Receta Düsseldorf Altbier | Batch № 46 Alternative Alt

Me interesa explorar constantemente estilos de cerveza no muy comunes en Chile, ya sea por falta de importación o por interpretaciones locales regulares. Al mismo tiempo, estoy buscando cervezas de poco alcohol pero con mucho sabor. En esta oportunidad repetiremos el estilo Altbier, que tuve la suerte de probar en origen, y que ya intentamos elaborar hace casi 2 años en el batch № 14 Cowboy Alt.

El estilo de cerveza Alt (antiguo, en alemán) lleva ese nombre para hacer referencia a la forma tradicional o antigua de hacer cerveza, antes de la era de las cervezas lager claras. Se asocia a la cerveza que se viene elaborando en Baja Renania (Alemania), especialmente Düsseldorf, desde el s. XIX. Las cervezas Alt utilizan levadura ale, aunque fermentada a baja temperatura y maduradas en frío por varias semanas, similar a las cervezas Kölsch de la vecina ciudad de Colonia (Koln). Por este motivo algunos se refieren a ellas como cervezas de fermentación híbrida, pues la levadura no es lager pero está domesticada para trabajar de forma similar.

Por supuesto el estilo tiene raíces en cervezas más antiguas y ha evolucionado con el paso del tiempo para llegar a lo que conocemos hoy como Alt: una cerveza de color ámbar con buena claridad y abundante espuma, las maltas suelen entregar aromas a frutos secos y corteza de pan, el lúpulo puede ser del tipo floral, herbal o especiado, entregando aroma y sabor, y la levadura a veces deja notas frutales. El balance de maltas y lúpulo es un poco variable, ya que algunas versiones se sienten más amargas y secas que otras. Usualmente son cervezas de cuerpo medio, con mucho sabor y al mismo tiempo muy bebibles.

Similar a las cervezas Kölsch, las Alt suelen servirse en vasos alargados llamados Stange directo de un barril por gravedad, y es normal que ¡te sirvan una tras otra sin preguntar!

Esta receta está inspirada en varias fuentes, tanto mis notas de cata de Zum Uerige y Füchschen como textos de diversas fuentes. Lo principal será lograr alta maltosidad en una cerveza bien atenuada, con correcta retención de espuma, que presente un amargor notorio pero no molesto. Vamos a probar la levadura líquida Wyeast 1007, utilizaremos lúpulo chileno de Hueimen, y revisaremos bien el perfil del agua pues la recuerdo levemente mineral. La maceración será del tipo Hochkurz para promover la fermentabilidad del mosto.

Especificaciones

Ingredientes

• Maltas caramelo y tostada agregadas al iniciar recirculado.

Maceración

• Se inicia a 64 ºC, terminando primera etapa en 62.5 ºC.
• Se enciende llama 13 min. Segunda etapa en 70 ºC, terminando en 69.5 ºC.
• Test de yodo a los 30 min de primer descanso positivo (aún no terminó conversión). A los 15 min del segundo descanso, negativo.
• Se enciende llama 10 min para iniciar mash out.

Recirculado / Lavado Granos

• Lavado fue muy rápido al inicio (aprox. 25 L en 15 min), luego se cierra un poco la válvula.

Cocción

• Se corrige pH pre-hervor de 5.6 a 5.23.
• Se midió aumento de pH al terminar el hervor.
• Lúpulos de whirlpool agregados sueltos, a 95 ºC. A los 10 min de reposo, temperatura bajó a 85 ºC por lo que se sube a 90 ºC. Terminó proceso a 84 ºC a los 30 min.

Fermentación / Maduración

• 4 días antes se preparó 2 L de starter con 150 g de extracto de malta seco hervido 15 minutos, densidad inicial ~1.030, ajuste de pH a 5.67. Se mantiene starter en agitador magnético a 25 ºC por 48 horas, luego se lleva a 4 ºC para decantar la levadura por 36 horas.
• Se inocula levadura decantada a 16 ºC (aprox. 270 mL).
• Día 1 se mide densidad 12.3 Brix (~1.043).
• Día 2 fermentación más activa.
• Día 6 se mide densidad de test de fermentación forzada de 1.009.
• Día 6 y 7 se mide casi la misma densidad, 8.6 y 8.4 Brix respectivamente (~1.022). Se aumenta temperatura a 16 ºC.
• En adelante se mantiene fermentando pero muy lento, con cambio medible de densidad cada 2 días.
• Al día 14 densidad 7.1 Brix (~1.014).
• De días 15 al 17 densidad 7 Brix (~1.013). Se asume densidad final y se lleva a 0 °C para decantar la mayor parte de levadura.
• Se mantiene a 0 °C por 6 días, luego se trasiega a barril de lagering / servicio con clarificante de maduración Polyclar 10.

Envasado

• Carbonatación lenta durante lagering con CO₂ forzado.

Impresión Inicial

Probamos la cerveza con 1 mes de lagering a 3 °C. Ha estado gasificando todo este tiempo, así que ya está lista para servicio. Las primeras muestras arrastran algo de levadura y otras partículas del fondo del barril (lúpulo, proteínas de los granos), por lo que aún no se puede evaluar su claridad. El aroma es maltoso, recuerda a los frutos rojos pasa y al pan, y tiene además una sensación herbal fresca. En boca es similar, destacan las maltas, el lúpulo entrega un amargor fresco. Final medio-seco. El retrogusto es a corteza de pan y tiene una sensación astringente, seca, aparentemente producto de la considerable cantidad de lúpulo utilizada. Esperaremos algunas semanas antes de la degustación final.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación Alternative Alt.