Cada vez me fascinan más las cervezas Saison, principalmente porque hay mucho por explorar en cuanto al uso de ingredientes. Se podría crear una linda variedad de cervezas que respondan al estilo, que tiene el potencial para seguir un camino similar a las IPA en Estados Unidos en cuanto a que casi todas las cervecerías quieran tener una cerveza Saison y cada cierto tiempo se ponga de moda una nueva versión del estilo, aunque no creo que se haga tan popular entre los consumidores como las IPA. En esta oportunidad vamos a incorporar otro grano a la receta y probaremos un lúpulo por vez primera.

Hemos elaborado 2 veces este tipo de cerveza: batch № 5 y batch № 23. Ambas cervezas resultaron bastante bien, pero seguimos buscando una receta que podamos definir como base. Tomamos la última de ellas y realizamos pequeñas modificaciones: aumentamos la participación del trigo malteado, agregamos centeno malteado para darle un toque más especiado y utilizamos por primera vez un lúpulo para sabor y aroma llamado Lemondrop, que esperamos otorgue claros sabores a limón. La fermentación sigue a cargo de la fantástica levadura Lallemand Belle Saison.

Si resulta bien, podremos fijar una primera receta de Saison, pero en ningún caso será la última. Continuaremos con distintos niveles de alcohol, otros cereales, otros lúpulos e incluso, algún día, bichos. Bueno, y especias puede que también usemos. Siempre con el objetivo de tener una cerveza con muchos sabores pero muy fácil de beber, incluso para las versiones fuertes que se aproximen a los 10º de alcohol por volumen.

Ingredientes

Granos

• Trigo y centeno molido 2 veces.
• El azúcar se agrega faltando 15 min para fin del hervor.

Lúpulo

• El lúpulo Saaz se utilizó sólo para aporte de amargor a falta de más Lemondrop, pero se puede omitir.

Levadura

Misceláneos

Tratamiento de agua

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Total sólidos disueltos inicial: 180 ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Especificaciones

Maceración

• El pH del agua incial fue 4,98. Al min 15 subió a 5,99 por lo que se baja con ácido fosfórico a 5,36. Se mantiene valor al min 35. Al min 60 se baja a 5,25.
• Maceración inicia en 66 ºC. Al min 15 bajó a 64,5 ºC, por lo que se enciende llama suave. Se mezcla al menos cada 15 min.
• Al min 30 temperatura se dispara a 68,5 ºC: se baja rápido con agua por exterior del macerador y mezclando. Al min 35 baja a 64 ºC.
• Al min 40 baja a 63 ºC, se sube con llama suave a 66 ºC al min 45.
• Al min 60, 66 ºC. Al min 70, 68 ºC que se bajan mezclando.
• Finaliza al min 90 en 65 ºC, luego de muchos problemas para mantener temperatura constante.
• Para mash out, se enciende llama desde min 85 a 95.
• Tiempo total antes de lavado 2:15 horas.
• Test de yodo negativo al min 60, pero se mantiene hasta 90 por la irregularidad de la temperatura de macerado.

Recirculado/Lavado Granos

• Al reunir 25 L el lavado estaba muy lento, por lo que se mueve un poco la manguera y se abre llave al máximo. Se reanuda el flujo ahora muy rápido, pasando un poco de sólidos a olla de cocción, y se colectan los 33 L finales.

Cocción

• Se ajusta pH previo a la cocción de 5,52 a 5,32.
• Enfriado con serpentín de cobre doble de 82 ºC a 20 ºC en 30 min.

Fermentación

• Levadura hidratada en 250 ml de agua hervida enfriada a 34 ºC. Reposo 15 min, mezclar 1 min, reposo 30 min. Se inocula la leva a 27 ºC en mosto a 20 ºC 20:00 horas.
• Se inicia fermentación a 20 ºC. Durante día 1 temperatura sube máximo hasta 20,5 ºC. Se observa actividad y se mide densidad de 11,6 brix (aprox. 1.041).
• Desde el día 2 se sube temperatura de cámara de fermentación 1 ºC cada 12 horas.
• Al día 5 se mide densidad 5,8 brix (aprox. 1.005).
• Día 7 densidad 5,3 brix (aprox. 1.002) que se mantiene hasta día 9. Se asume fin de fermentación y se apaga control de calor 21:45 horas para dry-hopping. Se reemplaza blow-off por airlock.
• Día 8 21:30 aún no baja temperatura a 15 ºC, por lo que se activa control de temperatura. La idea era no bajar con frío directo para no enviar a dormir tan luego la levadura.
• Día 14 se inicia cold crush a 3 ºC. Se aplica clarificante de maduración y se mezcla todo. Se utilizan 5g de Polyclar 10, disueltos en 50 ml de agua hervida fría.
• Día 23 embotellado, aunque podría haber sido antes.

Envasado

• Se diluyen 177 g de dextrosa en 530 ml de agua, se hierve 10 min y se enfría a 22 ºC.
• Se mezcla dextrosa con cerveza a 6 ºC.
• Reposo 8 minutos y se inicia envasado.

Impresión Inicial de la Cerveza

La primera botella con 3 semanas (7/junio) estaba con suficiente gas, lista para beber. Falta lo especiado del centeno y bajó mucho el sabor y aroma a limón que había antes de embotellar. Rica, pero sin estos sabores, más me gustó la cerveza anterior con lúpulo Saaz (batch № 23).

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación Saison du Citron.