He estado pensando por qué no había hecho una cerveza Foreign Extra Stout antes, siendo que es mi favorita de las Stout. La familia de cervezas Stout ha sido por mucho tiempo de mi máximo disfrute. Quizá una parte de la respuesta es que decidí experimentar estilos más difíciles de conseguir donde vivo, pero debo asumir que el estilo me gusta tanto que mis expectativas como consumidor son muy altas. Me daba miedo sufrir una gran desilusión con el resultado. Hoy, con algunas producciones en el cuerpo y un poco más de conocimiento, me atrevo.

El estilo Foreign Extra Stout tiene sus orígenes a comienzos del s. XIX cuando Guinness creó una versión de su cerveza Stout para ser exportada a países tropicales. Suena raro que, en lugares donde hace mucho calor, se intente vender algo distinto a una cerveza lager ligera y refrescante. Más raro aún si la cerveza tiene cuerpo y alcohol en niveles bastante notorios.

En esta cerveza destacan sabores y aromas a café y chocolate, producto de las maltas tostadas y de la cebada tostada utilizadas usualmente. Estos granos imparten además leves tonos quemados. Generalmente no es muy áspera / seca, como lo son las Dry Stout (o Stout seca). Normalmente el carácter del lúpulo en sabor y aroma es muy bajo o imperceptible.

Se señalan 2 variaciones de este estilo de cerveza: una más seca y limpia en cuanto a carácter de la levadura llamada Export Stout, y otra con más cuerpo y más frutal llamada Tropical Stout. Ésta suele elaborarse con azúcares locales de países tropicales y con levadura lager fermentada a temperaturas de ale.

Experiencia elaborando cervezas Stout: American Stout del batch № 3 y la Russian Imperial Stout del batch № 27. También he elaborado el estilo Robust Porter, que es muy cercano a las Stout. He tenido problemas de densidad final alta en la mayoría de los casos, así que espero remediarlo esta vez. Además el ajuste del pH durante la maceración ha sido complicado, producto de la acidez de las maltas oscuras.

Recurrimos nuevamente al tío Jamil Zainasheff para adaptar una receta encontrada en su libro Brewing Classic Styles. Agregamos malta Pilsen para intentar obtener un mosto más fermentable. Subimos el alcohol a 8% ABV. Subimos los IBU (amargor) un poco asumiendo que los lúpulos que utilizo no son tan frescos. Las maltas tostadas las agregaremos al iniciar mash-out, para reducir su efecto astringente. Todo tratando de cuidar el justo balance y sin que resulte demasiado fuerte como una Russian Imperial Stout.

Ingredientes

Granos

• Granos tostados agregados al comenzar a subir la temperatura para mash-out.
• Extracto de malta seco agregado en el hervor para corregir una baja densidad inicial respecto de lo calculado (no se espera utilizar nuevamente).

Lúpulo

• No tenía suficiente East Kent Goldings, por eso utilizamos un poco de Magnum.

Levadura

Misceláneos

Tratamiento de agua

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Total sólidos disueltos inicial: 107 ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Especificaciones

• Es posible que se haya obtenido una mayor OG producto de haber evaporado 1 L extra respecto de lo calculado.

Maceración

• Al mezclar los granos en el agua, el macerador quedó muy lleno: se removieron 300 ml de líquido.
• Inicia en 67 ºC. Al min 30 baja a 64 ºC., se enciende llama y recircula por 10 min para llegar a 66 ºC.
• Test de yodo al min 60 indica fin de conversión, pero se mantiene hasta min 90 para intentar obtener un mosto más fermentable.
• Al min 85 se enciende llama para mashout, por 15 min.
• Al min 90 se agregan maltas oscuras.
• pH al min 15 5,8. Se corrige con ácido fosfórico a pH 5,3 al min 25.
• Tiempo total antes de lavado de granos 2:10 horas.

Recirculado/Lavado Granos

Cocción

• Se ajusta pH antes de la cocción de 5,5 a 5,34.
• Densidad pre-cocción fue 1.062, luego se subió a 1.068 con el extracto de malta.
• Lúpulo de amargor en canastillo.
• Enfriado con serpentín de cobre doble de 81 ºC a 18 ºC en 20 min.

Fermentación

• Levadura hidratada en 220 ml de agua hervida enfriada a 25 ºC. Reposo 15 min, mezclar 1 min, reposo 15 min. Se inocula la leva a 22 ºC en mosto a 16.5 ºC 18:30 horas.
• Día 1 con actividad desde la mañana. A las 24 horas de inocular ya en plena actividad.
• Día 2 a.m. high krausen. Aprox. 21:15 horas se mide densidad 13 Brix (aprox. 1.033) y menor actividad.
• Día 3 densidad 12.2 Brix (aprox 1.028), menor actividad. Se sube temperatura a 22 ºC.
• Día 4 test de fermentación forzada indica densidad final 1.028. Se mantiene fermentación hasta día 6. Luego cold crush a 3 ºC.
• Día 7 se reemplaza blow-off por airlock. Se aplica clarificante de maduración Polyclar 10: 10 g en 100 ml de agua hervida fría, se mezcla con paleta sanitizada.
• Día 19 embotellado.
• Nota: volumen de krausen aprox. 6 L.

Envasado

Impresión Inicial de la Cerveza

La cerveza terminó con la densidad final de una Imperial Stout, lo que aporta cuerpo, dulzor y sensaciones glicéricas en el retrogusto. Todo esto no era lo esperado. Luego de algunas pruebas determinamos que el extracto de malta seco utilizado para corregir la densidad inicial es poco fermentable (atenúa aprox. hasta un 60%). Además aún estamos ajustando los cálculos en el software BeerSmith cuando algunas maltas no se agregan al inicio del macerado.

De todos modos, se observa un efecto positivo en agregar las maltas tostadas hacia el final del macerado, pues baja bastante la astringencia, y a pesar del menor tiempo de contacto con el mosto, se obtiene buena intensidad de sabor y aroma, además del color.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación Extra Lying Stout.