JR Homebrewing Blog

Blog con mis aventuras elaborando cerveza y otros fermentos en casa. Homebrewing. Chile. [English spoken]

All New Porter Feat

Receta Robust Porter | Batch № 42 All New Porter

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La última versión de esta cerveza Robust Porter (batch №32) no resultó como esperábamos: una densidad final muy alta que deja dulzor y sensación glicérica, un amargor de maltas más notorio de lo deseado pasando del sabor a chocolate al café. Lo entretenido fue probar 2 levaduras, una americana y otra inglesa, dónde se pudieron observar varias diferencias en el resultado.

La principal modificación en la formulación de la receta será la elección de maltas tostadas y caramelo. Dedicamos un tiempo a probar distintas maltas en infusiones pequeñas para conocer mejor su perfil (Hot Steep Method). Intenté comprar maltas chilenas de Patagonia Malt que quería probar, pero es realmente un lío conseguir varias de ellas en pequeñas cantidades. Los distribuidores venden sólo por saco de 25 kg o simplemente no las trabajan. Incluso algunas maltas del catálogo de Patagonia están descontinuadas. La idea es compararlas también con maltas que tengo en mi poder alemanas y belgas. Tampoco puedo dedicarme a probar todas las que venden en Chile, pero por algo hay que comenzar: ¡conoce tus ingredientes!

Busco sabor a chocolate amargo, no a café. Escogimos mantener la malta Pale Ale de base con un 10% de Vienna, una malta caramelo de aprox. 80 ºL al 10% y dos maltas tostadas: Coffee 230 ºL de Patagonia al 7% y Carafa Special II 430 ºL de Weyermann al 3%. Quería probar malta Brown, tradicionalmente utilizada en Porters, y alguna malta de trigo chocolate (claramente tostada, pero todos me vendían Dark Wheat, trigo oscuro) pero no pude conseguir.

El amargor del lúpulo se mantendrá alto y aumentaremos su nivel en sabor, probando otra variedad por primera vez: Willamitte. La levadura será un blend: la idea es lograr el perfil de sabor de una levadura inglesa pero como tienen mala atenuación por no consumir la maltotriosa, agregaremos una levadura neutra de mejor atenuación. Respecto del proceso, seguimos con maceración simple pero bajamos un poco la temperatura para estimular una mayor atenuación.

Nombre | Estilo All New Porter | Robust Porter
Cervecero Johann Renner
Receta Original JR Homebrewing
Fecha Cocción 16 diciembre 2018

Especificaciones

Batch (L) Color (EBC) IBU (Tinseth) pH OG FG ABV (%)
21 69 40.6 4.44 1.060 1.017 5.7
Finales 1.062 1.020 5.6

Ingredientes

Granos Color (EBC) Cantidad (kg) %
Swaen Ale 8 4.35 70.2
GoldSwaen©Brown 220 0.62 10
Swaen Vienna 10 0.62 10
Coffee Patagonia 600 0.43 6.9
Carafa Special II (Weyermann) 1150 0.18 2.9
Lúpulo Ácidos Alfa (%) Formato Cantidad (g) Tiempo (min)
Magnum 15 Pellet 20 First Wort (60 min)
East Kent Goldings (EKG) 7.9 Pellet 25 30 (whirlpool)
Willamette 5 Pellet 25 30 (whirlpool)
Levadura Cantidad (g) Formato
Safale American (DCL/Fermentis US-05) 11.5 Dry
London ESB English Style Ale Yeast (Lallemand) 11.5 Dry
Misceláneos Tipo Cantidad Uso Tiempo
Polyclar 10 Fining 10.00 g Secondary 9.0 days
Polyclar Brewbrite Fining 5.00 g Boil 10.0 mins
Servomyces (Yeast Nutrient) Other 0.20 g Boil 10.0 mins
Tratamiento de Agua (Bru’n Water)
Sólidos disueltos inicial: 178 ppm
Sales ppm aprox.
Ca 41 Mg 5 Na 30 SO4 51 Cl 38
All New Porter Chilling
Enfriando el mosto para llevarlo a fermentación. Cuesta mucho con la temperatura ambiente de esta época del año.

Maceración

Tipo Single Infusion, Medium Body
pH Medido 5.38
Agua:Granos 3.5 L/kg
Tiempo Pre-recirculado 1:55 horas
Etapas
Mash In / Infusion 65.0 C 90 min
Mash Out / Temperature 75.0 C 10 min
  • Se inicia a 65.5 ºC. Al ’47 se enciende llama para subir de 64 ºC a 65 ºC en 5 minutos.
  • Test de yodo negativo al ’60.
  • pH se mantuvo estable y no fue necesario ajuste.

Recirculado / Lavado Granos

Recirculado Tiempo (min) Lavado Tiempo (min) Tº Agua (ºC) pH Agua
Jarro 15 Fly sparging 45 75 5.2

Cocción

Duración (min) Volumen (L) pH Whirlpool (min) Enfriado
Inicial Final Inicial Final Duración Reposo Tº Inicial (ºC) Tº Final (ºC) Tiempo (min)
60 31.5 28 5.36 4.98 5 30 71 20 25
  • Lúpulo de amargor en canastillo.
  • Lúpulo de whirlpool suelto a 90 ºC, pero se deja bajar temperatura.
All New Porter Fermenter
¡En plena fermentación!

Fermentación / Maduración

Duración Total 18 días
Aireación 0.5 L/min de oxígeno por 4 min
Tº Inoculación 17 ºC
Etapas
Recipiente Volumen (L) Temperatura (ºC) Duración (días) FG Medida
Primaria Bidón PET 25 L 21 19 7 1.021
Maduración Mismo recipiente primaria 21 0 11 1.021
  • Levadura hidratada en 250 ml de agua hervida enfriada a 25 ºC. Reposo 15 min, mezclar 1 min, reposo 20 min. Se inocula la leva a 27 ºC (quizá muy alta temperatura).
  • Día 1 21:45 se mide densidad 13 Brix (~1.045).
  • Día 2 22:00 menos actividad, densidad 9.2 Brix (~1.021). Como estamos entrando al último 1/4 de la fermentación estimada, se sube temperatura a 22 ºC.
  • Día 3 se mide test de fermentación forzada en 1.016 como densidad final, más alto que los 1.011 calculados.
  • Día 5 23:30 densidad 9.2 Brix. Parece estar en final, dejamos hasta día 7.
  • Día 7 se mantiene densidad, se inicia cold crush a 0 ºC.
  • Día 9 se agrega clarificante de maduración: se preparan 10g de Polyclar 10 en 100 ml de agua caliente previamente hervida 15 minutos, se hidrata clarificante 60 minutos y se agrega a la cerveza.
  • Se embotella luego de 9 días.
  • NOTA: Las lecturas de densidad con refractómetro son complicadas por la turbidez de la levadura London ESB.

Envasado

Volumen (L) Tipo Envase Nivel CO2 Azúcar
20.25 59 botellas vidrio 330 ml 2.6 Dextrosa
  • Se diluyen 145 g de dextrosa en 450 ml de agua. Se hierve 15 min y se deja enfriar.
  • Se preparan 2 g de levadura Lallemand CBC-1 directo en la dextrosa a 25 ºC. Reposo de 15 min, mezcla por un par de minutos pero no se diluye bien.
All New Porter Bottling
Listas las botellas para comenzar su gasificación natural.

Impresión Inicial

¡Wow! ¡Casi en el blanco! Probamos una botella con una semana, correctamente gasificada: estoy muy a gusto con la elección de maltas, el perfil de la levadura inglesa y los lúpulos. Sabemos que la fermentación terminó con más azúcares residuales de lo esperado, dejando más cuerpo y una sensación glicérica que no me gusta. Una o dos veces más y sale la Robust Porter que tengo en mente.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación All New Porter.

Autor: Johann Renner

Ingeniero Electrónico. Homebrewer. Aficionado al café espresso, el whisky y los chocolates. Disfruto mucho la naturaleza practicando mountainbike y trekking.

Un pensamiento en “Receta Robust Porter | Batch № 42 All New Porter

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