Seguimos preparando provisiones para la próxima época de calor. En esta ocasión vamos a elaborar un estilo que para mi gusto es uno de los más difíciles ya que cualquier error queda expuesto: una Pilsner, de la familia de las lager. En realidad existen distintas interpretaciones del estilo: checas, alemanas, norteamericanas y hasta neozelandesas. Ahora no vamos a tratar de ajustarnos estrictamente a un estilo, sino más bien vamos a utilizar el estilo alemán como inspiración, y probaremos por primera vez lúpulo chileno cultivado de forma comercial, aunque a pequeña escala.

Hace algunos meses se realizó la cosecha de lúpulo en el sur de Chile (otoño). Me gustó la idea de probar lúpulo local, no necesariamente para crear un estilo con terroir, sino que para probar algo distinto, evaluar sus características y apoyar el movimiento cervecero nacional de alguna forma. Conseguí 3 variedades que se supone son muy similares entre sí en perfil de aroma / sabor, con bajos alfa ácidos y traídos en su momento por colonos europeos a Chile, ya que acá no se encuentra la planta de forma nativa.

No tenía muy claro en qué estilo probar los lúpulos: muchos realizan pruebas en IPA (India Pale Ale) utilizando una sola variedad de lúpulo, ya que es un estilo que resalta sus cualidades. Por ahora creo que una cerveza lager inspirada en las Pilsner sería un estilo ad-hoc considerando el probable origen de las plantas, y que es un estilo en que las maltas son amables en su aporte de sabor / aroma y la levadura no debería resaltar. Balance y tomabilidad serán clave.

Las cervezas estilo Czech Pilsner o Bohemian Pilsner nacieron en la ciudad de Plzen, en la actual República Checa. En 1842 Josef Groll, utilizando levadura lager alemana de Bavaria, creó una cerveza con ingredientes propios de la región en Plzen. El agua blanda, las maltas de cebada y el lúpulo Saaz, junto a la fermentación limpia, dieron origen a la primera de las cervezas lager rubias, lo que más tarde sería el estilo de cerveza más bebido en el mundo. El estilo fue copiado por los alemanes y evolucionó hasta tener sus propias características.

Estas cervezas son refrescantes y limpias pero con un notorio carácter a las maltas y a lúpulos especiados. La versión alemana de las Pilsner normalmente es más seca (más atenuada), tiene menos cuerpo y complejidad de sabores a maltas que su contraparte checa, y el balance tiende al amargor aportado por el lúpulo. El agua es muy importante, pues debe ser lo más blanda posible, aunque debería contener los minerales suficientes para un correcto trabajo de la levadura.

En cuanto al proceso, decidimos reemplazar la tradicional decocción por una maceración escalonada, con 2 etapas en sacarificación, para estimular la atenuación y obtener una cerveza más seca. Además, vamos a comparar 2 levaduras lager, separando el mosto a la mitad para utilizar como referencia SafLager W-34/70 y en la otra mitad por primera vez la levadura Lallemand Diamond Lager.

La receta fue creada a partir de información de distintas fuentes, principalmente artículos en la revista Brew Your Own: Bohemian Pilsner – G. Strong, Bohemian Pilsner – J. Zainasheff, German Pils – J. Zainasheff, German Pils – Horst D. Dornbusch.

Ingredientes

Granos

Lúpulo

Levadura

• Levaduras utilizadas por separado.

Misceláneos

Tratamiento de agua

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Total sólidos disueltos inicial: 105 ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Especificaciones

• Con levadura Diamond Lager: pH = 4.52, FG = 1.009 y ABV = 5.3%.

Maceración

• Inicia a 64 ºC y termina en 62 ºC primera etapa. 
• Se enciende llama y se llega a 70 ºC en 12 min. Termina etapa en 70 ºC.
• Test de yodo al min 30 de segunda etapa indica fin de conversión (75 min total de macerado).
• Se enciende llama 10 minutos para llegar a 77 ºC mash out.
• A los 15 min de mezclados los granos con el agua se mide pH 6.11. Se baja a 5.41 al min 30.
• Al finalizar lavado de granos, se baja pH de 5,74 a 5,30 con ácido fosfórico.
• Tiempo total antes de lavado de granos 2:00 horas.

Recirculado/Lavado Granos

Cocción

• Lúpulos de amargor y minuto 30 en canastillo.
• Enfriado con serpentín de cobre doble de 84 ºC a 17 ºC en 23 min.

Fermentación

• Cada levadura hidratada en 120 ml de agua hervida enfriada a 25 ºC. Reposo 15 min, mezclar 1 min, reposo 10 min. Se inocula la leva a 20 ºC en mosto a 10.5 ºC 19:30 horas.
• Ambos bidones en un mismo refrigerador. Sonda de controlador de temperatura en bidón con levadura W-34/70. Fermentador con levadura W-34/70 inicia con 8,75 L, mientras fermentador con levadura Diamond Lager inicia con 8,25 L.
• Se baja temperatura hasta 8 ºC, para luego subir 0,5 ºC cada 12 horas. A las 48 horas de inocular se llega a 10 ºC.
• Día 1 W-34/70 muestra un poco de espuma. El día 3 ya se nota krausen.
• Temperatura de Diamond en general 1 ºC más baja que W-34/70 según termómetro adhesivo de cada bidón.
• Día 5 se mide densidad en test de fermentación forzado. En ambos casos, DF = 1.007.
• Día 8 menor actividad. W-34/70 con aromas a huevo, Diamond manzana verde. Temperatura de Diamond 7 ºC. W-34/70 iniciando el último tercio de fermentación, se sube temperatura a 13 ºC, 1 ºC diario.
• En 72 horas temperatura de cámara 13 ºC, Diamond a 10 ºC.
• Día 13 se lleva bidón con Diamond a otra cámara de fermentación. Se sigue subiendo temperatura de 10 ºC a 13 ºC, 1 ºC diario.
• Día 17 W-34/70 alcanza densidad final 1.008.
• Día 22 Diamond llega a densidad final 1.008.
• Día 23 se inicia cold crush a 3 ºC. Se decide hacer rápido ya que la levadura trabajó suficiente tiempo madurando la cerveza.
• Día 24 trasiego a barriles cornelius. Se inicia lagering a 0ºC. Se decide no usar clarificantes para comparar levaduras.
• Día 60, luego de más de 4 semanas de lagering, se revisan muestras y se inicia gasificación forzada lenta.

Envasado

Impresión Inicial de la Cerveza

Luego de más de 4 semanas en lagering, las primeras pruebas mostraron una cerveza con bastante turbidez (no utilizamos clarificante de maduración a propósito), un poco de amargor más intenso del esperado, aunque agradable, y una alta tomabilidad. Además, desde el principio se notaba la diferencia entre ambas levaduras: Diamond más clara pero con menos espuma que W-34/70 (CO₂ remanente), ambas cervezas limpias de off-flavors, lúpulo más presente en W-34/70.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación Surlager.