Este es el segundo intento de cerveza estilo Bock. En el primero cometimos un error con los ingredientes (batch Nº 10), así que en esta oportunidad no realizamos grandes cambios a la receta de Bock respecto de la propuesta original. Como siempre debimos ajustar los ingredientes a lo que está disponible en el mercado nacional.

Las cervezas estilo Bock pertenecen a la familia de las lagers. Poseen un intenso carácter a maltas, destacando sabores a caramelo, pan y/o tostado (no rostizado), sin que ello signifique mucho dulzor. El lúpulo juega un rol de apoyo con un leve amargor, y la levadura debe lograr una buena atenuación de la cerveza (poco azúcar residual) sin dejar un rastro en el sabor. De sentirse ésteres (aroma y/o gusto frutal), deben ser generados por las maltas y en bajo nivel.

Esta cerveza tiene sus orígenes en la ciudad de Einbeck, Alemania, durante la edad media. Posiblemente la fermentación era del tipo ale. Ya en el siglo XVII en Munich vieron con mucho interés la cerveza, así que llevaron un maestro cervecero de Einbeck y lo pusieron a trabajar en la creación de una receta lo más parecida, aunque sufrió como principal transformación la fermentación ahora del tipo lager.

Tradicionalmente se realizaba decocción durante la maceración, lo que generaba una maltosidad más compleja. En esta oportunidad realizaremos una infusión simple, es decir, a una sóla temperatura sin contar la etapa de mash-out.

Uno de los principales cambios respecto de la receta original es que omitimos una malta caramelo muy oscura (Meussdoerffer Rost) y agregamos un poco más de Special B. La malta melanoidina la duplicamos respecto de la receta original. El otro cambio de ingrediente importante es la levadura: utilizamos por primera vez la levadura SafLager W-34/70 de Fermentis, ya que la S-23 del mismo productor no ha dado resultados muy buenos que digamos.

La receta fue adaptada de una publicada por Jamil Zainasheff en su libro Brewing Classic Styles.

Ingredientes

Granos

• GoldSwaen Brown Supreme se utilizó para completar los 250g de Special B, por ser muy similares.

Lúpulo

Levadura

Misceláneos

• Clarificante de maduración Polyclar 10 estuvo en contacto con la cerveza mucho más de 7 días, pues se realizó lagering . Esta fue una recomendación mínima.

Tratamiento de agua

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Total sólidos disueltos inicial: 192 ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Especificaciones

Maceración

• Previo a este batch se ajustó molino, produciendo molienda más fina. Esto a su vez genera formación de bolas de grano.
• Se inició maceración a 67 ºC, mezcla cada 15 min.
• A min 25 temperatura de 66 ºC. Se enciende llama suave, subiendo a 68 ºC al min 30.
• Al min 60 temperatura bajó a 67 ºC. Test de yodo indica fin de conversión.
• Del min 63 al 75 se enciende llama para mashout.
• A los 15 min se midió pH 5,53. Se baja con ácido fosfórico a 5,43 al min 30 aprox.
• Duración total antes de lavado de granos 1:50 horas.

Recirculado/Lavado Granos

Cocción

• pH de fin de cocción medido con instrumento de respaldo.
• Enfriado con serpentín de cobre doble de 81 ºC a 23 ºC en 30 min. Luego a refrigerador para bajar a 16 ºC.

Fermentación

• Levadura hidratada en 350 ml de agua hervida enfriada a 25 ºC. Reposo 10 min, mezclar 2 min, reposo 10 min. Se inocula la leva a 15,5 ºC en mosto a 16 ºC 20:50 horas. La temperatura de la levadura se bajó con agua fría por el exterior del matraz durante el reposo final de 10 min.
• Al inocular se fija temperatura en 9 ºC pero luego se deja libre para que suba a 10 ºC e iniciar control. Se alcanzan los 10 ºC día 1 aprox. 17:45.
• Día 2 se observa inicio de actividad, densidad 17,8 brix (aprox. 1.070).
• Día 4 continúa actividad. Leve sabor a manzana verde (acetaldehído).
• Día 6 leve aroma a manzana verde y huevo (dióxido de azufre). Sigue la actividad, ya disminuyendo en vigor.
• Día 7 se mide densidad 14.4 brix (aprox. 1.046). Subida libre de temperatura a 12 ºC.
• Día 10 subida libre a 15 ºC.
• Día 13 densidad 10,8 brix (aprox. 1.023).
• Día 14 subida a 17 ºC con control de calor.
• Del día 18 al 20 se mide densidad 10,4 brix (aprox. 1.020). Se asume fin de fermentación.
• Día 20 inicia «cold crush» lento, bajando 1,5 ºC cada 12 horas.
• Día 22 se aplican 5 g de clarificante Polyclar 10 disueltos en 50 ml de aguar hervida enfriada a 25 ºC. Se mezcla con paleta en cerveza.
• Día 25 a.m. se llega a 3 ºC.
• Día 36 se trasiega a cornelius para lagering. Temperatura 0 ºC ± 1 ºC. Densidad sigue en 10,4 brix.
• Día 51 embotellado, luego de 45 días a 0 ºC y en total 57 días madurando a menos de 3 ºC.

Envasado

• Se realiza desde balde de envasado, trasegando la cerveza desde el barril cornelius con CO₂.
• Se diluyen 120 g de dextrosa en 360 mL de agua, se hierve 10 min y se enfría a 11 ºC.
• Se mezcla dextrosa con cerveza a 2 ºC.
• Reposo 7 minutos y se inicia envasado.

Impresión Inicial de la Cerveza

A pesar de haber realizado una fermentación lager acelerada, más acorde a los tiempos modernos, los entendidos señalan que sigue siendo útil mantener en frío la cerveza por varias semanas o meses. No tengo claro cuánto tiempo es realmente necesario, pero en esta ocasión espero mantenerla al menos 2 meses, aprovechando de que está en un contenedor de acero inoxidable y libre de oxígeno.

Con 1 mes de lagering, está claro que la fermentación fue bastante limpia, al menos mucho más que con la levadura Fermentis SafLager S-23. En aroma a penas se sienten notas frutales (ésteres), que podrían responder a la levadura o a las maltas especiales. En boca esos ésteres no destacan. Se siente maltosa, con gusto a caramelo y notas a bizcocho. El amargor de apoyo parece estar correcto.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación Little Barnabas.