JR Homebrewing Blog

Bitácora de un cervecero casero. / A homebrewer's blog.

L'Internationale Feat

Receta Saison | Batch № 39 L’Internationale

1 comentario

Ya he dicho lo mucho que me gustan las cervezas Saison. No es sorpresa entonces que vaya explorando nuevas recetas con mayor frecuencia. En esta oportunidad ajustamos una receta colaborativa de Saison a los ingredientes que pude conseguir en Chile.

Existe un grupo en Facebook que se llama Saison, Bière de Garde, and Farmhouse Appreciation Society, algo así como Sociedad para el aprecio de cervezas Saison, Bière de Garde y Farmhouse.  La idea es compartir el gusto por este tipo de cervezas asociadas frecuentemente a zonas rurales de Francia y Bélgica, aunque hoy día con buenos exponentes de otras latitudes. En este grupo nació la idea de realizar una receta colaborativa, en cuyo diseño participó gente de todos lados, para luego elaborarla de forma comercial o casera y compartir resultados. La receta sería una base, y cada uno debía ajustarse lo más posible a ella. Las principales variaciones serían en la levadura y/o bichos utilizados para fermentar. Algunos cerveceros pudieron incluso intercambiar botellas y disfrutar de distintas versiones de la receta.

Yo llegué tarde a este proyecto, que parece nació a fines del año 2017. Sin embargo, este año fue publicada la receta para cerveceros caseros en el blog The Farmhouse Obsession y me decidí inmediatamente a ajustar la receta y elaborar mi versión. Tuve que cambiar principalmente los lúpulos: Strisslespalt por Spalter Select y Motueka por Saaz. Respecto de la levadura, vamos a dividir el batch y probaremos una mitad con la ya aceptada Lellemand Belle Saison (utilizada como referencia) y la otra con Fermentis Safale BE-134, sólo para ir ampliando las opciones.

Respecto del proceso, mantenemos una maceración por infusión simple a baja temperatura para promover una mayor atenuación. También vamos a bajar la temperatura de fermentación que hasta ahora era de 20 ºC a 30 ºC, para intentar generar menos alcoholes superiores. El perfil de agua será revisado también, para bajar un poco los sulfatos y evitar una sensación de amargor muy punzante. Finalmente, decidimos no utilizar clarificante de maduración, ya que queremos que la levadura se exprese.

Nombre L’Internationale Saison
Estilo Saison
Cervecero Johann Renner
Receta Original Saison, Bière de Garde, and Farmhouse Appreciation Society
Fecha Cocción 15 octubre 2018
Fecha Envasado 09 noviembre 2018
Cascarillas Arroz L'Internationale

Cascarillas de arroz utilizadas en la maceración.

Ingredientes

Granos

Nombre Color (EBC) Cantidad (kg) %
Swaen Pilsner 4 2.95 69.4
Wheat MD (Dingemans) 3 0.75 17.6
Rye MD (Dingemans) 5 0.5 11.8
Rice Hulls 0 0.05 1.2
Total 4.25

Lúpulo

Nombre Ácidos Alfa (%) Formato Cantidad (g) Tiempo (min)
Spalter Select 4 Pellet 45 60
Spalter Select 4 Pellet 25 10
Saaz 3.1 Pellet 40 30 (whirlpool)
Hallertau Blanc 10.5 Pellet 10 30 (whirlpool)
Hallertau Blanc 10.5 Pellet 60 Dry Hop 3 days
Saaz 3.1 Pellet 60 Dry Hop 3 days

Levadura

Nombre Cantidad (g) Formato
Belle Saison (Lallemand/Danstar) 11 Dry
SafAle Saison BE-134 (Fermentis) 11 Dry
  • Levaduras utilizadas por separado.

Misceláneos

Nombre Tipo Uso Cantidad Tiempo
Polyclar Brewbrite Fining Boil 5.00 g 10.0 mins
Servomyces (Yeast Nutrient) Other Boil 0.25 g 10.0 mins

Tratamiento de agua

Ca 51 Mg 5 Na 9 SO4 74 Cl 38

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Total sólidos disueltos inicial: 145 ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Mosto L'Internationale

Mosto antes de la cocción.

Especificaciones

Batch (L) Color (EBC) IBU (Tinseth) pH OG FG ABV (%) Eficiencia (%)
21 6 34.3 4.45 1.042 1.001 5.4 67
Finales 1.042 1.001 5.4 64.1
  • Con levadura BE-134: pH = 4.56, FG = 1.004 y ABV = 5.0%.

Maceración

Tipo Single Infusion, Light Body
pH Medido 5.42
Agua:Granos 4 L/kg
Pasos
Mash In / Infusion 64.0 C 90 min
Mash Out / Temperature 76.0 C 10 min
  • Inicia en 65 ºC. Al min 45 se miden 63 ºC. Se enciende llama 5 min y se mantiene a 64.5 ºC.
  • Al min 90 se enciende llama por 10 min para mash out a 77 ºC.
  • Test de yodo al min 90 indica fin de conversión.
  • Al min 15 se mide pH 5.68, que se corrige con ácido fosfórico al min 40 llegando a pH 5.42.
  • Al finalizar lavado de granos, se baja pH de 5,5 a 5,26 con ácido fosfórico.
  • Tiempo total antes de lavado de granos 2:05 horas.
  • Durante lavado de granos se secó el mash por haber cerrado mucho la llave del agua de lavado, faltando aún unos 10 litros por pasar. Luego se agregó agua sobre los granos, pero se formaron algunos canales. Aún así no se vio afectada la densidad pre-hervor.

Recirculado/Lavado Granos

Recirculado Tiempo (min) Lavado Tiempo (min) Tº Agua (ºC) pH Agua
Jarro 10 Fly sparging 70 75 5.3
Trub L'Internationale

Trub y lúpulos en olla de cocción.

Cocción

Duración (min) Volumen (L) Densidad Pre-cocción pH Whirlpool (min)
Inicial Final Estimada Medida Inicial Final Duración Reposo
90 34 27.5 1.034 1.034 5.26 5.34 5 30
  • Lúpulos de amargor y minuto 10 en canastillo.
  • Enfriado con serpentín de cobre doble de 78 ºC a 18 ºC en 30 min.

Fermentación

Duración Total 25 días
Aireación 0.5 L/min de oxígeno por 2 min
Etapas
Recipiente Volumen (L) Temperatura (ºC) Duración (días) Descanso Diacetilo (días) FG Medida
Primaria Bidón PET 20 L 9.5 15-25 9 2 @ 25 C 1.004
Dry-hopping Mismo recipiente primaria 9.5 15 5 N/A 1.004
Maduración Mismo recipiente primaria 9.5 0 11 N/A 1.001
  • Cada levadura hidratada en 120 ml de agua hervida enfriada a 25 ºC. Reposo 10 min, mezclar 1 min, reposo 20 min. Se inocula la leva a 20 ºC en mosto a 15 ºC 20:30 horas.
  • Ambos bidones en un mismo refrigerador, con 9.5 litros de mosto cada uno. Sonda de controlador de temperatura en bidón con levadura Belle Saison, comenzando en 15 ºC, subiendo 1 ºC cada 24 horas.
  • Día 1 ya se observa actividad. BE-134 un poco más rápida.
  • Al día 4 se inicia subida de temperatura cada 12 horas, partiendo a.m. en 19 ºC.
  • Al día 5 ya se observa disminución de actividad. Belle Saison densidad 6.1 Brix (aprox. 1.013), BE-134 densidad 5.2 Brix (aprox. 1.008). Se miden además densidades en muestras de fermentación forzada que parecen haber terminado: Belle Saison 1.006, BE-134 1.005.
  • Día 7 ambas con densidad 4.7 Brix (aprox. 1.004) hasta día 9, se asume densidad final. Se baja temperatura a 15 ºC para dry-hopping.
  • Día 10 dry-hopping, entre 12 ºC y 15 ºC.
  • Día 14 cold crush a 0 ºC. Ambas densidades en 4.6 Brix.
  • Día 23 evaluación de muestras, embotellado día 25.
  • NOTA: En ambos casos la densidad final fue inferior a la medida en test de fermentación forzada, quizá por lectura prematura de muestras del test, aunque también podría ser por acción del lúpulo en dry-hopping.
Maduración L'Internationale

Maduración en frío de ambas cervezas.

Envasado

Volumen (L) Tipo Envase Nivel CO2 Azúcar
16 48 botellas vidrio 330 ml 3 Sacarosa (azúcar de mesa, remolacha)
  • Se probaron las cervezas por separado y blends 1:1, 1:2, 2:1, 1:3 y 3:1. El más interesante fue un blend de Belle Saison y BE-134 en proporción 1:2. ABV del blend 5.1%.
  • Se obtuvieron 9 litros del blend, embotellado con levadura adicional de Champagne seca (Bioferm Champ de Brouwland). Esta es una recomendación en la receta original, principalmente para acelerar la gasificación y especialmente útil para embotellar cervezas sour.
  • Se diluyen 81 g de azúcar en 250 ml de agua. Se hierve 10 min y se enfría a 40 ºC. Luego se aplican 3.5 g de levadura de Champagne. Reposo 25 min, mezcla en matraz. Se mezcla el contenido del matraz a 32 ºC en cerveza a 4 ºC. Reposo 5 minutos antes de envasar.
  • De la cerveza con levadura Belle Saison se embotellan 5 litros, sin levadura adicional. Se diluyen 45 g de azúcar en 150 ml de agua. Se hierve 10 min y se enfría a 30 ºC. Mezcla con cerveza, reposo 5 minutos y embotellado.
  • De la cerveza con levadura BE-134 se embotellan 2 litros, sin levadura adicional. Se diluyen 18 g de azúcar en 60 ml de agua. Se hierve 10 min y se enfría a 35 ºC. Mezcla con cerveza, reposo 5 minutos y embotellado.
Embotellado L'Internationale

Embotellando las 3 versiones de L’Internationale Saison.

Impresión Inicial de la Cerveza

Al probar muestras de ambas cervezas terminadas, durante la maduración, pudimos apreciar claramente el perfil diferente que cada levadura entregó, y cómo además se afectó la presencia del lúpulo, sobre todo en aroma. Nació la idea entonces de hacer un blend de las 2 cervezas y probamos distintas proporciones hasta definir la mejor para mi gusto. De cualquier manera, las cervezas por separado están igualmente interesantes.

En principio, la cerveza con levadura Belle Saison tiene un carácter más especiado, con notas frutales cítricas. En aroma es frutal (banana) y especiada, aunque en menor intensidad que las Saison anteriores en que hemos utilizado esta levadura, posiblemente por la menor temperatura de fermentación en esta oportunidad. En final aparecen maltas y se mantiene un amargor moderado. La cerveza con levadura BE-134 tiene un aroma especiado también, pero con notas a frutas tropicales y algo funk. Su sabor es más bien frutal, con notas especiadas y maltas, mientras el amargor es herbal pero un poco áspero. En aroma, por variedad e intensidad, gana la cerveza con levadura BE-134, ya que junto al perfil propio de la levadura, los lúpulos aplicados en dry-hop no se perdieron tanto como en la otra versión. En sabor, es más interesante la cerveza con levadura Belle Saison.

Blends Test L'Internationale

Probando distintos blends de la cerveza.

Revisa la nota de cata en el siguiente link, un poco más extensa porque contempla 3 cervezas distintas: Degustación L’Internationale.

Autor: Johann Renner

Ingeniero Electrónico. Cervecero casero. Aficionado al café y el whisky también. / Electronic Engineer. Homebrewer. Coffee and whisky lover.

Un pensamiento en “Receta Saison | Batch № 39 L’Internationale

  1. Pingback: Degustación L’Internationale | Saison | JR Homebrewing Blog

Deja tu pregunta o comentario...

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.