Receta Witbier | Batch № 47 Blanche de Chillán

Mientras preparo esta receta estamos a pocos días de comenzar el invierno y la mayoría del pueblo cervecero, me incluyo, espera disfrutar aquellas cervezas corpulentas, intensas, de alta graduación alcohólica. Pero yo, para variar, voy siguiendo otro camino, motivado principalmente porque quiero utilizar una levadura que tengo guardada hace mucho tiempo. Quiero probar un estilo que acá en Chile se elabora poco comercialmente y no muy bien que digamos (siento ser honesto), ideal para refrescar por su moderado alcohol y alta tomabilidad: Witbier (bière blanche), una cerveza de trigo belga.

Hace algunos cientos de años se vienen elaborando en Bélgica cervezas blancas, bastante turbias, producto del uso del trigo generalmente sin maltear. Las primeras cervezas resultaban ácidas o muy dulces, por lo que los cerveceros de la época (en este caso monjes y gente del campo), comenzaron a experimentar con especias como semillas de cilantro, cáscara de naranja y regaliz, entre muchas otras. Estamos hablando del s. XIV, cuando en la cerveza el lúpulo no era de uso masivo y casi exclusivo como hoy. Las ciudades en donde más destacó este tipo de cervezas en el s. XVI eran Leuven y Hoegaarden. Ya en el s. XX, por los cambios en el gusto de los consumidores y la penetración de las lager súper claras en el mercado, estas cervezas de trigo casi desaparecieron, hasta que en 1966 Pierre Celis abrió una cervecería para revivir esta variedad que tanto le gustaba, llamándola Oud Hoegaards Bier, más tarde conocida como Hoegaarden.

La cerveza Hoegaarden es un buen ejemplo del estilo Witbier más moderno, en que se mantuvieron el lúpulo, las semillas de cilantro y las cáscaras de naranja. Vamos a armar una receta que incorpore distintas ideas para que no sea una copia. Esperamos que la cerveza sea muy clara y turbia, con cuerpo medio-ligero, alta tomabilidad y agradables sabores especiados producto de la fermentación y de la adición de especias, que deben estar en armonía. El lúpulo no debería notarse mucho en sabor y/o aroma. Debe existir una sensación dulce y un cuerpo cremoso, pero no empalagoso, ya que la moderada graduación alcohólica y su final seco invitan a que sea una cerveza refrescante. La carbonatación será media-alta para aumentar su tomabilidad, y es clave que presente una espuma muy abundante y duradera, visualmente atractiva. Algunas fuentes mencionan acidez láctica en la cerveza, no sé si intencional o por contaminación, pero me parece interesante evaluarlo en otra oportunidad.

La elección de granos es relativamente simple: vamos a usar trigo sin maltear que conseguí de un campo cercano a mi casa, copos de avena y malta Pilsen de los Países Bajos. La levadura corresponde a la White Labs WLP400, de la cual no conozco su perfil, por lo que la adición de especias será un poco a ciegas. Siguiendo la tradición, decidimos usar las semillas de cilantro y las cáscaras de naranja frescas (cualquier variedad que tenga a mano), y agregaremos una especia extra (normalmente es la especia secreta de cada cervecería). Hice varias infusiones en agua caliente de distintas especias y agregué pequeñas cantidades a vasos con una cerveza Witbier comercial para escoger la mejor combinación para esta primera receta. El lúpulo, por ahora, será utilizado para entregar un bajo amargor, ya que no quiero que genere un impacto negativo con las especias y el perfil aromático de la levadura.

Respecto del proceso, algunas fuentes citan la decocción como parte de lo tradicional, pero considerando que es bastante trabajo y la receta tiene muchas otras variables que ajustar, ahora lo vamos a omitir. En su lugar, realizaremos un descanso proteico y uno de sacarificación subiendo la temperatura con gas.

A todo esto, ¡esta será la primera vez que uso especias en una cerveza! Y la primera que uso avena… y trigo sin maltear 😁.

Especificaciones

• La receta fue diseñada para una OG de 1.049 y ABV aprox 5%, pero por problemas en la maceración (trigo poco molido, lo que posiblemente produjo una baja extracción de azúcares fermentables), debimos agregar azúcar de mesa (remolacha) en la cocción y ajustar los parámetros un poco.

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Ingredientes

• El trigo y la avena se molieron por separado, y ajustando el molino para resultado más fino (que no fue suficiente).

• Levadura ya pasada de su fecha de vencimiento: 14 abril 2019, elaborada 16 octubre 2018.

• La concentración de sales debe estar distinta a lo definido en la receta, pues la dureza total del agua el día de la elaboración estaba muy por debajo de la dureza de la muestra usada como patrón (97ppm vs 181ppm, siendo 50ppm una variación razonable).

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Maceración

• Descanso proteico con pH 4.53, termina en 5.37 y se ajusta a 5.21. Al finalizar maceración, se ajusta de 5.45 a 5.29 en la olla de cocción.
• Se inicia descanso proteico a 51 °C y termina en 50 °C.
• Se enciende llama por ’20 para inciar descanso de sacarificación a 67 °C. A los ’10 se miden 65 °C, se enciende llama y se llega a 70 °C. Se enfría revolviendo para volver a 67 °C al ’30.
• Se sube temperatura para mash out con llama por ’13, inicia a 77 °C, termina en 75 °C.
• Test de yodo negativo al ’60 de sacarificación.

Recirculado / Lavado Granos

Cocción

• Se pretendía hervor de ’90, pero se agregaron 10 para disolver azúcar.
• Hervor un poco más vigoroso de lo normal para intentar evaporar más agua y concentrar los azúcares.
• Lúpulo y especias se agregaron en canastillo. Se mantuvieron las especias 5 min antes de iniciar el whirlpool y luego se retiraron.

Fermentación / Maduración

• Pequeña modificación al fermentador: ahora medimos la temperatura dentro del recipiente con sensor dentro de una vaina de acero inoxidable.
• 4 días antes se preparó 2 L de starter con 150 g de extracto de malta seco hervido 15 minutos, densidad inicial ~1.037, sin ajuste de pH (5,43 antes de hervir), pizca de nutrientes. Se mantiene 1.5 L del starter en agitador magnético a 25 ºC por 72 horas, luego se lleva a 4 ºC para decantar la levadura por 24 horas.
• Durante el primer día plena actividad, con mucho krausen y levadura saliendo por el blow-off (posiblemente el azúcar de mesa estimuló esta fermentación explosiva). Test de fermentación ya con krausen también.
• Día 2 menor actividad, aún fermentando pero no vigoroso.
• Día 4 densidad 8.4 Brix (~1.026). Se observa avance lento de fermentación.
• Día 5 test de fermentación finalizado, densidad 1.010.
• Día 7 densidad 7.6 Brix (~1.021), entrando al último tercio de la fermentación, subimos temperatua a 22 °C.
• Día 10 se observa que la cerveza está clarificando.
• Día 11 a 13 densidad 6.8 Brix (~1.016). Se remueve levadura del fondo del fermentador para estimular su trabajo. Se observa que se perdió mucha levadura por blow-off. Se instala airlock.
• Día 14 densidad 6.6 Brix (~1.015), se observa que trabajó más.
• Día 17 densidad 6.6 Brix, se remueve levadura nuevamente.
• Día 19 se asume densidad final. Test de diacetilo negativo. Se lleva cerveza a 10 °C para limpiar brevemente antes de embotellar.

Envasado

• Se diluyen 180 g de dextrosa en 550 ml de agua. Se hierve 15 min y se deja enfriar.
• Se agrega levadura Lallemand CBC-1 para acondicionamiento en botella: 3g hidratados en 50 ml de agua a 24°C por 25 minutos.

Impresión Inicial

Con un poco más de 2 semanas en botella, probamos la primera para ver cómo va la gasificación natural, que en época de invierno suele ser lenta. El color y la espuma se ven correctos, mas falta gasificación, por lo que la espuma no es tan abundante.

En aroma y sabor destaca lo cítrico y especiado, me parecen por ahora correctos en cuanto a intensidad. Perfil de granos y amargor suaves. Final medio-seco, regusto con leve amargor y especiado. Bebible y refrescante! Falta evaluar bien para determinar si clasifica 100% como Witbier.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación Blanche de Chillán.