Receta Dark Mild | Batch № 40 Simplicity Mild

¡Ya son 40 cervezas! No es tanto, pero me gusta celebrar cada decena con algo distinto. Intentaremos nuevamente una cerveza de bajo alcohol, alrededor del 3%, con mucho sabor a maltas. Probaremos una técnica de maceración en la que no se lavan los granos y una nueva levadura Ale inglesa: Lallemand London ESB. Por lo demás el estilo es totalmente desconocido para mí.

Hoy las cervezas estilo Mild responden a una serie de variaciones de las Ale inglesas de hace varios siglos, y son de bajo alcohol, bajo amargor del lúpulo y alta maltosidad. Mild significa suave, y aunque es un estilo casi extinto, ha despertado interés por ser una cerveza ideal para beber en generosas cantidades. El término Mild era utilizado para referirse a cervezas que no estaban maduradas / añejadas, haciendo una diferencia con aquellas más lupuladas (Bitters) que sí se podían almacenar por más tiempo. Esto es en una época en que la cerveza se almacenaba y servía en barricas de madera, sin refrigeración, muy propensas a deteriorarse con el tiempo incluso volviéndose ácidas.

La mayoría de las versiones actuales de Mild, originadas durante el s. XX, son cervezas oscuras donde destacan sabores a maltas que pueden ser a caramelo, chocolate, tostado, pan, frutos rojos, etc. El lúpulo aporta un bajo amargor de apoyo y opcionalmente leve sabor, no aroma. A pesar del bajo alcohol, puede tener un cuerpo medio o ligero, con un final seco o dulce según la versión. Siempre muy bebible y refrescante. La levadura debería entregar notas frutales como es habitual en muchas ales inglesas. Es servida con baja carbonatación para no afectar la percepción de cuerpo de la cerveza, y a una temperatura de 10 ºC a 14 ºC aprox.

En algunos casos se utilizan azúcares de distinta procedencia y/o cereales adjuntos, pero en esta oportunidad no me parece apropiado para una cerveza de tan baja graduación alcohólica, ya que podría quedar sin cuerpo.

Probaremos una receta de Gordon Strong, obtenida de su libro Modern Homebrew Recipes. Vamos a realizar una maceración con infusión simple, pero sin lavar los granos para intentar retener más sabor, sin importar que se obtenga una menor eficiencia en el proceso. Tuvimos que ajustar un poco los granos según lo disponible (no pude conseguir malta base Maris Otter ni ninguna de las inglesas propuestas por Gordon). La levadura utilizada presenta poca atenuación porque no procesa maltotriosa, y flocula muy poco dejando una cerveza turbia, así que ajustaremos el proceso un poco respecto de la receta original.

Especificaciones

Ingredientes

• Maltas especiales agregadas al iniciar recirculado.

Maceración

• Maceración no fue BIAB (Brew In A Bag), sólo se seleccionó dicho método en software BeerSmith para configurar los datos.
• Se maceró 2 horas para contrarrestar la baja temperatura y la menor eficiencia por la relación de empaste.
• El pH al ’15 se midió en 4.8. Se subió con 7g bicarbonato de sodio, para llegar a pH 5.8 al ’30. Al ’45 pH se bajó a 5.57 con ácido fosfórico.
• Se inicia a 63 ºC. Al ’30 bajó a 62 ºC, se enciende llama y sube temperatura a 66 ºC al ’45, pero se baja a 64.5 ºC al ’50. Se deja bajar temperatura llegando a 63 ºC al ’90 y a 61.5 ºC al ‘120.
• Mashout inició en 76 ºC pero terminó en 71 ºC.
• ¡Fue un macerado muy inestable en pH y temperatura!

Recirculado / Lavado Granos

• Se enciende llama de olla de cocción al ’35 de iniciado el trasiego, que duró 60 minutos en total. Hervor inició casi al finalizar trasiego.

Cocción

Fermentación / Maduración

• Levadura hidratada en 120 ml de agua hervida enfriada a 25 ºC. Reposo 20 min, mezclar 1 min, reposo 20 min. Se inocula la leva a 23 ºC.
• Día 1 9:00 fue necesario conectar calor por estar a 16.5 ºC, para subir a 18 ºC. 20:45 se mide densidad 7 Brix (~1.023).
• Día 2 8:00 densidad 5.5 Brix (~1.013). Menos actividad en airlock. Se sube temperatura a 20 ºC. 23:00 misma densidad, temperatura a 22 ºC.
• Día 3 se mide densidad de test de fermentación forzada en 1.014. Se asume que estamos en final.
• Día 4 19:00 se inicia cold crush a 0 ºC. Se madura sólo 2 días por no encontrar off-flavors.
• Día 6 trasiego a barril cornelius para gasificación natural y servicio.

Envasado

• Se diluyen 37 g de dextrosa en 120 ml de agua. Se hierve 10 min y se deja enfriar.
• Se preparan 2 g de levadura Lallemand CBC-1 en 20ml de agua hervida y enfriada a 25 ºC. Reposo 15 min, mezclar 1 min, reposo 5 min.
• Se deja barril a temperatura ambiente gasificando. A los 15 días se gasifica forzado a 2.3 vol aprox, mientras se aprovecha de madurar el barril a 4 ºC.

Impresión Inicial

La levadura Lallemand London ESB es de muy baja floculación, dejando residuos en la pared del fermentador y forma un buen krausen. Las muestras que se toman durante la fermentación vienen con algo de CO₂ y son turbias.

A pesar de todos los esfuerzos en el macerado, la levadura no logró atenuar lo calculado, por lo que la cerveza quedó un poco distinta a lo imaginado. Decidimos gasificar de forma natural, utilizando una segunda levadura sólo para ver si su mejor floculación ayuda a aclarar la cerveza y acelera el proceso. Probamos la cerveza con una semana en barril pero casi no tenía gas ni formación de espuma. A las 2 semanas tenía gas, pero muy poco para mi gusto. Decidimos terminar de gasificar forzado con CO₂, para poder disfrutarla lo más fresca posible. De todas maneras la cerveza está lista para beber en cuanto a madurez, entregando un interesante juego de maltas con notas frutales de la levadura.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación Simplicity Mild.