JR Homebrewing Blog

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De Buen Porter

Receta Robust Porter | Batch № 32 De Buen Porter

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Poco a poco algunas cervezas resultan bastante bien y son del gusto mío y de los sacrificados bebedores que se ven forzados a probarlas. Una de ellas es esta Robust Porter, que hasta antes de elaborarla era un estilo al que le había dado poca importancia. Un lástima la verdad. Ahora realizamos algunos ajustes para hacerla un poco más robusta, tratando de que no se nos pase la mano con la intensidad de sabores ya que no queremos hacer una Imperial Porter… aún.

Aunque los ajustes a la receta son menores, estuvimos revisando harta información del estilo. Quedó bastante claro que esta variante de las cervezas Porter es más bien moderna, y ha sido impulsada principalmente por los cerveceros artesanales de Estados Unidos. Es así que en algunos casos se refieren a ella como American Porter.

A pesar de ser de aquellas cervezas que han sido americanizadas, no destaca por ser excesivamente lupulada y/o cítrica. Lo que se busca es realzar las maltas, sobre todo rostizadas, con sabores opcionales a chocolate y café. Los lúpulos pueden ser ingleses o norteamericanos, pero no cítricos, y la intensidad en sabor y aroma es variable. Se puede utilizar levadura neutra o que deje un perfil más frutal como las inglesas. En resumen, la receta queda bastante abierta a la interpretación del cervecero.

Tomamos como base la receta de Robust Porter del batch № 22 y para darle más robustez, vamos a intentar llegar bien al 7% de alcohol por volumen, con un final más seco. Aumentaremos en un 50% las maltas oscuras respecto de la receta anterior, intensificaremos amargor del lúpulo e intensidad de sabor. Además evaluaremos durante la fermentación la adición de lúpulos en dry-hopping.

Por primera vez vamos a probar 2 levaduras fermentando por separado: la Fermentis SafAle US-05 que usamos antes y la Lallemand Nottingham. La idea es conocer mejor los efectos de 2 levaduras distintas (norteamericana vs inglesa) en un mismo mosto, y determinar si esta receta de Robust Porter queda mejor con un perfil de fermentación limpio o esteroso (frutal).

Nombre De Buen Porter
Estilo Robust Porter
Cervecero Johann Renner
Receta Original JR Homebrewing
Fecha Cocción 13 mayo 2018
Fecha Envasado 07 junio 2018
Granos De Buen Porter

Granos listos para la molienda. Desde el inicio de la maceración se incorporan las maltas tostadas.

Ingredientes

Granos

Nombre Color (EBC) Cantidad (kg) %
Swaen Ale 8 4.4 67.4
Cara 120 MD (Dingemans) 120 0.65 10
Munich MD (Dingemans) 15 0.65 10
Carafa Special I (Weyermann) 900 0.38 5.8
Carafa Special III (Weyermann) 1400 0.25 3.8
Extracto Malta Seco (Ambar) 25 0.2 3.1
Total 6.53
  • Extracto de malta no estaba en receta original. Incorporado en la cocción para intentar corregir problema de densidad (30 minutos finales).

Lúpulo

Nombre Ácidos Alfa (%) Formato Cantidad (g) Tiempo (min)
Magnum 2016 13.8 Pellet 30 First Wort (60 min)
East Kent Goldings 2014 4.8 Pellet 5 First Wort (60 min)
Fuggle 5 Pellet 5 First Wort (60 min)
East Kent Goldings 2014 4.8 Pellet 15 30 (whirlpool)
Fuggle 5 Pellet 15 30 (whirlpool)

Levadura

Nombre Cantidad (g) Formato
Safale American (DCL/Fermentis US-05) 11.5 Dry
Nottingham Yeast (Lallemand) 11 Dry
  • Levaduras utilizadas por separado.

Misceláneos

Nombre Tipo Uso Cantidad Tiempo
Polyclar 10 Fining Secondary 10.00 g 7.0 days
Polyclar Brewbrite Fining Boil 5.00 g 10.0 mins
  • Cada cerveza recibió 5,5 g de Polyclar 10 en maduración.

Tratamiento de agua

Ca 50 Mg 5 Na 19 SO4 62 Cl 45

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Total sólidos disueltos inicial: 180 ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Especificaciones

Batch (L) Color (EBC) IBU (Tinseth) pH OG FG ABV (%) Eficiencia (%)
20 84 52.2 4.71 1.067 1.013 7.1 66
Finales 1.063 1.020 5.7 68.7
  • Con levadura Nottingham: pH = 4.8, FG = 1.019 y ABV = 5.8%.
Lavado de Granos De Buen Porter

Lavado de granos. Se ve claramente como se van compactando los granos.

Maceración

Tipo Single Infusion, Medium Body
pH Medido 5.58
Agua:Granos 3 L/kg
Pasos
Mash In / Infusion 66.0 C 75 min
Mash Out / Temperature 78.0 C 10 min
  • Inicio maceración a 67 ºC.
  • Al min 45 temperatura 64,5 ºC. Se enciende llama desde min 42 a 47 y se recircula para subir temperatura a 65 ºC.
  • Se decide continuar hasta minuto 75 por haber macerado a más baja temperatura.
  • Al min 60 temperatura 64,5 ºC. Llama desde min 57 a 65 para subir a 68 ºC.
  • Al min 75 temperatura 67.5 ºC. Llama desde min 72 a 82 para mashout a 78 ºC.
  • pH min 15 se baja de 5,7 a 5,57 con ácido fosfórico.
  • Al finalizar lavado de granos, se baja pH de 5,58 a 5,32 con ácido fosfórico.
  • Test de yodo al min 60 ok.
  • Tiempo total antes de lavado de granos 1:50 horas.

Recirculado/Lavado Granos

Recirculado Tiempo (min) Lavado Tiempo (min) Tº Agua (ºC) pH Agua
Jarro 15 Fly sparging 80 78 5.42
Mosto De Buen Porter

Mosto antes del hervor.

Cocción

Duración (min) Volumen (L) Densidad Pre-cocción pH Whirlpool (min)
Inicial Final Estimada Medida Inicial Final Duración Reposo
60 32 27.5 1.052 1.052 5.32 5.34 5 35
  • Densidad pre-cocción originalmente era 1.055 pero fue corregida agregando extracto de malta seco.
  • Enfriado con serpentín de cobre doble de 77 ºC a 20 ºC en 20 min.
Fermentadores De Buen Porter

Fermentadores listos para que comience la fiesta!

Fermentación

Duración Total 25 días
Aireación 0.5 L/min de oxígeno por 2 min
Etapas
Recipiente Volumen (L) Temperatura (ºC) Duración (días) Descanso Diacetilo (días) FG Medida
Primaria Bidón PET 20 L 11 19-21-23 2-2-8 N/A 1.022
Maduración Mismo recipiente Primaria 11 3 13 N/A 1.020
  • Cada levadura hidratada en 120 ml de agua hervida enfriada a 30 ºC. Reposo 15 min, mezclar 1 min, reposo 5 min. Se inocula la leva a 25 ºC en mosto a 19 ºC 21:10 horas.
  • Ambos bidones en un mismo refrigerador. Sonda de controlador de temperatura en bidón con levadura US-05.
  • Luego de 24 horas de inocular, US-05 a penas con espuma, mientras Nottingham con krausen bien formado.
  • Día 2, Nottingham entrando en el último 4to de su fermentación (teórico). Se sube la temperatura a 21 ºC.
  • Día 3 Nottingham alcanza densidad 9,5 Brix (1.022 aprox.), la que sería su densidad final.
  • Al día 4 se sube temperatura a 23 ºC.
  • Al día 6 US-05 llega a 9,5 Brix también.
  • Al día 9 se encuentra calefactor quemado, temperatura aprox. 16 ºC. Se cambia y se re-suspende levadura del fondo de ambos fermentadores.
  • Día 12 se asume fin de fermentación y se desconecta control de temperatura.
  • Día 13 se inicia cold crush de 17 ºC a 3 ºC (1,75 ºC / hora aprox).
  • Día 14 se agrega clarificante Polyclar 10 a ambos fermentadores, 5,5 g disueltos en 55 ml de agua hervida a cada uno.
  • Al día 18 se prueban ambas cervezas. Se sienten libres de off-flavors. Cerveza fermentada con US-05 quizá más amarga.
  • Día 24 se embotella leva Nottingham y día 25 US-05.
  • Nottingham formó krausen de 4 litros aprox. US-05 de 3 litros.

Envasado

Volumen (L) Tipo Envase Nivel CO2 Azúcar
10 (c/u) 59 botellas vidrio 330 ml 2.6 Dextrosa
  • Se diluyen 75 g de dextrosa en 230 ml de agua para cada cerveza. Se hierve 10 min y se enfría a 15 ºC.
  • Se mezcla dextrosa con cerveza a 5 ºC.
  • Reposo 10 minutos y se inicia envasado.
Embotellado De Buen Porter

Trasiego de cerveza a balde de embotellado.

Impresión Inicial de la Cerveza

Se decidió finalmente no aplicar lúpulos en dry-hopping. Respecto de las maltas, quizá se me pasó la mano con las maltas tostadas y estoy pasando del sabor a chocolate al café. Pero en esta receta fue a propósito el aumento, para hacerla más robusta.

La densidad final fue muy alta en ambos casos. Tenemos un problema ya sea con la malta base utilizada (Swaen Ale) o bien con el extracto de malta seco. La maceración no fue tan problemática a pesar de las variaciones de temperatura y el pH un poco alto.

Con 6 semanas en botella realizamos las primeras degustaciones comparativas. En ambas la gasificación, espuma y retención de esta se ven bien, aunque Nottingham con menos volumen. Ambas presentan un aroma a tostado, con notas frutales en el caso de la Nottingham. En boca ambas entregan dulzor, marcado tostado y final amargo, siendo la US-05 más intensa en amargor de lúpulo y la Nottingham un poco más frutal. Ambas con sensación glicérica. Ninguna resultó como esperaba, pero la Nottingham estaba más amable, mientras la US-05 presentaba un amargor más distractivo.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación De Buen Porter.

Autor: JR

Ingeniero Electrónico. Homebrewer. Aficionado al café espresso, el whisky y los chocolates. Disfruto mucho la naturaleza practicando mountainbike y trekking.

Un pensamiento en “Receta Robust Porter | Batch № 32 De Buen Porter

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