Una vez más intentaremos elaborar una cerveza de receta relativamente simple, pero llena de sabor, donde los detalles del proceso marcan la diferencia. Antes fue con el estilo Hefeweizen, ahora vamos a probar con una Belgian Tripel.

Ya hemos elaborado algunas cervezas de escuela belga: Saison en 3 oportunidades, la última en el batch № 31, Belgian Pale Ale en el № 15 y Belgian Dark Strong Ale en el № 16. Las Saison han resultado bien, mientras que las otras han tenido problemas de fermentación y resultados no tan satisfactorios en su perfil de sabor, principalmente por la elección de la levadura.

Las cervezas tipo Tripel son un invento del s. XX, pero que responde a una tradición cervecera cultivada en monasterios desde la Edad Media. Se cuenta que fue una respuesta a la popularidad que estaban alcanzando las cervezas más pálidas en el resto de Europa.

En este estilo de cerveza destacan sabores especiados y frutales, junto a leves notas de alcohol y un carácter a granos producto de la malta Pilsen. Son cervezas de final seco con un buen amargor de apoyo. Tienen alta carbonatación y un cuerpo medio.

Dentro de los ingredientes principales, se utiliza malta Pilsen y adiciones de hasta un 20% de azúcar (de caña o remolacha). Según la receta, se podría agregar un pequeño porcentaje de malta especial tipo Munich, Vienna, Biscuit o Aromática, por ejemplo. La presencia del lúpulo en sabor suele ser restringido, principalmente especiado y floral.

La receta fue adaptada del libro Modern Homebrew Recipes, de Gordon Strong. Además de reemplazar algunos ingredientes, los principales cambios se producen en la maceración. Estamos buscando mejorar la fermentabilidad del mosto, por lo que realizaremos una maceración escalonada tipo hochkurz y vamos a aumentar ligeramente la relación de agua:granos.

Ingredientes

Granos

• La idea era agregar azúcar sólo en hervor, pero no se alcanzó la densidad inicial esperada, por lo que se realizó una segunda adición en fermentación.

Lúpulo

Levadura

Misceláneos

Tratamiento de agua

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Total sólidos disueltos inicial: 139 ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Especificaciones

Maceración

• Comienza en 63,5 ºC.
• A los 30 min 62 ºC. Se enciende llama y se recircula para subir a 63 ºC al min 40.
• Al min 60 se enciende llama y se recircula hasta min 70, para subir a 70 ºC. Test de yodo indica fin de conversión. Se mantiene 20 min, terminando en 69 ºC.
• Se enciende llama por 10 min para subor a 77 ºC mash out.
• pH inicia alto en 6.08. Ajustes sucesivos para llegar a pH 5.38 min 50.
• Tiempo total antes de lavado de granos 2:10 horas.

Recirculado/Lavado Granos

Cocción

• Se baja pH de mosto de 5.61 a 5.25 con ácido fosfórico antes de iniciar cocción.
• Lúpulo de amargor en canastillo.
• Al aplicar azúcar se demoró 5 minutos en retomar hervor.
• Se obtuvo baja Densidad post cocción (1.071 vs 1.080), posiblemente por mala disolución del azúcar y/o menos litros evaporados según cálculo (1 L menos).
• Enfriado con serpentín de cobre doble de 80 ºC a 20 ºC en 20 min.

Fermentación

• Levadura hidratada en 220 ml de agua hervida enfriada a 30 ºC. Reposo 15 min, mezclar 1 min, reposo 15 min. Se inocula la leva a 24 ºC en mosto a 19.5 ºC 18:20 horas.
• Primer día control de temperatura sólo calor a 20 ºC. No hay actividad.
• Día 2 a.m., actividad en blow-off. Temperatura se sube a 21 ºC (sólo calor).
• Día 3 p.m., plena activdad, high krausen, temperatua a 22 ºC. Se aplica azúcar para subir densidad: 550 g disuelta en 500 ml de agua, hervida 15 min, enfriada a 35 ºC. Se aplica y se agita suave el fermentador. Sabor a manzana y pera en la cerveza.
• Día 4 p.m., test de fermentación forzada termina en 1.006. Temperatura de fermentación se sube a 23 ºC. Día 5 a 24 ºC, día 6 a 25 ºC.
• Día 7 no se observa actividad y se alcanza densidad final. Se espera hasta día 9 con misma densidad y se apaga calefactor para bajar temperatura naturalmente.
• Día 10 a.m. se inicia cold crush de 13 ºC a 3 ºC. En la noche se aplica clarificante de maduración: 10 g de Plyclar 10 disueltos en 100 ml de agua hervida y fría. Se mezcla con paleta y se cambia blow-off por airlock.
• Día 18, embotellado.
• Nota: volumen de krausen aprox. 1.5 L.

Envasado

• Se diluyen 170 g de dextrosa en 510 ml de agua. Se hierve 15 min y se enfría a 11 ºC.
• Se mezcla dextrosa con cerveza a 4 ºC.
• Reposo 10 minutos y se inicia envasado.

Impresión Inicial de la Cerveza

No estoy seguro de si esta cerveza deba ser madurada por mucho tiempo, considerando su alta graduación alcohólica. Sin embargo, decidimos madurar 2 meses inicialmente para que se genere suficiente gas ya que en invierno es más lento (no tengo una sala aclimatada para este proceso).

En las primeras pruebas sentimos que la cerveza estaba lista: buena espuma y gasificación, todos los sabores integrados, destaca la levadura y el lúpulo, malta Pilsen de fondo. Muy sabrosa y armónica.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación Alison.