Receta Kölsch | Batch № 44 Schönes Köln

Desde que probé las Kölsch de primera fuente en Colonia (Alemania) en 2017, tuve ganas de armar una receta e intentar replicar este estilo de cerveza tan refrescante y particular. Nada de lo que había probado en Chile se comparaba. Me demoré en conseguir una levadura apropiada, ya que este ingrediente no se debería sustituir sin una buena justificación.

En la Alemania del siglo XVII se elaboraban muchas cervezas lagers. No está muy claro el motivo, pero en la ciudad de Colonia (Köln) comenzaron a elaborar cervezas con levadura Ale. El estilo Kölsch nació a fines del s. XIX, siendo la cervecería Sünner la primera en utilizar el nombre. Antes de la Segunda Guerra Mundial, había unas 40 cervecerías en Colonia y alrededores, pero este número disminuyó luego de la destrucción que produjeron los enfrentamientos. En 1985, 24 cervecerías firmaron un tratado para proteger el estilo y definieron que la cerveza debía ser siempre de color pálido, clara, de fermentación alta, de densidad inicial 11 ºP a 14 ºP (1.044 a 1.057 aprox.), lupulada y servida en un vaso de vidrio recto y delgado llamado Stange de 200 ml.

En rigor, el uso del nombre Kölsch está prohibido para cualquier productor que no pertenezca a la Kölsch Konvention. Cada cervecería tiene un producto con carácter diferente, a pesar de que los ingredientes son bastante simples. Si bien la cerveza es ale, es importante que tenga un período de maduración en frío (lagering).

La cerveza estilo Kölsch tiene una duración breve, y se suele servir muy fresca en los restaurantes en Colonia directo de un barril y por gravedad. El uso de vasos de poca capacidad permite que la cerveza se conserve bien mientras es bebida. Es muy simpático estar en un restaurante y ver pasar a los meseros con bandejas llenas de vasos de cerveza que a veces te dejan en la mesa sin preguntar!

Para esta receta vamos a utilizar las maltas que tengo disponible, en esta oportunidad holandesas (The Swaen). Lo que más importa es la levadura escogida, que espero pueda entregar el perfil apropiado: una cerveza limpia, bien definida, correctamente atenuada, con leve carácter frutal que interactúe con el lúpulo.

En general se percibe el carácter a granos de las maltas, pero hay ejemplos levemente más dulces que otros. El lúpulo aporta un amargor medio-bajo que balancea el dulzor, y en algunos casos se percibe también el aporte de aroma. Vamos a armar una receta simple y de bajo alcohol para disfrutarla mejor.

Especificaciones

Ingredientes

• Lúpulo Spalter Select de minuto 60 sólo para completar IBUs.

Maceración

• pH corregido con varias adiciones de ácido fosfórico de 5.63 al ’15 hasta 5.35 al ’40.
• Comienza maceración a 64 ºC. Al ’30 bajó a 61 ºC. Se corrige a 63 ºC al ’40.
• Se enciende llama al ’45 hasta ’52, temperatura 72 ºC. Termina descanso a 70 ºC.
• Se enciende llama por 10 min para iniciar mash out a 76.5 ºC.
• Test de yodo al ’30 negativo.
• Se corrige pH previo al hervor de 5.43 a 5.25.

Recirculado / Lavado Granos

Cocción

Fermentación / Maduración

• 3 días antes se preparó 1.5 L de starter con 120 g de extracto de malta seco hervido 15 minutos, densidad inicial ~1.035, sin ajuste de pH. Se mantiene starter en agitador magnético a 27 ºC por 48 horas, luego se lleva a 4 ºC para decantar la levadura por 24 horas.
• Se inocula levadura decantada, aprox. 14 ºC.
• Día 2 10:00 muestra actividad.
• Día 3 se mide densidad en test de fermentación forzada de 1.007.
• Días 4 y 5 se mide densidad 8.5 Brix (~1.027). Se sube temperatura a 18 ºC para estimular la fermentación.
• Días 10 a 12 se mide densidad 6 Brix (~1.011). Test de diacetilo negativo. Se inicia cold crush a 0ºC.
• Día 15 trasiego a cornelius para maduración. Se aplica clarificante de maduración. Se mantiene por 6 días, luego se sube temperatura a 3 ºC para toma de muestras y lagering de al menos 4 semanas.

Envasado

• Intentamos un método de carbonatación rápida llamado burst carbonation, en el que se aplica por 1 día alta presión y luego se mantiene más baja, sin agitar el barril. Se mantuvo 19 horas a 30 PSI para un volumen aprox. de CO₂ de 2.3.
• Se desconecta 24 horas el gas, luego se mantiene más bajo (8 PSI) para 2.3 vol CO₂.
• Con el tiempo, durante la maduración a 3 ºC, se fue subiendo el nivel a 2.6 – 2.7 vol CO₂.

Impresión Inicial

Tradicionalmente esta cerveza es almacenada en frío a casi 0 ºC por unas 4 semanas. Probamos la cerveza desde el barril con 1 semana para ir analizando el efecto del lagering. Encontramos una cerveza aún turbia a pesar del uso de clarificante de maduración, con aceptable gasificación y formación y retención de espuma. En aroma y sabor destaca la levadura con un perfil frutal de mediana intensidad. El amargor se siente preciso. Cuerpo medio-ligero, refrescante. El perfil de la malta está un poco ligero para mi gusto.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación Schönes Köln.