Nos enfrentamos nuevamente a una cerveza que debería alcanzar su mejor momento con una prolongada guarda: suelen aparecen sabores interesantes por una leve oxidación, su cuerpo se hace un poco más ligero y se atenúan o desaparecen sabores y/o aromas no tan agradables (asperezas asociadas a astringencia, alcohol, amargor muy alto, etc). La guarda no va a eliminar completamente errores en la elaboración. Todo el proceso de esta cerveza Russian Imperial Stout fue como intentar domar una bestia salvaje. Decidí registrar las impresiones con 1 año de guarda, pero la fui probando frecuentemente para conocer su evolución.

Apariencia: Color negro opaco, con espuma canela densa al servir, pero de corta retención.

Aroma: De media intensidad, principalmente a café, frutos rojos y caramelo. Aparece también una nota a alcohol.

Sabor: Principalmente dulce, chocolate, frutos rojos, corteza de pan. Se percibe el alcohol en sabor. El amargor es firme y notorio, pero balancea el dulzor. Final medio-pleno. Retrogusto a chocolate, pan y amargor medio.

Sensación: Gasificación baja, con cuerpo denso y sensación viscosa. El alcohol se nota en la sensación cálida que entrega, pero también en el sabor, lo que no es muy agradable. La astringencia está en un nivel medio-alto que le quita tomabilidad.

Comentarios: En una prueba a los 3 meses la cerveza se sentía algo ensamblada. Tenía pobre retención de espuma. Faltaba gas, sobraba astringencia (realmente seca la boca). De aroma y sabor se sentía correcta, sin elementos indeseados. El cuerpo un poco más ligero de lo esperado.

A los 5 meses seguía débil la espuma en formación y retención, junto a una baja gasificación. En aroma chocolate y café, en boca chocolate con amargor medio, viscosa. Final seco. Aún el cuerpo es poco sedoso. Cálida y de astringencia media.

Para una próxima receta, y vaya que sí habrán muchas más, voy a disminuir la cantidad de cebada y malta tostada y apuntar a menor densidad final, para no tener sensación viscosa. El gusto a corteza de pan se podría disminuir también. En general debería simplificar el listado de maltas. Evaluar el uso de cebada en hojuelas o avena para cuerpo más sedoso (pero bien atenuado). Sería simpático probar trigo tostado, que se supone es menos áspero y podría ayudar con la espuma. No pretendo utilizar azúcar.

Para el nivel de azúcar residual de la cerveza el amargor se siente apropiado. Si se logra más atenuación en la próxima receta, quizá se sienta más amarga, pero no me molestaría.

Voy a reemplazar la levadura Nottingham (que de hecho ya no uso), quizá por una más neutra. Sí o sí voy a utilizar levadura al embotellar para mejorar la gasificación y la espuma.

Respecto del proceso, la maceración será a menor temperatura para intentar una mayor atenuación, y será realizada en 2 etapas para obtener una densidad inicial alta. Para ello veo 2 opciones: doble maceración o maceración reiterada. La fermentación por su parte, será a una menor temperatura para restringir al máximo la generación de alcoholes superiores.

Aunque no es de las mejores cervezas que he hecho, vale la pena guardarla con fines educativos y con la esperanza que al cumplir 2 o 3 años esté más bebible.

Nueva cata con 2 años: 29 abril 2020

Apariencia: Igual que antes. Sólo observo una mayor retención de la espuma, que forma una capa fina pero persistente.

Aroma: Intensidad media-alta a chocolate amargo, cacao. Hay una nota frutal, como a ciruelas pasa. También se percibe el alcohol en aroma.

Sabor: Comienza con un dulzor medio y continúa con el chocolate y el café. Amargor medio alto, sin mucho más aporte del lúpulo que pueda distinguir. Luego aparece el alcohol, generando una sensación de calor en la boca, pero que a ratos molesta. El final es medio. En regusto una sabrosa nota a corteza de pan, persiste el amargor y el chocolate.

Sensación: Gasificación media-baja. Cuerpo pleno, con una viscosidad media. Alcohólica. Con astringencia que deja secos los dientes y parte de la boca.

Comentarios: Es una cerveza intensa, con sabores interesantes, pero que por diversos motivos no logro disfrutar. Cambió con el tiempo para mejor, pero como dije antes, los errores más grandes no van a desaparecer; en este caso, los alcoholes superiores y la astringencia. Hoy siento que puedo mejorar eso, y por su puesto voy a revisar la elección de ingredientes para la próxima versión que debería salir pronto (primer semestre del 2020).