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Blog con mis aventuras elaborando cerveza y otros fermentos en casa. Homebrewing. Chile. [English spoken]

Saison Du Citron Feat

Receta Belgian Saison | Batch № 31 Saison Du Citron

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Cada vez me fascinan más las cervezas Saison, principalmente porque hay mucho por explorar en cuanto al uso de ingredientes. Se podría crear una linda variedad de cervezas que respondan al estilo, que tiene el potencial para seguir un camino similar a las IPA en Estados Unidos en cuanto a que casi todas las cervecerías quieran tener una cerveza Saison y cada cierto tiempo se ponga de moda una nueva versión del estilo, aunque no creo que se haga tan popular entre los consumidores como las IPA. En esta oportunidad vamos a incorporar otro grano a la receta y probaremos un lúpulo por vez primera.

Hemos elaborado 2 veces este tipo de cerveza: batch № 5 y batch № 23. Ambas cervezas resultaron bastante bien, pero seguimos buscando una receta que podamos definir como base. Tomamos la última de ellas y realizamos pequeñas modificaciones: aumentamos la participación del trigo malteado, agregamos centeno malteado para darle un toque más especiado y utilizamos por primera vez un lúpulo para sabor y aroma llamado Lemondrop, que esperamos otorgue claros sabores a limón. La fermentación sigue a cargo de la fantástica levadura Lallemand Belle Saison.

Si resulta bien, podremos fijar una primera receta de Saison, pero en ningún caso será la última. Continuaremos con distintos niveles de alcohol, otros cereales, otros lúpulos e incluso, algún día, bichos. Bueno, y especias puede que también usemos. Siempre con el objetivo de tener una cerveza con muchos sabores pero muy fácil de beber, incluso para las versiones fuertes que se aproximen a los 10º de alcohol por volumen.

Nombre Saison du Citron
Estilo Saison
Cervecero Johann Renner
Receta Original JR Homebrewing
Fecha Cocción 15 abril 2018
Fecha Envasado 8 mayo 2018
Cáscaras de arroz Saison Du Citron

Se agregaron cascarillas de arroz al macerador para que ayuden a filtrar mejor el mosto, ya que tanto el trigo como el centeno no tienen cáscara.

Ingredientes

Granos

Nombre Color (EBC) Cantidad (kg) %
Swaen Pilsner 4 3.3 66.7
Rye MD (Dingemans) 5 0.5 10.1
Wheat MD (Dingemans) 3 0.5 10.1
Cane (Beet) Sugar 0 0.35 7.1
Swaen Munich Light 14 0.25 5.1
Rice Hulls 0 0.05 1
Total 4.95
  • Trigo y centeno molido 2 veces.
  • El azúcar se agrega faltando 15 min para fin del hervor.

Lúpulo

Nombre Ácidos Alfa (%) Formato Cantidad (g) Tiempo (min)
Lemondrop 6 Pellet 25 First Wort (90 min)
Saaz 3.1 Pellet 20 First Wort (90 min)
Lemondrop 6 Pellet 25 15
Lemondrop 6 Pellet 25 30 (whirlpool)
Lemondrop 6 Pellet 25 Dry Hop 5 days
  • El lúpulo Saaz se utilizó sólo para aporte de amargor a falta de más Lemondrop, pero se puede omitir.

Levadura

Nombre Cantidad (g) Formato
Belle Saison (Lallemand/Danstar) 22 Dry

Misceláneos

Nombre Tipo Uso Cantidad Tiempo
Polyclar 10 Fining Secondary 5.00 g 9 days
Polyclar Brewbrite Fining Boil 5.00 g 10.0 mins

Tratamiento de agua

Ca 66 Mg 5 Na 9 SO4 101 Cl 45

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Total sólidos disueltos inicial: 180 ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Especificaciones

Batch (L) Color (EBC) IBU (Tinseth) pH OG FG ABV (%) Eficiencia (%)
20 7 39.9 4.49 1.056 1.003 7.0 70
Finales 1.053 1.000 7.0 71
First Wort Hopping Saison Du Citron

Lúpulos de amargor agregados al iniciar el lavado de granos (First Wort Hopping).

Maceración

Tipo Single Infusion, Light Body
pH Medido 5.3
Agua:Granos 3 L/kg
Pasos
Mash In / Infusion 65.0 C 90 min
Mash Out / Temperature 76.0 C 10 min
  • El pH del agua incial fue 4,98. Al min 15 subió a 5,99 por lo que se baja con ácido fosfórico a 5,36. Se mantiene valor al min 35. Al min 60 se baja a 5,25.
  • Maceración inicia en 66 ºC. Al min 15 bajó a 64,5 ºC, por lo que se enciende llama suave. Se mezcla al menos cada 15 min.
  • Al min 30 temperatura se dispara a 68,5 ºC: se baja rápido con agua por exterior del macerador y mezclando. Al min 35 baja a 64 ºC.
  • Al min 40 baja a 63 ºC, se sube con llama suave a 66 ºC al min 45.
  • Al min 60, 66 ºC. Al min 70, 68 ºC que se bajan mezclando.
  • Finaliza al min 90 en 65 ºC, luego de muchos problemas para mantener temperatura constante.
  • Para mash out, se enciende llama desde min 85 a 95.
  • Tiempo total antes de lavado 2:15 horas.
  • Test de yodo negativo al min 60, pero se mantiene hasta 90 por la irregularidad de la temperatura de macerado.

Recirculado/Lavado Granos

Recirculado Tiempo (min) Lavado Tiempo (min) Tº Agua (ºC) pH Agua
Jarro 25 Fly sparging 105 78 5.24
  • Al reunir 25 L el lavado estaba muy lento, por lo que se mueve un poco la manguera y se abre llave al máximo. Se reanuda el flujo ahora muy rápido, pasando un poco de sólidos a olla de cocción, y se colectan los 33 L finales.

Cocción

Duración (min) Volumen (L) Densidad Pre-cocción pH Whirlpool (min)
Inicial Final Estimada Medida Inicial Final Duración Reposo
90 33 27.5 1.039 1.038 5.32 5.35 5 30
  • Se ajusta pH previo a la cocción de 5,52 a 5,32.
  • Enfriado con serpentín de cobre doble de 82 ºC a 20 ºC en 30 min.
Mosto Saison Du Citron

Mosto de Saison Du Citron al fermentador.

Fermentación

Duración Total 23 días
Aireación 0.5 L/min de oxígeno por 4 min
Etapas
Recipiente Volumen (L) Temperatura (ºC) Duración (días) Descanso Diacetilo (días) FG Medida
Primaria Bidón PET 25 L 21.5 20-30 / 30 6 / 3 3 @ 30.0 C 1.002
Dry-hopping Mismo recipiente Primaria 21.5 15 5 N/A 1.002
Maduración Mismo recipiente Primaria 21.5 3 9 N/A 1.002
  • Levadura hidratada en 250 ml de agua hervida enfriada a 34 ºC. Reposo 15 min, mezclar 1 min, reposo 30 min. Se inocula la leva a 27 ºC en mosto a 20 ºC 20:00 horas.
  • Se inicia fermentación a 20 ºC. Durante día 1 temperatura sube máximo hasta 20,5 ºC. Se observa actividad y se mide densidad de 11,6 brix (aprox. 1.041).
  • Desde el día 2 se sube temperatura de cámara de fermentación 1 ºC cada 12 horas.
  • Al día 5 se mide densidad 5,8 brix (aprox. 1.005).
  • Día 7 densidad 5,3 brix (aprox. 1.002) que se mantiene hasta día 9. Se asume fin de fermentación y se apaga control de calor 21:45 horas para dry-hopping. Se reemplaza blow-off por airlock.
  • Día 8 21:30 aún no baja temperatura a 15 ºC, por lo que se activa control de temperatura. La idea era no bajar con frío directo para no enviar a dormir tan luego la levadura.
  • Día 14 se inicia cold crush a 3 ºC. Se aplica clarificante de maduración y se mezcla todo. Se utilizan 5g de Polyclar 10, disueltos en 50 ml de agua hervida fría.
  • Día 23 embotellado, aunque podría haber sido antes.

Envasado

Volumen (L) Tipo Envase Nivel CO2 Azúcar
21 61 botellas vidrio 330 ml 2.8 Dextrosa
  • Se diluyen 177 g de dextrosa en 530 ml de agua, se hierve 10 min y se enfría a 22 ºC.
  • Se mezcla dextrosa con cerveza a 6 ºC.
  • Reposo 8 minutos y se inicia envasado.

Impresión Inicial de la Cerveza

La primera botella con 3 semanas (7/junio) estaba con suficiente gas, lista para beber. Falta lo especiado del centeno y bajó mucho el sabor y aroma a limón que había antes de embotellar. Rica, pero sin estos sabores, más me gustó la cerveza anterior con lúpulo Saaz (batch № 23).

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación Saison du Citron.

Densidad Final Saison Du Citron

Densidad final de la cerveza, que al corregir la lectura de acuerdo a la temperatura de la muestra corresponde a 1.000 SG.

Autor: JR

Ingeniero Electrónico. Homebrewer. Aficionado al café espresso, el whisky y los chocolates. Disfruto mucho la naturaleza practicando mountainbike y trekking.

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