Poco a poco algunas cervezas resultan bastante bien y son del gusto mío y de los sacrificados bebedores que se ven forzados a probarlas. Una de ellas es esta Robust Porter, que hasta antes de elaborarla era un estilo al que le había dado poca importancia. Un lástima la verdad. Ahora realizamos algunos ajustes para hacerla un poco más robusta, tratando de que no se nos pase la mano con la intensidad de sabores ya que no queremos hacer una Imperial Porter… aún.

Aunque los ajustes a la receta son menores, estuvimos revisando harta información del estilo. Quedó bastante claro que esta variante de las cervezas Porter es más bien moderna, y ha sido impulsada principalmente por los cerveceros artesanales de Estados Unidos. Es así que en algunos casos se refieren a ella como American Porter.

A pesar de ser de aquellas cervezas que han sido americanizadas, no destaca por ser excesivamente lupulada y/o cítrica. Lo que se busca es realzar las maltas, sobre todo rostizadas, con sabores opcionales a chocolate y café. Los lúpulos pueden ser ingleses o norteamericanos, pero no cítricos, y la intensidad en sabor y aroma es variable. Se puede utilizar levadura neutra o que deje un perfil más frutal como las inglesas. En resumen, la receta queda bastante abierta a la interpretación del cervecero.

Tomamos como base la receta de Robust Porter del batch № 22 y para darle más robustez, vamos a intentar llegar bien al 7% de alcohol por volumen, con un final más seco. Aumentaremos en un 50% las maltas oscuras respecto de la receta anterior, intensificaremos amargor del lúpulo e intensidad de sabor. Además evaluaremos durante la fermentación la adición de lúpulos en dry-hopping.

Por primera vez vamos a probar 2 levaduras fermentando por separado: la Fermentis SafAle US-05 que usamos antes y la Lallemand Nottingham. La idea es conocer mejor los efectos de 2 levaduras distintas (norteamericana vs inglesa) en un mismo mosto, y determinar si esta receta de Robust Porter queda mejor con un perfil de fermentación limpio o esteroso (frutal).

Ingredientes

Granos

• Extracto de malta no estaba en receta original. Incorporado en la cocción para intentar corregir problema de densidad (30 minutos finales).

Lúpulo

Levadura

• Levaduras utilizadas por separado.

Misceláneos

• Cada cerveza recibió 5,5 g de Polyclar 10 en maduración.

Tratamiento de agua

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Total sólidos disueltos inicial: 180 ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Especificaciones

Maceración

Recirculado/Lavado Granos

Cocción

Fermentación

• Cada levadura hidratada en 120 ml de agua hervida enfriada a 30 ºC. Reposo 15 min, mezclar 1 min, reposo 5 min. Se inocula la leva a 25 ºC en mosto a 19 ºC 21:10 horas.
• Ambos bidones en un mismo refrigerador. Sonda de controlador de temperatura en bidón con levadura US-05.
• Luego de 24 horas de inocular, US-05 a penas con espuma, mientras Nottingham con krausen bien formado.
• Día 2, Nottingham entrando en el último 4to de su fermentación (teórico). Se sube la temperatura a 21 ºC.
• Día 3 Nottingham alcanza densidad 9,5 Brix (1.022 aprox.), la que sería su densidad final.
• Al día 4 se sube temperatura a 23 ºC.
• Al día 6 US-05 llega a 9,5 Brix también.
• Al día 9 se encuentra calefactor quemado, temperatura aprox. 16 ºC. Se cambia y se re-suspende levadura del fondo de ambos fermentadores.
• Día 12 se asume fin de fermentación y se desconecta control de temperatura.
• Día 13 se inicia cold crush de 17 ºC a 3 ºC (1,75 ºC / hora aprox).
• Día 14 se agrega clarificante Polyclar 10 a ambos fermentadores, 5,5 g disueltos en 55 ml de agua hervida a cada uno.
• Al día 18 se prueban ambas cervezas. Se sienten libres de off-flavors. Cerveza fermentada con US-05 quizá más amarga.
• Día 24 se embotella leva Nottingham y día 25 US-05.
• Nottingham formó krausen de 4 litros aprox. US-05 de 3 litros.

Envasado

• Se diluyen 75 g de dextrosa en 230 ml de agua para cada cerveza. Se hierve 10 min y se enfría a 15 ºC.
• Se mezcla dextrosa con cerveza a 5 ºC.
• Reposo 10 minutos y se inicia envasado.

Impresión Inicial de la Cerveza

Se decidió finalmente no aplicar lúpulos en dry-hopping. Respecto de las maltas, quizá se me pasó la mano con las maltas tostadas y estoy pasando del sabor a chocolate al café. Pero en esta receta fue a propósito el aumento, para hacerla más robusta.

La densidad final fue muy alta en ambos casos. Tenemos un problema ya sea con la malta base utilizada (Swaen Ale) o bien con el extracto de malta seco. La maceración no fue tan problemática a pesar de las variaciones de temperatura y el pH un poco alto.

Con 6 semanas en botella realizamos las primeras degustaciones comparativas. En ambas la gasificación, espuma y retención de esta se ven bien, aunque Nottingham con menos volumen. Ambas presentan un aroma a tostado, con notas frutales en el caso de la Nottingham. En boca ambas entregan dulzor, marcado tostado y final amargo, siendo la US-05 más intensa en amargor de lúpulo y la Nottingham un poco más frutal. Ambas con sensación glicérica. Ninguna resultó como esperaba, pero la Nottingham estaba más amable, mientras la US-05 presentaba un amargor más distractivo.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación De Buen Porter.