Ajustando su pronunciación más o menos a Ka-vaik (audio) [1], nos referimos a levaduras tradicionales noruegas. Este es un tema que cada día se pone más de moda entre cerveceros caseros, cervecerías comerciales aventureras, laboratorios de levadura y la academia.

He visto a algunos incrédulos, que no quieren aceptar las bondades de estas levaduras, pero como dicen, no hay peor ciego que el que no quiere ver.

Cerveceros, científicos y bloggers de diversas partes del mundo se han fascinado con las historias compartidas en Inglés por el noruego Lars Marius Garshol en su blog (háganse un favor y léanlo, o por último vean las fotos), y han utilizado y estudiado las Kveik. En este post intentaré hacer una introducción a qué es Kveik y por qué es interesante para quienes buscan nuevos ingredientes para sus cervezas, y en posts futuros publicaré los resultados de pruebas y cervezas que vaya haciendo (en Instagram ya he compartido avances).

Kveik vials — Viales con distintos Kveik y una levadura farmhouse de Lituania (#16: Simonaitis).

No es que Lars haya descubierto que la tradición cervecera de granja en su propio país estaba viva, ya que existen textos del s. XX tratando el tema en Noruega [2] y los países nórdicos, bálticos y Rusia [3]. Además los museos locales manejan información y resguardan una serie de utencilios interesantes. El problema principal era el idioma, y que en la época actual de uso masivo de Internet, no se había hablado mucho. De hecho nuestro querido escritor Michael Jackson algo había publicado al respecto en 1993 [4].

Lars se ha dedicado a viajar en busca de la información, y ha encontrado apoyo en varios de los cerveceros caseros que ha visitado, además de otras personas que se han puesto manos a la obra para realizar estudios científicos y festivales. El propósito es que los cerveceros de todo el mundo puedan apreciar y utilizar lo que la tradición nórdica tiene para entregar, y que esta no muera como sucedió en el resto de Europa con la industrialización.

El mundo cervecero ya está hablando y utilizando con total normalidad Kveik y otras levaduras no industriales que se han preservado en la tradición nórdica / báltica, así como de estilos de cervezas (no tan estrictos) que son muy distintos a lo que hemos bebido las últimas décadas, rescatando ingredientes y procesos. Hay mucha información interesante que otros autores están compartiendo en Inglés, como por ejemplo Mika Laitinen sobre el Sahti en Finlandia, además de conferencias que se están realizando en Estados Unidos y Europa, pero por ahora vamos a dejar hasta aquí la introducción porque se está alargando demasiado. Y es que el tema de que esté viva en alguna parte la real tradición cervecera es simplemente hermoso.

Ya pero ¿qué es Kveik?

Kveik es un conjunto de levaduras (no un estilo de cerveza), que a veces contiene bacterias, y que han sido utilizadas por varias generaciones en la elaboración de cerveza de forma rudimentaria en granjas noruegas (farmhouse beers, aunque muy distintas a las franco-belgas como las Saison). Kveik es una de las tantas palabras utilizadas para levadura, especialmente en el oeste noruego. Las historias que nos ha transmitido Lars Marius Garshol han mostrado algunas tradiciones de las cervezas de granja que se han conservado y nos han hecho imaginar como se hacía cerveza antes de su producción industrial, desde el malteado de los granos, el uso de otras plantas además del lúpulo, la casi nula medición de parámetros en el proceso y la reutilización de levaduras, que lleva a su domesticación.

En sus exploraciones, Lars ha encontrado que aún se elabora cerveza de forma tradicional en granjas de países bálticos y Rusia, y quizá aún quedan muchas más por explorar. Lo lamentable es que, como en muchos ámbitos de la vida moderna, hemos querido facilitar nuestros quehaceres utilizando productos más industriales. Es así como en muchos de estos lugares, si bien se han conservado tradiciones como el uso de otros cereales (centeno por ejemplo), malteado de los cereales en casa, maceración a altas temperaturas (incluso horneado del macerado), entre otros, la levadura fue reemplazada por levadura de pan.

Aquellas levaduras de otros países que también se han preservado por varias generaciones no pueden llamarse Kveik, por lo que se ha propuesto el término en inglés Landrace Yeast (levaduras autóctonas podría ser, son locales pero domesticadas). En general comparten varias características, aunque no son genéticamente similares entre ellas.

Kveik krausen — En algunos casos se acostumbra retirar la levadura de la parte superior del fermentador para usarla en la siguiente cerveza. En otros casos se rescata desde el fondo.

OK, estamos casi igual. ¿Qué hace tan especial al Kveik?

Cada Kveik está compuesto por más de una cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae, genéticamente distintas a las otras Saccharomyces cerevisiae que la industria ha utilizado por años (inglesas, belgas, alemanas, norteamericanas, etc) [5]. Esto ha sido muy interesante para los investigadores.

Las principales características son:

Puede fermentar a una temperatura mucho más alta que la habitual para levaduras ale, sin generar sabores indeseados (off-flavors) como alcoholes superiores. En general generan ésteres, pero agradables. Cuando se dice alta temperatura, es porque algunas cepas fermentan tranquilamente a 40°C o más, y sobrevive en su tarea.
La fermentación es rápida, incluso más que algunas cepas de levadura inglesa, y permiten que la cerveza sea bebida mucho antes sin la necesidad de madurarla de forma prolongada. Esto podría variar dependiendo del estilo de cerveza, pero nos referimos en general a lo que sucede con estilos tradicionales nórdicos.
Se puede cosechar y almacenar por mucho tiempo sin equipos o utencilios sofisticados de laboratorio. Incluso se puede secar de forma casera con aire tibio y almacenar por muchos años.
En general produce muchos ésteres interesantes, que varían entre las distintas Kveik, aunque se repite el patrón de frutas tropicales (tan apetecido hoy en el lúpulo para elaborar IPAs).

¿Sorprendente no? Por eso tanto interés por estudiar y utilizar estas levaduras. Ahora bien, tal como su comportamiento es fuera de lo común, su utilización tradicional también lo ha sido, por lo que si las utilizamos de forma similar a las levaduras de laboratorio, quizá el resultado no sea ni cercano a lo que se puede obtener de cada Kveik.

Las principales recomendaciones de uso en elaboración de cerveza son utilizar muchos nutrientes, inocular una cantidad mucho más baja de lo habitual (aunque hay estudios evaluando esta necesidad [6]) e iniciar la fermentación a la temperatura recomendada para cada Kveik. Esto se supone que promueve la generación de ésteres pero evitando los temidos off-flavors y problemas de atenuación.

Otros parámetros relevantes para el cervecero que vale la pena mencionar son su alta tolerancia al alcohol (alrededor del 15%), alta atenuación (en torno al 80%), que no son fenólicas (no producen aromas especiados, son POF-) y que tienen buena floculación. Es decir, totalmente apropiadas para el uso al que estamos acostumbrados en cerveza.

Dried Kveik — Las Kveik se pueden secar para almacenarlas por mucho tiempo, aunque se prefiere en general utilizarlas líquidas.

Maravilloso. ¿Dónde consigo Kveik para comenzar a jugar?

Seguramente en tu país ya hay Kveik. Es probable que hayan cervecezas en el comercio, así que podrías comenzar por contactar a los productores para saber dónde la consiguieron. Otra opción es contactar a algún laboratorio de levaduras, ya que aunque no la comercialicen aún, te apuesto a que tienen. Al menos en Chile el interés comenzó a tomar fuerza este año 2019.

Pero antes de intentar conseguir, hay que hacerse una pregunta: ¿quiero Kveik tradicional, aunque tenga bacterias, o quiero alguna versión comercial de Kveik? La principal diferencia es que las versiones comerciales suelen ser un subconjunto de cada Kveik, en las que el laboratorio ha decidido aislar algunas cepas de Saccharomyces cerevisiae y eliminar las bacterias. Incluso pueden ser blend de cepas de distintos Kveik. Todas las opciones me parecen interesantes, sólo hay que tener claro qué queremos obtener como cerveza y qué tipo de Kveik nos interesa usar.

En cuanto a laboratorios, hoy los principales por variedad podrían ser Escarpment Labs (Canadá), Omega Yeast (USA) y Mainiacal Yeast (USA). Incluso WhiteLabs (USA) y Lallemand ya están trabajando con Kveik. Para una lista más completa, aunque me imagino que pronto será difícil de mantener actualizada, revisa el resumen disponible en Milk The Funk.

Ahora si quieres conseguir levaduras originales, que generosamente han sido compartidas por sus dueños, una de las mejores formas es entrar al grupo de Facebook de compra y venta Kveik – Kjøp/Salg. Hay varias personas vendiendo y enviado a todo el mundo.

Ya conseguí Kveik. ¿Ahora qué hago?

Hay bastante información en Internet respecto de estilos tradicionales y modernos en los que se ha utilizado con éxito la levadura Kveik, valga la redundancia. Puedes comenzar por seguir las recomendaciones de otros cerveceros, ya que una de las virtudes de estas levaduras es que son super expresivas así que la idea es que destaquen en la cerveza. Hoy aquellas Kveik más frutales son muy populares en estilos como NEIPA o American Pale Ale, pero me imagino que cervezas más maltosas como Porters, Stouts, Barley Wines o Bocks podrían ser bases interesantes para crear cervezas entretenidas. Otros prefieren utilizar la característica de fermentación rápida a su favor, pero minimizando su impacto en sabor / aroma.

Por supuesto los estilos nórdicos tradiciones son interesantes, pero una de las pricipales limitaciones es la poca información respecto del proceso y/o ingredientes utilizados, además de que en muchos casos se utilizan ramas de enebro ya sea como filtro en el macerador y/o para hacer una infusión con la que se elabora la cerveza en lugar de agua pura, convirtiéndose en un ingrediente protagónico en estas cervezas.

Independientemente del estilo de cerveza que quieras hacer y de dónde conseguiste la levadura, te invito a que por respeto al trabajo de mucha gente y por gratitud hacia los dueños originales, divulgues el nombre del dueño/dueña de la versión original, y si no es mucho pedir, incluye la información de quién la consiguió primero y finalmente de la persona o laboratorio que te la hizo llegar. Lars mantiene la lista oficial con información de las distintas levaduras Kveik y Landrace.

Finalmente los insto a probar estas levaduras en cualquier versión que puedan encontrar y no se desanimen si los resultados no son los esperados a la primera. Recuerden que estamos viviendo una explosión del uso de estas levaduras, y que la información técnica está comenzando recién a aparecer con diversos estudios. Y al mismo tiempo, hay mucha información errada y fantasiosa dando vueltas en la web.

Referencias

1. Pronunciación para la wiki Milk The Funk del noruego Andreas Misund Berntsen. [link]
2. Nordland, O. (1969). Brewing and Beer Traditions in Norway.
3. Räsänen, M. (1975). Vom Halm zum Fass.
4. Jackson, M. (1993). Odin's Glass of Nectar. [link]
5. Preiss, R., Tyrawa, C., Krogerus, K., Garshol, L. M., & van der Merwe, G. (2018). Traditional Norwegian Kveik Are a Genetically Distinct Group of Domesticated Saccharomyces cerevisiae Brewing Yeasts. [link]
6. Preiss, R., & Netto, I. (2019). The Impact of Pitch Rate on Kveik Ferments [link]