Hoy es posible encontrar buenos ejemplos de cervezas estilo American IPA en Chile, importadas y nacionales. Por eso me cuesta decidirme a elaborar una, ya que es fácil hacer una mala IPA: se cae en la tentación de jugar con maltas especiales que no encajan, el amargor no resulta ser suficiente o a veces es muy áspero, la intensidad del sabor y aroma del lúpulo no es la apropiada, etc. Es un buen desafío lograr una receta de IPA, o una técnica de IPA, que realmente destaque.

El estilo de cerveza American IPA (o American India Pale Ale) es hoy día uno de los más populares entre las cervezas artesanales en todo el mundo, incluso en aquellos países europeos que tienen su propia identidad cervecera. Es tan popular, que constantemente hay intentos por darle un giro al estilo y llamar la atención del consumidor. Algunas de estas derivaciones son interesantes y muy sabrosas, mientras otras son para la risa.

En esta oportunidad nos concentramos en la American IPA más tradicional. El estilo parece tener su origen en los años ’70, cuando la cervecería Anchor lanzó Liberty Ale, una Pale Ale inspirada quizá en el estilo inglés pero destacando lúpulos norteamericanos con un perfil distinto a los ingleses. De ahí en adelante fueron tímidamente apareciendo cervezas con más carga de lúpulo y menos protagonismo de las maltas. Hacia finales de los ’90 salieron al mercado algunas cervezas derechamente amargas y con un perfil más a pino, como la Stone IPA, que representa el sub-estilo West Coast IPA. Aquí comenzó una avalancha de American IPA donde los cerveceros dieron rienda suelta a su imaginación tanto en elección de lúpulos cómo en técnicas de adición del mismo a lo largo de todo el proceso, con el fin de rescatar de mejor manera los sabores y aromas tan deseados de este ingrediente.

Hoy asociamos al estilo American IPA con una cerveza amarga y lupulada, de alcohol medio, cuerpo ligero con final seco. El perfil de fermentación se espera sea limpio, libre de sabores y/o aromas generados por la levadura. Las maltas deberían entregar un leve apoyo en el gusto, ojalá con mínimo o nulo uso de maltas caramelo. En general el resultado es una cerveza traslúcida, pero en algunos casos el lúpulo genera una ligera turbidez.

Para esta receta de IPA decidimos omitir maltas caramelo u otras demasiado invasivas. Sólo una malta Pale nacional con un toque de malta tipo Munich. Los lúpulos son sólo dos y de origen Norteamericano. La levadura es la ya conocida Fermentis SafALe US-05, que quizá no sea la mejor pero es bastante apropiada para el estilo. La idea es simplificar ingredientes y pulir la técnica. En general los ingredientes buscan emular una receta de IPA que probamos junto a mi padre y que a él le encantó. Por eso el nombre de la cerveza también.

En cuanto al proceso, lo principal es disminuir el contacto de la cerveza con el oxígeno al terminar la fermentación para preservar el aroma a lúpulo. Por eso realizaremos 2 adiciones de lúpulo en dry-hop, la primera durante la fermentación y la segunda con la fermentación terminada y en un barril.

Ingredientes

Granos

Lúpulo

• Primer dry-hop durante fermentación, aplicados en el último tercio o último cuarto de la fermentación, usando como referencia la densidad final medida en test de fermentación rápido.
• Segundo dry-hop aplicados en cornelius, al terminar la fermentación.

Levadura

Misceláneos

Tratamiento de agua

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Total sólidos disueltos inicial: 124 ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Especificaciones

Maceración

• Inicia a 65 ºC. Al min 45 bajó a 63.5 ºC, se enciende llama por 7 min para alcanzar 65.5 ºC. Termina en 65 ºC.
• Al min 85 se enciende llama por 15 min para llegar a 78 ºC de mash out.
• Se mide pH al min 20 de 5.1. Se decide no ajustar, sólo para probar. Al min 90 pH 5.2.
• Tiempo total antes de lavado de granos 2:15 horas.

Recirculado/Lavado Granos

Cocción

• Lúpulo de amargor en canastillo.
• Enfriado con serpentín de cobre doble de 74 ºC a 18 ºC en 18 min.

Fermentación

• Levadura hidratada en 220 ml de agua hervida enfriada a 25 ºC. Reposo 15 min, mezclar 1 min, reposo 20 min. Se inocula la leva a 21 ºC en mosto a 17 ºC 18:45 horas.
• Día 3 krausen bien formado, densidad 12.3 Brix (aprox. 1.041).
• Día 5 medimos Test de Fermentación Forzado, con DF 1.012.
• Día 6 entrando último tercio de fermentación, subimos temperatura a 21 ºC.
• Día 7 primera adición de dry-hops.
• Día 8 a.m. se encuentra puerta abierta de refrigerador, bajó temperatura a 18 ºC aprox.
• Día 9 se mide densidad 7.5 Brix (aprox. 1.010) hasta día 11.
• Día 11 trasiego cerrado a barril cornelius. Segunda adición de lúpulos en barril. Temperatura se baja a 15 ºC.
• Día 13 se agita un poco el barril para promover mezcla con lúpulo.
• Día 15 cold crush a 0 ºC.
• Día 32 parece estar lista. Barril con salida tapada por lúpulo, ya que se agregó suelto.
• Día 37 trasiego a barril de servicio. Más tiempo de maduración de lo necesario, por no tener disponibilidad del regulador de CO₂.

Envasado

• Al trasegar a barril de servicio fue necesario abrir barril de dry-hopping para destapar el ducto de salida de líquido. Además se instaló canastillo tipo filtro en el tubo. Todo sanitizado.
• Por no tener regulador de CO₂ disponible, se gasificó el día 44. Se intentó gasificar de forma rápida a 50 PSI de presión, conectando el gas en la salida de líquido para gasificar desde abajo hacia arriba, agitando el barril 100 veces. Quedó sobre carbonatada y fue necesario liberar presión un par de veces.

 

Impresión Inicial de la Cerveza

Durante el embarrilado el aroma era espectacular, bastante clásico en cuanto al perfil de frutas cítricas, pero con una intensidad alta. Limpia, amargor amable, buen perfil de maltas que entregan un buen apoyo y cierto dulzor, a pesar de que la cerveza está bien atenuada (poco azúcar residual). Con el tiempo, el trasiego adicional y la sobre carbonatación tuvimos alguna disminución en la intensidad del lúpulo en aroma.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación PAPIPA.