kveik #18 Gausemel 29g. La técnica mejoró un poco respecto del primer intento de cosecha en el test anterior.