La primera vez que elaboramos esta receta de Märzen (batch № 19) el resultado fue desalentador: un marcado sabor frutal producto de los ésteres de la levadura Lallemand SafLager S-23, poco gas, nada de espuma. Ahora realizamos pequeños ajustes a la receta, siendo el principal el cambio de levadura por SafLager W-34/70 que ya utilizamos con buenos resultados en otras cervezas lager.

He revisado varias recetas de cerveza Märzen en libros y en Internet. Respecto de la combinación de maltas, cada autor parece tener una preferencia por resaltar la malta Pilsen, Munich o Vienna. Algunos incluso usan sólo 2 de estas 3 maltas bases. Respecto de las maltas especiales, hay versiones que no utilizan y hay otras con una variedad de maltas caramelo y tostadas, todas en baja cantidad para dar notas de dulzor y ajuste de color.

En esta oportunidad se redujo la cantidad de malta caramelo y sólo se agregó durante el recirculado del mash, para evitar un sabor muy marcado y posible astringencia. El lúpulo no se modificó mayormente. La levadura sí fue reemplazada, como ya se dijo más arriba. Se agregaron además nutrientes para la levadura al final del hervor.

Respecto del proceso, cambiamos la maceración de una simple a una escalonada tipo Hochkurz, que estamos empleando en todas las cervezas lager.

Para el envasado, probablemente realicemos gasificación forzada con CO₂ y dejemos la mitad en barril. La otra mitad se podría ir a botella con gasificación natural, para experimentar un poco, ya que no ha resultado muy bien con las cervezas lager. Todo dependerá de cómo quede la cerveza.

Nombre	Munich Madness
Estilo	Märzen
Cervecero	Johann Renner
Receta Original	Jamil Zainasheff
Fecha Cocción	23 septiembre 2018
Fecha Envasado	15 octubre 2018

Caramel Malts Munich Madness — Malta caramelo agregada al macerador antes de iniciar el recirculado del mosto.

Ingredientes

Granos

Nombre	Color (EBC)	Cantidad (kg)	%
Swaen Pilsner	4	2.2	41.1
Swaen Munich Light	14	1.7	31.8
Swaen Vienna	10	1.3	24.3
Caramunich II (Weyermann)	120	0.15	2.8
Total		5.35

Malta Caramunich II agregada al iniciar el recirculado.

Lúpulo

Nombre	Ácidos Alfa (%)	Formato	Cantidad (g)	Tiempo (min)
Hallertau Tradition	4.4	Pellet	40	60
Hallertau Tradition	6	Pellet	15	10

Levadura

Nombre	Cantidad (g)	Formato
Saflager Lager (DCL/Fermentis W-34/70)	22	Dry

Misceláneos

Nombre	Tipo	Uso	Cantidad	Tiempo
Polyclar 10	Fining	Secondary	5.00 g	7.0 days
Polyclar Brewbrite	Fining	Boil	5.00 g	10.0 mins
Servomyces (Yeast Nutrient)	Other	Boil	0.30 g	10.0 mins

Clarificante de maduración Polyclar 10 se mantuvo todo el tiempo en barril que fue utilizado para lagering y servicio.

Tratamiento de agua

Ca	20	Mg	5	Na	9	SO₄	35	Cl	13

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Total sólidos disueltos inicial: 137 ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Mosto Munich Madness — Mosto de la Märzen. Quizá más claro de lo que debería ser.

Especificaciones

Batch (L)	Color (EBC)	IBU (Tinseth)	pH	OG	FG	ABV (%)	Eficiencia (%)
20	14	22.8	4.56	1.054	1.008	6.0	67
Finales				1.055	1.012	5.7	66.8

Maceración

Tipo	Lager Hochkurz Mash
pH Medido	5.49
Agua:Granos	4 L/kg

Pasos
Saccharification B / Infusion	63.0 C	30 min
Saccharification A / Temperature	70.0 C	30 min
Mash Out / Temperature	76.0 C	10 min

Inicia en 64 ºC y termina en 63 ºC primera etapa.
Llama de min 30 a 42 para llegar a segunda etapa a 70.5 ºC.
A los 30 minutos de la segunda etapa, test de yodo indica fin de conversión.
Llama del minuto 75 al 85 para mash-out. Termina mash out a 74 ºC.
Tiempo total antes de lavado de granos 1:55 horas.

Recirculado/Lavado Granos

Recirculado	Tiempo (min)	Lavado	Tiempo (min)	Tº Agua (ºC)	pH Agua
Jarro	20	Fly sparging	90	78	5.08

Cocción

Duración (min)	Volumen (L)		Densidad Pre-cocción		pH		Whirlpool (min)
Duración (min)	Inicial	Final	Estimada	Medida	Inicial	Final	Duración	Reposo
90	32.5	26.25	1.044	1.045	5.45	5.36	5	15

Lúpulos de amargor en canastillo.
Enfriado con serpentín de cobre doble de 82 ºC a 16 ºC en 30 min (en 20 min llegó a 20 ºC).

Enfriando Munich Madness — Algo de proteínas coaguladas durante el enfriado del mosto.

Fermentación

	Recipiente	Volumen (L)	Temperatura (ºC)	Duración (días)	Descanso Diacetilo (días)	FG Medida
Duración Total	38 días
Aireación	0.5 L/min de oxígeno por 4 min

Etapas
Primaria	Bidón PET 25 L	20	9/13	10/9	2 @ 13 C	1.014
Maduración	Barril cornelius 19 L	20	0	19	N/A	1.012

Levadura hidratada en 250 ml de mosto hervido 30 minutos, enfriada a 20 ºC. Reposo 20 min, mezclar 2 min, reposo 30 min. Se inocula la leva a 20 ºC en mosto a 10 ºC 20:30 horas. Probamos hidratar en mosto para ver si la fermentación comienza más rápido, pero no vimos gran diferencia.
Día 2 se mide actividad, con densidad 13.7 Brix (aprox. 1.054). El airlock no se mueve, principalmente porque el sello de la tapa del fermentador no es bueno y no hay tanta presión aún.
Test de fermentación forzado listo al día 3. Se mide densidad final 1.010.
Día 4 plena fermentación.
Día 7 el refrigerador huele a huevos.
Día 10 entrando a último cuarto de fermentación. Se sube la temperatura 1 ºC cada 12 horas para llegar a 13 ºC.
Del día 17 al 19 se mide densidad de 7.5 Brix (aprox. 1.014) y se asume densidad final. Se inica cold crush a 0ºC.
Día 22, trasiego a barril cornelius para maduración y posterior servicio. Se prepara clarificante de maduración: 5g de Polyclar 10 disueltos en 50 ml de agua hervida 15 minutos.

Envasado

Volumen (L)	Tipo Envase	Nivel CO₂	Gasificación
18.6	Barril cornelius 19 L	2.6	Forzada CO₂

Al día 30 se toma muestra y se observa bonita claridad y ausencia de off-flavors. Se decide gasificar rápido con CO₂: se inyectan 25 PSI por entrada de gas al barril, estando éste horizontal y agitando 200 veces (adelante y atrás es 1 vez). A las 4 horas se purga gas del barril y se conecta regulador para 2.6 vol de CO₂(10 PSI a 0 ºC). La gasificación no fue correcta, pero sí suficiente.
Se mantiene hasta día 38 a 0 ºC, luego se sube temperatura a 4 ºC para servicio. Se decide no trasegar a barril de servicio, pero se mantiene siempre en frío.

Levadura Munich Madness — Hidratación de la levadura en mosto.

Impresión Inicial de la Cerveza

Las primeras pruebas fueron con un par de semanas de lagering. Como utilizamos clarificante de maduración, ahora la cerveza tiene una mejor claridad respecto de la German Pils del batch № 35. La gasificación forzada aseguró correcto nivel de gas carbónico. Presenta correcta espuma también. Quizá el amargor está un poco más alto de lo esperado. El perfil de la fermentación parece correcto. Respecto de las maltas, hay mucho sabor!

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación Munich Madness.