Revisando las recetas anteriores nos dimos cuenta de que sólo una vez hicimos una Amber Ale. Debe ser porque hay muchas ambar en el mercado. Sin embargo, hacer una cerveza con una dosis justa de dulzor / caramelo, pero de alta tomabilidad es un buen desafío ya que podría quedar un poco áspera o glicérica. Para que sea más entretenido, probaremos por primera vez el lúpulo alemán Mandarina Bavaria en una receta tipo American Strong Ale.

Este estilo de cerveza, o familia de estilos quizá, nace en Estados Unidos en los ’90. Es un estilo amplio, en el que se aceptan distintos balances de malta y lúpulo. Aquí cada cervecero ha ido aportando con recetas que se han hecho muy populares en el movimiento craft de Estados Unidos, como por ejemplo la Arrogant Bastard de Stone Brewing. En términos simples se puede entender como una versión fuerte de una American Amber Ale.

Son cervezas de un interesante nivel de alcohol y cuerpo, pero no tan fuertes como una Barleywine. Es intensa en los sabores aportados por la malta (principalmente caramelo, tostado y pan), y en amargor y sabor del lúpulo. Al mismo tiempo mantiene una buena tomabilidad. La levadura se espera que no sea protagonista.

La inspiración para esta receta viene de un artículo de Gordon Strong en la revista Brew Your Own.

Nombre	Bittersweet Dawn
Estilo	American Strong Ale
Cervecero	Johann Renner
Receta Original	JR Homebrewing
Fecha Cocción	18 agosto 2018
Fecha Envasado	22 septiembre 2018

Mosto Bittersweet Dawn — ¡Bonito color del mosto!

Ingredientes

Granos

Nombre	Color (EBC)	Cantidad (kg)	%
Swaen Ale	8	6.1	83.6
Cara 200 MD (Dingemans)	205	0.6	8.2
Biscuit 50 MD (Dingemans)	59	0.3	4.1
Amber MD (Dingemans)	50	0.2	2.7
Aroma 150 MD (Dingemans)	150	0.1	1.4
Total		7.30

Lúpulo

Nombre	Ácidos Alfa (%)	Formato	Cantidad (g)	Tiempo (min)
Nugget	13.9	Pellet	33	First Wort (90 min)
Magnum	13.8	Pellet	19	First Wort (90 min)
Mandarina Bavaria	7.9	Pellet	30	30 (whirlpool)
Mandarina Bavaria	7.9	Pellet	70	Dry Hop 4 days

Lúpulos Nugget y Magnum eran sobras, por eso se utilizaron ambos pero basta con uno sólo.

Levadura

Nombre	Cantidad (g)	Formato
Safale American (DCL/Fermentis US-05)	22	Dry

Misceláneos

Nombre	Tipo	Uso	Cantidad	Tiempo
Polyclar 10	Fining	Secondary	5.00 g	15 days
Polyclar Brewbrite	Fining	Boil	5.00 g	10.0 mins

Clarificante de maduración podría estar menos tiempo en contacto con la cerveza, pero en este caso se decidió prolongar la maduración en frío.

Tratamiento de agua

Ca	52	Mg	8	Na	9	SO₄	67	Cl	57

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Total sólidos disueltos inicial: 135 ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

First Wort Hops Bittersweet Dawn — Lúpulos de amargor agregados durante el lavado de granos (First Wort Hopping).

Especificaciones

Batch (L)	Color (EBC)	IBU (Tinseth)	pH	OG	FG	ABV (%)	Eficiencia (%)
20	33	78.3	4.41	1.073	1.016	7.5	65
Finales				1.070	1.019	6.8	61.0

Maceración

Tipo	Single Infusion, Medium Body
pH Medido	5.29
Agua:Granos	3 L/kg

Pasos
Mash In / Infusion	67.0 C	60 min
Mash Out / Temperature	77.0 C	10 min

Inicia a 67 ºC. Al min 30 bajó a 65 ºC, se enciende llama 13 min y se llega a 68 ºC.
Al min 45 marcó 69 ºC y al min 60 terminó en 67.5 ºC.
Se enciende llama por 15 min para llegar a mash out.
Test de yodo al min 60 indica fin de conversión.
Tiempo total antes de lavado de granos 1:45 horas.

Recirculado/Lavado Granos

Recirculado	Tiempo (min)	Lavado	Tiempo (min)	Tº Agua (ºC)	pH Agua
Jarro	20	Fly sparging	70	78	5.07

Se rebalsó el macerador con agua de lavado y se perdió un poco.

Test Fermentación Bittersweet Dawn — Test de Fermentación Forzada. Muestra calentita al lado de la estufa para acelerar el proceso.

Cocción

Duración (min)	Volumen (L)		Densidad Pre-cocción		pH		Whirlpool (min)
Duración (min)	Inicial	Final	Estimada	Medida	Inicial	Final	Duración	Reposo
90	30.5	25.5	1.063	1.058	5.28	5.11	5	30

Por baja densidad pre-cocción se aumentó tiempo de cocción de 60 a 90 minutos para concentrar más azúcares.
Lúpulo de amargor en canastillo.
Enfriado con serpentín de cobre doble de 78 ºC a 18 ºC en 20 min.

Fermentador Bittersweet Dawn — Fermentador preparado para que la levadura haga su parte.

Fermentación

	Recipiente	Volumen (L)	Temperatura (ºC)	Duración (días)	Descanso Diacetilo (días)	FG Medida
Duración Total	35 días
Aireación	0.5 L/min de oxígeno por 4 min

Etapas
Primaria	Bidón PET 25 L	19.5	18-20 / 23	6 / 5	2 @ 23 C	1.022
Dry-hopping	Mismo recipiente primaria	19.5	15	4	N/A	1.022
Maduración	Mismo recipiente primaria	19.5	0	20	N/A	1.019

Levadura hidratada en 220 ml de agua hervida enfriada a 25 ºC. Reposo 15 min, mezclar 1 min. Se inocula la leva a 20 ºC en mosto a 16 ºC 19:20 horas.
Se inicia fermentación a 18 ºC, subiendo 1 ºC cada 24 horas hasta llegar a 20 ºC.
Test de fermentación forzada arroja densidad final 1.020.
Día 6 densidad 11.4 Brix (aprox. 1.030). Como estamos entrando al último cuarto de la fermentación, se sube temperatura a 23 ºC.
Día 8 se mide densidad 10.2 Brix (aprox. 1.022) que se mantiene hasta día 10. Se sume densidad final. Se baja temperatura a 15 ºC para dry-hopping y se cambia blow-off por airlock.
Día 11 dry-hopping por 4 días.
Día 15 cold crush a 0 ºC. Se siente un amargor áspero en la cerveza.
Día 16 se aplica clarificante de maduración Polyclar 10: 5g disueltos en 50 ml de agua hervida 15 min.
Se mantiene casi 3 semanas en maduración.
Al trasegar a recipiente de envasado se tapó la salida del fermentador quedando un poco de mosto, producto de lúpulo suelto aplicado en dry-hopping.

Envasado

Volumen (L)	Tipo Envase	Nivel CO₂	Azúcar
16.25	47 botellas vidrio 330 ml	2.5	Dextrosa

Se diluyen 130 g de dextrosa en 400 ml de agua. Se hierve 15 min y se enfría a 61 ºC.
Se rehidrata levadura Lallemand CBC-1, 2 g en 20 ml de agua hervida enfriada a 25 ºC. Reposo 15 min, mezclar 1 min. Se enfría a 21 ºC.
Se mezcla dextrosa y levadura con cerveza a 4 ºC.
Reposo 7 minutos y se inicia envasado.

Embotellando Bittersweet Dawn — Todo listo para embotellar.

Impresión Inicial de la Cerveza

Abrimos la primera botella a los 10 días sólo para revisar si el uso de levadura en embotellado ayudó a acelerar la gasificación, sobre todo considerando una temperatura ambiente de 15 ºC. En efecto, la gasificación estaba correcta.

La cerveza tiene buena formación y retención de espuma. Aroma a frutos cítricos, especialmente a cáscara de mandarina / naranja, menos intenso que el percibido durante dry-hopping. En sabor presenta un perfil a maltas caramelo, sin ser demasiado dulce. El amargor en cambio es poco amable. Aunque estuvo varios días madurando en frío y se utilizó un clarificante de maduración (Polyclar 10), aún tiene asperezas. Necesita más tiempo para ser evaluada.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación Bittersweet Dawn.