Para celebrar el batch № 30 decidimos cocinar una cerveza un poco distinta, en la que utilizamos lúpulos de una planta desconocida del patio de la casa. No es la gran cosa, pero otorga una dosis adicional de incertidumbre al resultado. Para ello armamos una receta de American Pale Ale como base, con la esperanza de que el lúpulo destaque en sabor y aroma, pero con un respaldo en las maltas en el caso de que el lúpulo no entregue nada interesante. Así al menos tendremos una Pale Ale bebible, aunque no responda a un estilo preestablecido.

El año 2013 compré unos rizomas de lúpulo a un productor del sur de Chile (Lúpulo Puyehue). En esa época el productor no tenía análisis de laboratorio ni sensoriales de sus lúpulos, pero los plantamos igual para tener algo simpático en el patio y probar si lograba crecer en un clima diferente al que estaba acostumbrada (más al norte, en una zona más seca y calurosa). Con los años las plantas fueron creciendo más vigorosas y cosechamos los conos de lúpulo para intentar usarlos en una receta.

Finalmente este año decidimos hacer algo. Teníamos unos gramos de lúpulo cosechados en febrero de 2017, almacenados deshidratados, al vacío y en el congelador. Ya habíamos probado unas infusiones de lúpulo para tener una idea de su perfil de aroma y sabor, encontrando notas florales y vegetales.

Sin saber muy bien cuánto lúpulo en flor podríamos necesitar para que sea notorio en una receta, diseñamos una Pale Ale con inspiración americana en la que el lúpulo destaca en sabor y aroma, pero también las maltas aportan al balance. Utilizamos como base la receta del batch № 13 Moscale, agregamos un poco de trigo malteado y malta Munich, conservamos la levadura y el perfil mineral del agua. Ya que no teníamos información de los ácidos alfa del lúpulo, que permiten estimar el amargor de la cerveza, utilizamos para amargor un lúpulo conocido y de perfil de sabor neutro.

Ingredientes

Granos

• El trigo se muele 2 veces.

Lúpulo

• Los ácidos alfa del lúpulo local utilizado son desconocidos, por lo que se asumió 1 %. Se utilizaron en forma de conos deshidratados.
• La adición en dry-hop fue finalmente de 10 días.

Levadura

Misceláneos

• Clarificante de cocción estuvo en total 25 min en hervor.
• Clarificante de maduración Polyclar 10 estuvo en contacto con la cerveza mucho más de 7 días, pues se gasificó en el mismo barril en donde se maduró la cerveza. Esta fue una indicación de tiempo mínimo de maduración en frío.

Tratamiento de agua

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Total sólidos disueltos inicial: 165 ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Especificaciones

Maceración

• Se inició maceración a 66 ºC, mezcla cada 15 min.
• A los 25 min temperatura de 64,5 ºC. Se enciende llama suave y se mezcla para subir a 65 ºC al min 30.
• Al min 40 temperatura de 64 ºC. Se enciende llama suave y se mezcla para subir a 66 ºC al min 45.
• Al min 50 sube temperatura a 68 ºC, terminando en 67 ºC al min 60.
• Al min 55 test de yodo indica fin de conversión. Se enciende llama por 15 min para mashout.
• A los 15 min se midió pH 5,4. Se baja a pH 5,3 con 0,2 ml de ácido fosfórico al min 20.
• Duración total antes de lavado de granos 1:45 horas.

Recirculado/Lavado Granos

Cocción

• Se extendió hervor de 60 a 75 minutos por baja densidad inicial.
• Se realizó un segundo whirlpool a continuación del primero, mezclando 5 min y dejando reposar otros 5 min.
• Enfriado con serpentín de cobre doble de 70 ºC a 21 ºC en 35 min.

Fermentación

• Levadura hidratada en 150 ml de agua hervida enfriada a 28 ºC. Reposo 10 min, mezclar 1 min, reposo 15 min. Se inocula la leva a 24 ºC en mosto a 18.5 ºC 19:45 horas.
• Día 1 se deja sin calefactor. Temperatura 17 ºC, pero se pretende mantener a 18 ºC. Se observa actividad pero se mide misma densidad inicial. Se enciende calefactor 22:00 horas.
• Día 2 se mide densidad 12,1 brix (aprox. 1.045).
• Día 5 se observa disminución de actividad. Densidad 9,9 brix (aprox. 1.031). Se sube temperatura a 20 ºC.
• Días 11 y 12 se mide densidad aprox. 1.013. Se inicia dry-hopping a 20 ºC, con lúpulos en flor sueltos.
• Día 13 se mezclan los lúpulos con paleta para intentar que se hidraten.
• Día 15 se mide densidad 6,7 brix (aprox. 1.011). No se siente mucho aroma al lúpulo, más bien un retrogusto vegetal prolongado.
• Del día 19 al 22 se mide misma densidad aprox. 1.010. Casi no hay aroma al lúpulo, mientras el sabor vegetal va en aumento. Día 22 p.m. trasiego a barril cornelius para maduración. Se aplican 5 g de clarificante Polyclar 10 disueltos en 50 ml de aguar hervida fría. Barril se purga con CO₂ para eliminar oxígeno.
• Se baja temperatura hasta 0 ºC en 3 días.

Envasado

Impresión Inicial de la Cerveza

Esta cerveza se fue probando bastante seguido durante su etapa de dry-hopping pues existía la preocupación de que el lúpulo en flor utilizado impartiera mucho sabor vegetal. La verdad es que fue justo lo que sucedió: mientras esperábamos a que entregara aromas agradables, comenzó a aparecer el sabor a planta.

Luego de la maduración en frío, las primeras pruebas se sintieron más agradables: la cerveza presentaba un amargor firme, un suave gusto lupulado, pero poco aroma.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación Locale.