Receta Hefeweizen | Batch № 43 Jefevaisen

Esta fue la primera cocción del 2019, la siempre esperada Hefeweizen para combatir el calor del verano. En realidad me gustaría hacer más veces en el año, pero había dejado de lado la receta hasta probar levaduras líquidas que me permitan encontrar el perfil que busco: la simple mezcla de clavo de olor y bananas, tan típico pero elusivo, sobre todo en levaduras secas.

La Hefeweizen anterior fue elaborada en el batch № 26, ¡hace eternos 14 meses! Para la versión actual, la principal modificación será la utilización de leva líquida White Labs WLP300, nueva para mí y al mismo tiempo la primera vez que usamos levadura líquida. No es la gran cosa, pero me interesaba conocer bien el proceso antes de usarlas. Mantendremos la proporción de maltas, pero eliminamos la malta tostada que usamos la vez anterior para modificar color: la idea es que nada interfiera en el análisis sensorial de la nueva levadura.

Respecto del proceso, mantenemos infusión escalonada (ácido ferúlico y sacarificación). La fermentación se realizará a 21 ºC. Preparamos un starter para la levadura ya que tenía vencimiento ¡hace 4 meses!: se preparó 1 L de starter con extracto de malta seco hervido 15 minutos, densidad inicial 1.043 (un poco alta), sin ajuste de pH, con una cucharadita de nutrientes (Servomyces). Se mantiene starter en agitador magnético a 25 ºC – 27 ºC por 48 horas, luego se lleva a 4 ºC para decantar la levadura por 24 horas.

Especificaciones

Ingredientes

Maceración

• Descanso ferúlico se planificó en 43 ºC pero se realizó en 44 ºC. El pH se esperaba fuera alto (5.7 – 5.8) pero fue de 5.3 a 5.45.
• Demoramos unos 40 min en subir la temperatura a sacarificación y pasamos de largo a 72 ºC, así que se bajó a 66 ºC en 3 min mojando la olla por fuera.
• A ’15 temperatura de sacarificación bajó a 65 ºC, se enciende llama y se sube en 5 min a 68 ºC. Termina en 66 ºC.
• El pH en sacarificación fue ajustado con ácido fosfórico de 5.59 al ’10 a 5.35.
• El pH final se baja de 5.45 a 5.25.

Recirculado / Lavado Granos

Cocción

Fermentación / Maduración

• Se inocula levadura decantada, a temperatura ambiente.
• Día 1 13:00 muestra actividad (¡menos mal, a pesar de estar vencida la leva!).
• Día 2 8:00 subida libre de temperatura hasta 21 ºC, lograda a las 21:30. Ya entrega aromas a clavo y banana :-).
• Día 5 se mide densidad en test de fermentación forzada 1.010.
• Día 6 al 9 se mide densidad 6.6 Brix (~1.013), se asume final. Se inicia maduración a 10 ºC.
• Día 18 se embotella (podría haber sido antes, pero faltó tiempo).
• NOTA: La levadura generó krausen hasta el tope del fermentador (aprox. 3 L para 22 L de mosto).

Envasado

• Se diluyen 180 g de dextrosa en 550 ml de agua. Se hierve 15 min y se deja enfriar.

Impresión Inicial

Las primeras botellas se ven prometedoras, sobre todo porque el perfil de aroma está realmente bien! Vamos encontrando el balance de banana y clavo. En cuando al color tengo mis dudas, realmente se ve apagada y sin vida. Lo más negativo por ahora es una leve sensación glicérica de la cerveza, a pesar de que está correctamente atenuada. Vamos a tener que revisar el perfil de maltas y/o la maceración para corregirlo. Por lo demás, ¡la cerveza está muy refrescante!

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación Jefevaisen.