Cerveza de Prueba | Batch № 48 Landrace Yeast Test #1

Debo confesar que me cuesta escribir fluído y de forma relativamente entretenida. Si a eso le sumamos algunos eventos personales, sociales y mundiales entre 2019 y 2021, este pobre blog ha sufrido de un terrible abandono. En este post voy a registrar la primera experiencia utilizando levaduras autóctonas domesticadas, que tuve por el lejano 2019. No son levaduras que yo haya domesticado, sino Kveik, un tipo de levadura cervecera que se ha redescubierto en los campos de Noruega (no en tumbas Vikingas), y que ha despertado el interés de muchos cerveceros comerciales, cerveceros caseros y científicos.

El título dice cerveza de prueba y Landrace Yeast Test #1, y se preguntarán, ¿acaso el resto de las cervezas que has hecho no son de prueba también? ¡Claro que sí! La idea es elaborar un mosto base, que no responda necesariamente a un estilo de cerveza, pero que me permita probar si las levaduras que tengo están en condiciones de hacer cerveza, y además conocer el perfil que entregan. Para ello voy a separar el mosto en 2 ó 3 recipientes e intentar fermentar con Kveik distintas, de manera de aumentar la biomasa de cada una para luego almacenar aquellas que estén activas y utilizarlas a futuro, ya sea intentando replicar estilos tradicionales noruegos (muy rústicos) o bien adaptando estilos ya conocidos al perfil de estas Kveik. Es el Test #1 porque tengo 5 Kveik (en realidad 4, pero ya explicaré) y no los puedo probar todos a la vez.

Muy bien, vamos a usar una nueva levadura, pero ¿qué tiene de especial? Cada Kveik corresponde a un conjunto de levaduras cerveceras de la familia de Saccharomyces cerevisiae, pero genéticamente distintas a las levaduras más tradicionales que encontramos en el comercio. Algunas incluso incluyen bacteria, ya que las prácticas cerveceras de sus dueños originales no son tan pulcras como las de los cerveceros modernos. Fermentan rápido y a alta temperatura, y además se pueden almacenar por bastante tiempo. Son expresivas en cuanto a ésteres, pero distintos a los típicos de cepas Inglesas o Belgas.

Para probarlas preparé un mosto en base a malta Pilsen y de bajo amargor, de manera de no inhibir la actividad de bacterias si es que están presentes. El perfil mineral del agua no fue modificado, sólo su pH.

Las Kveik a probar en esta oportunidad corresponden a #5 Hornindal y #9 Ebbegarden, supuestamente culturas originales.

Especificaciones

Ingredientes

Maceración

• Maceración inicia en 69 °C y termina en 67 °C.
• pH de macerado 5.45

Cocción

• Aunque la idea era bajar la temperatura a 30°C para inocular, el mosto terminó en la cámara de fermentación a 20°C, por lo que hubo que subir la temperatura antes de inocular las levaduras.

Fermentación / Maduración

• Cada levadura fue activada en starter de aprox. 1.040, el cual se inoculó completo al mosto. Durante la activación, se observó actividad lenta de las levaduras, pero ambas generaron aromas frutales.
• Se mantuvo la temperatura en 30°C.
• El primer día se expresaron muy frutales, pero de a poco fue apareciendo acidez.
• Al día 5 alcanzaron densidad final, pero se mantuvo hasta el día 8.

Envasado

Cosecha de Levadura

La Kveik #5 Hornindal fue cosechada de la parte de arriba del fermentador y se secó sobre papel para hornear en horno eléctrico a 30°C – 35°C por aprox. 13 horas. Se mantiene en congelador. También se cosechó un poco del fondo del fermentador.

La Kveik #9 Ebbegarden se guardó en frasco y se observó separación. Se cosechó luego de la parte superior e inferior del frasco y se secó por separado.

Estos fueron los primeros intentos de cosecha y secado, así que se perdió bastante levadura en el proceso, principalmente por la elección del material para secar (no todos los papeles para hornear se comportaron igual).