Receta American Pale Ale | Batch № 45 Moscale

Rompiendo un poco con la costumbre, repetimos una cerveza en un corto tiempo. Motivados por la visita de uno de los ayudantes de la versión original y por lo poco que le falta a la receta para quedar fija, vamos a realizar pequeños ajustes a la tercera versión de American Pale Ale.

Los principales ajustes respecto de la segunda versión de Moscale corresponden por un lado a un cambio en las sales aplicadas al agua, donde pasamos de una relación SO4:Cl 4:1 a 3:1, con unos 200 ppm de SO4. No creo que sea un cambio perceptible, pero me deja un poco más cerca de las últimas recomendaciones.

En cuanto al perfil de maltas, bajamos el porcentaje de trigo malteado e incorporamos una pizca de malta caramelo, seleccionada mediante cata de mostos. El amargor del lúpulo baja un poco, las cantidades en sabor y aroma se mantienen. El cambio más significativo aquí sería el reemplazo del lúpulo Simcoe por Mosaic, sólo por disponibilidad.

El proceso será prácticamente el mismo, sólo agregaremos clarificante de maduración en el barril. Esperamos que la base de las próximas American Pale Ale quede definida en esta oportunidad.

Nombre \| Estilo	Moscale \| American Pale Ale
Cervecero	Johann Renner / Genaro Renner
Receta Original	JR Homebrewing
Fecha Cocción	31 marzo 2019

Especificaciones

Batch (L)	Color (EBC)	IBU (Tinseth)	pH	OG	FG	ABV (%)
20	12	37.1	4.32	1.050	1.010	5.3
Finales				1.052	1.008	5.8

Moscale Mash — Agregando las maltas al macerador.

Ingredientes

Granos	Color (EBC)	Cantidad (kg)	%
Swaen Ale	8	3.8	79.2
Swaen Munich Light	14	0.5	10.4
GoldSwaen Red	50	0.25	5.2
Wheat MD (Dingemans)	3	0.25	5.2

Lúpulo	Ácidos Alfa (%)	Formato	Cantidad (g)	Tiempo (min)
Magnum	15	Pellet	8	60
Amarillo	8.2	Pellet	20	30 (whirlpool)
Chinook	12.3	Pellet	20	30 (whirlpool)
Mosaic (HBC 369)	13.4	Leaf	20	30 (whirlpool)
Amarillo	8.2	Pellet	20	Dry Hop 3 days
Chinook	12.7	Pellet	20	Dry Hop 3 days
Mosaic (HBC 369)	13.4	Leaf	20	Dry Hop 3 days

Levadura	Cantidad (g)	Formato
Safale American (DCL/Fermentis US-05)	22	Dry

Misceláneos	Tipo	Cantidad	Uso	Tiempo
Polyclar 10	Fining	5.00 g	Secondary	7.0 days
Polyclar Brewbrite	Fining	5.00 g	Boil	10.0 mins
Servomyces (Yeast Nutrient)	Other	0.20 g	Boil	10.0 mins

Tratamiento de Agua (Bru’n Water)
Sólidos disueltos inicial:					191 ppm
Sales ppm aprox.
Ca	104	Mg	16	Na	9	SO₄	202	Cl	70

Moscale Must — Mosto de American Pale Ale.

Maceración

Tipo	Single Infusion, Light Body
pH Medido	5.18
Agua:Granos	3.5 L/kg
Tiempo Pre-recirculado	2:00 horas

Etapas
Mash In / Infusion	65.0 C	90 min
Mash Out / Temperature	76.0 C	15 min

Inicia a 66 ºC. Al ’40 se miden 64 ºC, se enciende llama por 5 min para llegar a 66 ºC.
No fue necesario ajustar pH.
Test de yodo negativo al ’90.

Recirculado / Lavado Granos

Recirculado	Tiempo (min)	Lavado	Tiempo (min)	Tº Agua (ºC)	pH Agua
Jarro	15	Fly sparging	30	75	5.29

Cocción

Duración (min)	Volumen (L)		pH		Whirlpool (min)		Enfriado
Duración (min)	Inicial	Final	Inicial	Final	Duración	Reposo	Tº Inicial (ºC)	Tº Final (ºC)	Tiempo (min)
60	30.5	25	5.37	5.29	2	30	78	21	30

Antes de iniciar hervor se rebalsó un poco de mosto: perdimos aprox. 1.5 L.
Se mantuvo temperatura de whirlpool entre 85 ºC y 95 ºC encendiendo llama una vez.
Se pasó bastante trub al fermentador para lograr 19 L.

Moscale Hops — Lúpulos a agregar en whirlpool.

Fermentación / Maduración

	Recipiente	Volumen (L)	Temperatura (ºC)	Duración (días)	FG Medida
Duración Total	25 días
Aireación	0.5 L/min de oxígeno por 2 min
Tº Inoculación	17.5 ºC

Etapas
Primaria	Bidón PET 25 L	19	18/21	4/7	1.012
Dry-hopping	Barril Cornelius 19 L	18	14	4	1.012
Maduración	Barril Cornelius 19 L	17.7	3	10	1.008

Levadura hidratada en 250 ml de agua hervida enfriada a 24 ºC. Reposo 15 min, mezclar 1 min, reposo 15 min. Se inocula la leva a 23 ºC.
Día 2 23:30 densidad 10.4 Brix (~1.034).
Día 4 medimos densidad 1.007 en test de fermentación forzada. Densidad cerveza 8 Brix (~1.019), entrando en último 1/4 de la fermentación, se sube temperatura a 21 ºC.
Del día 6 al 7 se mide misma densidad 6.9 Brix (~1.012). Test de diacetilo negativo. Se baja temperatura a 10 ºC.
Día 8 trasiego cerrado a barril Cornelius para dry-hooping, mantenemos a 14 ºC.
Día 12 cold crush a 0ºC.
Día 13 trasiego a barril de servicio y maduración, con clarificante.
Día 14 se inicia gasificación forzada.

Envasado

Volumen (L)	Tipo Envase	Nivel CO₂	Gasificación
17.7	Barril Cornelius 19 L	2.6	Forzada CO₂

Carbonatación rápida (burst carbonation): 10 horas a 45 PSI para un volumen aprox. de CO₂ de 2.6.
Se desconecta 24 horas el gas, luego se mantiene más bajo para 2.6 – 2.7 vol CO₂, al mismo tiempo que se madura y clarifica un poco la cerveza.

Moscale Dry-Hopping — Trasiego a barril cornelius para dry-hopping.

Impresión Inicial

Las primeras pruebas de la cerveza servida de barril fueron muy satisfactorias: tiene un perfil de maltas no muy intenso pero interesante, amargor notorio pero en una intensidad que armoniza muy bien con la maltosidad. Correcta espuma, gasificación un poco baja (que corregimos de inmediato en el barril, eso es una gran ventaja). El perfil de fermentación está muy limpio, y el sabor y aroma de los lúpulos es justo lo que quería para esta versión: fruta, principalmente mango / durazno.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación Moscale.