Receta Robust Porter | Batch № 42 All New Porter

La última versión de esta cerveza Robust Porter (batch №32) no resultó como esperábamos: una densidad final muy alta que deja dulzor y sensación glicérica, un amargor de maltas más notorio de lo deseado pasando del sabor a chocolate al café. Lo entretenido fue probar 2 levaduras, una americana y otra inglesa, dónde se pudieron observar varias diferencias en el resultado.

La principal modificación en la formulación de la receta será la elección de maltas tostadas y caramelo. Dedicamos un tiempo a probar distintas maltas en infusiones pequeñas para conocer mejor su perfil (Hot Steep Method). Intenté comprar maltas chilenas de Patagonia Malt que quería probar, pero es realmente un lío conseguir varias de ellas en pequeñas cantidades. Los distribuidores venden sólo por saco de 25 kg o simplemente no las trabajan. Incluso algunas maltas del catálogo de Patagonia están descontinuadas. La idea es compararlas también con maltas que tengo en mi poder alemanas y belgas. Tampoco puedo dedicarme a probar todas las que venden en Chile, pero por algo hay que comenzar: ¡conoce tus ingredientes!

Busco sabor a chocolate amargo, no a café. Escogimos mantener la malta Pale Ale de base con un 10% de Vienna, una malta caramelo de aprox. 80 ºL al 10% y dos maltas tostadas: Coffee 230 ºL de Patagonia al 7% y Carafa Special II 430 ºL de Weyermann al 3%. Quería probar malta Brown, tradicionalmente utilizada en Porters, y alguna malta de trigo chocolate (claramente tostada, pero todos me vendían Dark Wheat, trigo oscuro) pero no pude conseguir.

El amargor del lúpulo se mantendrá alto y aumentaremos su nivel en sabor, probando otra variedad por primera vez: Willamitte. La levadura será un blend: la idea es lograr el perfil de sabor de una levadura inglesa pero como tienen mala atenuación por no consumir la maltotriosa, agregaremos una levadura neutra de mejor atenuación. Respecto del proceso, seguimos con maceración simple pero bajamos un poco la temperatura para estimular una mayor atenuación.

Especificaciones

Ingredientes

Maceración

• Se inicia a 65.5 ºC. Al ’47 se enciende llama para subir de 64 ºC a 65 ºC en 5 minutos.
• Test de yodo negativo al ’60.
• pH se mantuvo estable y no fue necesario ajuste.

Recirculado / Lavado Granos

Cocción

• Lúpulo de amargor en canastillo.
• Lúpulo de whirlpool suelto a 90 ºC, pero se deja bajar temperatura.

Fermentación / Maduración

• Levadura hidratada en 250 ml de agua hervida enfriada a 25 ºC. Reposo 15 min, mezclar 1 min, reposo 20 min. Se inocula la leva a 27 ºC (quizá muy alta temperatura).
• Día 1 21:45 se mide densidad 13 Brix (~1.045).
• Día 2 22:00 menos actividad, densidad 9.2 Brix (~1.021). Como estamos entrando al último 1/4 de la fermentación estimada, se sube temperatura a 22 ºC.
• Día 3 se mide test de fermentación forzada en 1.016 como densidad final, más alto que los 1.011 calculados.
• Día 5 23:30 densidad 9.2 Brix. Parece estar en final, dejamos hasta día 7.
• Día 7 se mantiene densidad, se inicia cold crush a 0 ºC.
• Día 9 se agrega clarificante de maduración: se preparan 10g de Polyclar 10 en 100 ml de agua caliente previamente hervida 15 minutos, se hidrata clarificante 60 minutos y se agrega a la cerveza.
• Se embotella luego de 9 días.
• NOTA: Las lecturas de densidad con refractómetro son complicadas por la turbidez de la levadura London ESB.

Envasado

• Se diluyen 145 g de dextrosa en 450 ml de agua. Se hierve 15 min y se deja enfriar.
• Se preparan 2 g de levadura Lallemand CBC-1 directo en la dextrosa a 25 ºC. Reposo de 15 min, mezcla por un par de minutos pero no se diluye bien.

Impresión Inicial

¡Wow! ¡Casi en el blanco! Probamos una botella con una semana, correctamente gasificada: estoy muy a gusto con la elección de maltas, el perfil de la levadura inglesa y los lúpulos. Sabemos que la fermentación terminó con más azúcares residuales de lo esperado, dejando más cuerpo y una sensación glicérica que no me gusta. Una o dos veces más y sale la Robust Porter que tengo en mente.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación All New Porter.