Para retomar la temporada de elaboración de cervezas decidimos preparar una receta de la cerveza más fuerte hasta la fecha: una Russian Imperial Stout. La idea es ir preparándose para el frío invierno, por eso intentaríamos llegar hasta los 12º de alcohol por volumen. Y aunque una de las resoluciones para este nuevo año cervecero fue restringir un poco la intensidad de los ingredientes utilizados para crear cervezas más armónicas, en esta hicimos justamente lo contrario.

Las cervezas stout han sido uno de mis estilos favoritos desde hace muchos años, sobre todo las Foreing Extra Stout que presentan un excelente balance de cuerpo, alcohol, amargor y sabores tostados. Por algún motivo aún sin explicación, sólo hemos realizado una stout hasta la fecha (la American Stout del Batch № 3). Ahora es el turno de la más intensa de todas las stout.

Hace poco más de 200 años se comenzó a producir esta cerveza fuerte, principalmente para ser exportada a la corte Rusa y a otros países bálticos. Se cuenta que Pedro el Grande, de Rusia, descubrió en 1698 las cervezas negras Inglesas y quedó enamorado. Los cerveceros londinenses se dieron cuenta de que no podrían exportar la cerveza que tenían ya que se descomponía con el viaje, por lo que decidieron aumentar el lúpulo y el nivel de alcohol que actúan como preservantes. Más tarde, hacia fines del 1700, el estilo ya estaba más establecido y gozaba de mucha popularidad en la corte Rusa, apoyada principalmente por Catalina la Grande.

Como base, la cerveza es oscura con sabores a café y chocolate, además de un notorio tostado. Puede destacar también sabores a frutos rojos, el lúpulo e incluso suaves notas a alcohol. Suelen tener un notorio juego de dulzor y amargor, aunque en algunas versiones se prefiere desbalancear la cerveza un poco. El cuerpo es complejo, llenador y cremoso, aunque no debería ser empalagoso. Si la levadura utilizada deja ésteres (sabores frutales producto de la fermentación), éstos deberían ser del tipo frutos rojos pasa, higos.

Hoy el estilo tiene su versión americana (de Estados Unidos) que suele ser más intensa de sabores que la inglesa, más limpia respecto de la fermentación y puede utilizar lúpulos locales.

Decidimos elaborar una receta que promueva la guarda de la cerveza por varios meses, por eso la idea es llegar a 12º de alcohol por volumen y dejar algo de azúcares residuales que permitan contrarrestar los efectos del tiempo sobre el cuerpo de la cerveza. Es importante evitar una cerveza extremadamente dulce y/o con sensación quemante por el alcohol.

La receta fue adaptada de una publicada por Jamil Zainasheff en su libro Brewing Classic Styles. En el diseño de la receta aumentamos el alcohol de 9º a 12º, junto con el amargor para mantener las proporciones. Además agregamos malta Munich y dextrosa, y modificamos los porcentajes de las maltas especiales, aumentando ligeramente la cebada tostada. Utilizamos por primera vez la levadura seca Lallemand Nottingham con la esperanza de que atenúe bien y deje un perfil de sabores característico de las cervezas inglesas. Aplicamos una pequeña dosis de lúpulos en dry-hop, aunque sabemos que con la guarda los aromas podrían desaparecer.

Ingredientes

Fermentables

• La lista de granos es más extensa de lo necesario, pues se utilizaron algunos restos: malta munich (10,7%) y cebada tostada (10,6 %).
• La dextrosa se agregó durante la fermentación.

Lúpulo

Levadura

Misceláneos

Tratamiento de agua

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Total sólidos disueltos inicial: 188 ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Especificaciones

• La OG fue 1.106. La adición de dextrosa durante la fermentación la subió a aprox. 1.113.

Maceración

• Se bajó relación agua:granos a 2 litros por kilogramo, para lograr que entren todos los granos en el macerador. Fue muy difícil macerar, y posiblemente no se logró la correcta conversión de azúcares, lo que produce una densidad final muy alta.
• Fue necesario mezclar seguido el grano.
• A los 30 min bajó la temperatura a 64 ºC. Se enciende llama y se recircula mosto hasta llegar a los 68 ºC al min 45.
• Al min 60 se realiza test de yodo indicando fin de conversión, pero se extiende la maceración, para intentar extraer bien los azúcares.
• Al min 90 baja temperatura a 66 ºC.
• El pH se corrige al min 15 de 5,17 a 5,4 con 3g de bicarbonato de sodio. Luego se agrega misma dosis para mantener el pH en 5,44 al min 45.
• Duración total antes de lavado de granos 2:15 horas.

Recirculado/Lavado Granos

Cocción

• Se utiliza canastillo para el lúpulo de amargor.
• Enfriado con serpentín de cobre doble de 81 ºC a 23 ºC en 20 min. Se utiliza un segundo serpentín de cobre a la entrada del agua, sumergido en balde con agua a menos de 20 ºC.
• Se baja temperatura en cámara de fermentación de 25 ºC a 16 ºC, antes de inocular la levadura.

Fermentación

• Levadura hidratada en 500 ml de agua hervida enfriada a 32 ºC. Reposo 15 min, mezclar 2 min, reposo 10 min. Se inocula la leva a 22 ºC en mosto a 16,5 ºC 23:20 horas. La temperatura de la levadura se bajó con agua fría por el exterior del matraz de 31 ºC a 26 ºC, luego atemperando con chorritos de mosto durante 5 min.
• Día 1 10:15 se observa leve actividad y formación de espuma. Se vuelve a oxigenar con 1 L/min de oxígeno por 2 min. Subida libre de temperatura de 16 ºC a 17 ºC. A las 21:30 krausen formado y plena actividad. Subida libre de temperatura de a 18 ºC.
• Día 2 8:00 krausen a tope con blow-off y tapón desmontados de la tapa del fermentador. Se limpia todo y se cambia blow-off. A las 18:00 se repite escenario. A las 23:00 se observa plena actividad pero más controlada. Densidad 18,4 brix (aprox. 1.056), es decir ya había atenuado más del 60% de lo estimado.
• Día 3 continúa actividad. Se mide densidad 15,3 brix (aprox. 1.035). Se aplican 175g de dextrosa disuelta en 120 ml de agua junto a pizca de nutrientes Servomyces. Se hierve 10 min. Se enfría a 20 ºC y se agrega al mosto. Se mezcla todo con paleta. Se lee densidad 15,9 brix (aprox. 1.037), aunque debía subir a aprox. 1.039. Quizá se pierde mucha dextrosa en el matraz, o falta que se mezcle bien el mosto.
• Día 4 se disuelven 200g de dextrosa en 100 ml de agua con pizca de nutrientes. Hervor 5 min. Se aplica a cerveza a 21 ºC. Densidad sube de 1.034 a 1.036, nuevamente menos de lo esperado. Subida libre de temperatura de a 19 ºC.
• Día 5 se sube la temperatura a 20 ºC con calefactor. Día 6 a 21 ºC y día 7 a 22 ºC.
• Se mantiene hasta día 14 para esperar más atenuación, pero se observa mismo valor desde día 5 de 15,8 brix (aprox. 1.034). Se baja temperatura a 15 ºC.
• Día 15 se aplican 46g de lúpulo de dry-hop.
• Día 20 se inicia cold crush a 4 ºC.
• Día 21 se aplica clarificante de maduración y se mezcla todo. Se utilizan 5g de Polyclar 10, disueltos en 50 ml de agua hervida fría.
• Día 33 embotellado.

Envasado

• Se diluyen 118 g de dextrosa en 360 ml de agua, se hierve 10 min y se enfría a 13 ºC.
• Se mezcla dextrosa con cerveza a 7 ºC.
• Reposo 10 minutos y se inicia envasado.

Impresión Inicial de la Cerveza

Esta cerveza fue concebida como una bebida de guarda, pero por supuesto debemos realizar los respectivos controles de calidad durante su ciclo de vida. Con poco más de dos meses en botella, destapamos una para revisar si está gasificando correctamente y si presenta algún signo de contaminación. Encontramos una cerveza correcta, sin sabor o aroma a alcohol (que era notorio antes de embotellar), con baja gasificación y espuma fina de breve duración. Deja la boca un poco seca, presenta astringencia. Se nota un amargor medio-bajo y poco carácter de lúpulo. De todas maneras va por buen camino, veremos si el tiempo le hace bien.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: The Czar’s Revenge.