JR Homebrewing Blog

Blog con mis aventuras elaborando cerveza y otros fermentos en casa. Homebrewing. Chile. [English spoken]

Bittersweet Dawn Feat

Receta American Strong Ale | Batch № 37 Bittersweet Dawn

1 comentario

Revisando las recetas anteriores nos dimos cuenta de que sólo una vez hicimos una Amber Ale.  Debe ser porque hay muchas ambar en el mercado. Sin embargo, hacer una cerveza con una dosis justa de dulzor / caramelo, pero de alta tomabilidad es un buen desafío ya que podría quedar un poco áspera o glicérica. Para que sea más entretenido, probaremos por primera vez el lúpulo alemán Mandarina Bavaria en una receta tipo American Strong Ale.

Este estilo de cerveza, o familia de estilos quizá, nace en Estados Unidos en los ’90. Es un estilo amplio, en el que se aceptan distintos balances de malta y lúpulo. Aquí cada cervecero ha ido aportando con recetas que se han hecho muy populares en el movimiento craft de Estados Unidos, como por ejemplo la Arrogant Bastard de Stone Brewing. En términos simples se puede entender como una versión fuerte de una American Amber Ale.

Son cervezas de un interesante nivel de alcohol y cuerpo, pero no tan fuertes como una Barleywine. Es intensa en los sabores aportados por la malta (principalmente caramelo, tostado y pan), y en amargor y sabor del lúpulo. Al mismo tiempo mantiene una buena tomabilidad. La levadura se espera que no sea protagonista.

La inspiración para esta receta viene de un artículo de Gordon Strong en la revista Brew Your Own.

Nombre Bittersweet Dawn
Estilo American Strong Ale
Cervecero Johann Renner
Receta Original JR Homebrewing
Fecha Cocción 18 agosto 2018
Fecha Envasado 22 septiembre 2018
Mosto Bittersweet Dawn

¡Bonito color del mosto!

Ingredientes

Granos

Nombre Color (EBC) Cantidad (kg) %
Swaen Ale 8 6.1 83.6
Cara 200 MD (Dingemans) 205 0.6 8.2
Biscuit 50 MD (Dingemans) 59 0.3 4.1
Amber MD (Dingemans) 50 0.2 2.7
Aroma 150 MD (Dingemans) 150 0.1 1.4
Total 7.30

Lúpulo

Nombre Ácidos Alfa (%) Formato Cantidad (g) Tiempo (min)
Nugget 13.9 Pellet 33 First Wort (90 min)
Magnum 13.8 Pellet 19 First Wort (90 min)
Mandarina Bavaria 7.9 Pellet 30 30 (whirlpool)
Mandarina Bavaria 7.9 Pellet 70 Dry Hop 4 days
  • Lúpulos Nugget y Magnum eran sobras, por eso se utilizaron ambos pero basta con uno sólo.

Levadura

Nombre Cantidad (g) Formato
Safale American (DCL/Fermentis US-05) 22 Dry

Misceláneos

Nombre Tipo Uso Cantidad Tiempo
Polyclar 10 Fining Secondary 5.00 g 15 days
Polyclar Brewbrite Fining Boil 5.00 g 10.0 mins
  • Clarificante de maduración podría estar menos tiempo en contacto con la cerveza, pero en este caso se decidió prolongar la maduración en frío.

Tratamiento de agua

Ca 52 Mg 8 Na 9 SO4 67 Cl 57

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Total sólidos disueltos inicial: 135 ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

First Wort Hops Bittersweet Dawn

Lúpulos de amargor agregados durante el lavado de granos (First Wort Hopping).

Especificaciones

Batch (L) Color (EBC) IBU (Tinseth) pH OG FG ABV (%) Eficiencia (%)
20 33 78.3 4.41 1.073 1.016 7.5 65
Finales 1.070 1.019 6.8 61.0

Maceración

Tipo Single Infusion, Medium Body
pH Medido 5.29
Agua:Granos 3 L/kg
Pasos
Mash In / Infusion 67.0 C 60 min
Mash Out / Temperature 77.0 C 10 min
  • Inicia a 67 ºC. Al min 30 bajó a 65 ºC, se enciende llama 13 min y se llega a 68 ºC.
  • Al min 45 marcó 69 ºC y al min 60 terminó en 67.5 ºC.
  • Se enciende llama por 15 min para llegar a mash out.
  • Test de yodo al min 60 indica fin de conversión.
  • Tiempo total antes de lavado de granos 1:45 horas.

Recirculado/Lavado Granos

Recirculado Tiempo (min) Lavado Tiempo (min) Tº Agua (ºC) pH Agua
Jarro 20 Fly sparging 70 78 5.07
  • Se rebalsó el macerador con agua de lavado y se perdió un poco.
Test Fermentación Bittersweet Dawn

Test de Fermentación Forzada. Muestra calentita al lado de la estufa para acelerar el proceso.

Cocción

Duración (min) Volumen (L) Densidad Pre-cocción pH Whirlpool (min)
Inicial Final Estimada Medida Inicial Final Duración Reposo
90 30.5 25.5 1.063 1.058 5.28 5.11 5 30
  • Por baja densidad pre-cocción se aumentó tiempo de cocción de 60 a 90 minutos para concentrar más azúcares.
  • Lúpulo de amargor en canastillo.
  • Enfriado con serpentín de cobre doble de 78 ºC a 18 ºC en 20 min.
Fermentador Bittersweet Dawn

Fermentador preparado para que la levadura haga su parte.

Fermentación

Duración Total 35 días
Aireación 0.5 L/min de oxígeno por 4 min
Etapas
Recipiente Volumen (L) Temperatura (ºC) Duración (días) Descanso Diacetilo (días) FG Medida
Primaria Bidón PET 25 L 19.5 18-20 / 23 6 / 5 2 @ 23 C 1.022
Dry-hopping Mismo recipiente primaria 19.5 15 4 N/A 1.022
Maduración Mismo recipiente primaria 19.5 0 20 N/A 1.019
  • Levadura hidratada en 220 ml de agua hervida enfriada a 25 ºC. Reposo 15 min, mezclar 1 min. Se inocula la leva a 20 ºC en mosto a 16 ºC 19:20 horas.
  • Se inicia fermentación a 18 ºC, subiendo 1 ºC cada 24 horas hasta llegar a 20 ºC.
  • Test de fermentación forzada arroja densidad final 1.020.
  • Día 6 densidad 11.4 Brix (aprox. 1.030). Como estamos entrando al último cuarto de la fermentación, se sube temperatura a 23 ºC.
  • Día 8 se mide densidad 10.2 Brix (aprox. 1.022) que se mantiene hasta día 10. Se sume densidad final. Se baja temperatura a 15 ºC para dry-hopping y se cambia blow-off por airlock.
  • Día 11 dry-hopping por 4 días.
  • Día 15 cold crush a 0 ºC. Se siente un amargor áspero en la cerveza.
  • Día 16 se aplica clarificante de maduración Polyclar 10: 5g disueltos en 50 ml de agua hervida 15 min.
  • Se mantiene casi 3 semanas en maduración.
  • Al trasegar a recipiente de envasado se tapó la salida del fermentador quedando un poco de mosto, producto de lúpulo suelto aplicado en dry-hopping.

Envasado

Volumen (L) Tipo Envase Nivel CO2 Azúcar
16.25 47 botellas vidrio 330 ml 2.5 Dextrosa
  • Se diluyen 130 g de dextrosa en 400 ml de agua. Se hierve 15 min y se enfría a 61 ºC.
  • Se rehidrata levadura Lallemand CBC-1, 2 g en 20 ml de agua hervida enfriada a 25 ºC. Reposo 15 min, mezclar 1 min. Se enfría a 21 ºC.
  • Se mezcla dextrosa y levadura con cerveza a 4 ºC.
  • Reposo 7 minutos y se inicia envasado.
Embotellando Bittersweet Dawn

Todo listo para embotellar.

Impresión Inicial de la Cerveza

Abrimos la primera botella a los 10 días sólo para revisar si el uso de levadura en embotellado ayudó a acelerar la gasificación, sobre todo considerando una temperatura ambiente de 15 ºC. En efecto, la gasificación estaba correcta.

La cerveza tiene buena formación y retención de espuma. Aroma a frutos cítricos, especialmente a cáscara de mandarina / naranja, menos intenso que el percibido durante dry-hopping. En sabor presenta un perfil a maltas caramelo, sin ser demasiado dulce. El amargor en cambio es poco amable. Aunque estuvo varios días madurando en frío y se utilizó un clarificante de maduración (Polyclar 10), aún tiene asperezas. Necesita más tiempo para ser evaluada.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación Bittersweet Dawn.

Autor: JR

Ingeniero Electrónico. Homebrewer. Aficionado al café espresso, el whisky y los chocolates. Disfruto mucho la naturaleza practicando mountainbike y trekking.

Un pensamiento en “Receta American Strong Ale | Batch № 37 Bittersweet Dawn

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