Test de Diacetilo

Si no has leído o escuchado del diacetilo antes vamos a explicar un poco de qué se trata este componente de sabor de la cerveza que en la mayoría de los casos es indeseado. Uno como cervecero puede asegurarse de que no aparezca en la cerveza terminada con un sencillo test, que comencé a incorporar el año pasado a mi proceso.

¿Qué es eso de diacetilo?

En cerveza hablamos de sabores indeseados (gusto y/o aroma), off-flavors en inglés, que responden a veces a contaminaciones o a errores en el proceso. Hay que partir de la base de que no todas las personas han desarrollado la misma habilidad de análisis sensorial y que al mismo tiempo los umbrales de sensibilidad son distintos en cada uno de nosotros. Lo que para mí puede ser muy amargo, para otro puede estar en un nivel medio-bajo.

El diacetilo (butanodiona o butano-2,3-diona) es un sabor y aroma que se percibe principalmente como a mantequilla, caramelo o butterscotch. Incluso puede generar una sensación en boca como aceitosa. Es generado por la levadura durante la fermentación: la célula produce acetolactato, que es descarboxilado en diacetilo y luego absorbido por la levadura, formando otros componentes más insípidos. Si todo suena enredado por ahora no importa, lo clave aquí es que el diacetilo es un sabor que no queremos, aparece durante la fermentación pero la misma levadura se encargará de él.

Dijimos que es un sabor indeseado, pero según los entendidos, en muy bajo nivel es habitual y aceptado encontrarlo en cervezas tipo English Bitters, Scotch Ales, Dry Stouts y Czech Pilsner, por nombrar algunos ejemplos.

Dijimos también que la levadura se haría cargo de él, pero esto es siempre que le demos el tiempo suficiente para hacerlo. Aquí es responsabilidad del cervecero conocer sus procesos y permitir que la levadura tenga un tiempo de maduración hacia el final de la fermentación, ya sea a la misma temperatura en el caso de ales o al menos 4 ºC más alto para lagers, por un par de días. Esto es conocido como descanso de diacetilo.

Test de Diacetilo

Si queremos asegurarnos de que no aparecerá diacetilo más adelante, tenemos a la mano un fácil test que podemos hacer en menos de un par de horas antes de tomar la decisión de envasar o de madurar en frío. El diacetilo también puede aparecer por contaminación posterior al test… buenas prácticas de sanitización son clave en todo el quehacer del cervecero.

La idea es tomar una muestra de la cerveza y acelerar su envejecimiento, ya que si está presente el precursor llamado alfa acetolactato, éste se oxidará y generará el diacetilo. La muestra envejecida se deberá comparar en aroma con una muestra control. Antes de comenzar, vale la pena oler la muestra control y asegurarnos de que no se percibe el diacetilo, ya que si es muy evidente, quizá la cerveza está en plena fermentación o contaminada.

Materiales

• 2 vasos o frascos de vidrio con tapa
• Papel aluminio (en reemplazo de tapas)
• Recipiente para agua caliente
• Recipiente para agua con hielo
• Termómetro
• Dispositivo de alta tecnología para detección de olores

Procedimiento

1. Tomar 2 muestras de cerveza de unos 50 a 100 ml, tapar e identificar.
2. Calentar agua en un recipiente entre 60 y 70 ºC.
3. Colocar una muestra en agua caliente y mantener sobre 60 ºC por 20 minutos. Dejar la segunda muestra (control) a temperatura ambiente.
4. Transcurrido el tiempo, enfriar la muestra en un recipiente de agua con hielo. Se podría enfriar en el refrigerador también. La idea es que ambas muestras estén a la misma temperatura. No destapar aún.
5. Con ambas muestras a la misma temperatura, remover la tapa de la muestra control y oler. Comparar con el aroma de la muestra que fue calentada. Si se siente aroma a mantequilla, caramelo o butterscotch, falta maduración.

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Comentario Final

Aunque parezca tedioso o innecesario, realizar un test como este no quita mucho tiempo y permite conocer mejor el comportamiento de la levadura y eliminar un posible defecto en tu cerveza. Incluso con fines de aprendizaje, se puede realizar durante el peak de fermentación para identificar aquellas cepas de levadura que generan más diacetilo.

Más información (en Inglés):

https://www.whitelabs.com/sites/default/files/Diacetyl_Time_Line.pdf
https://beerandbrewing.com/hunting-for-diacetyl/