Varias de las recetas que hemos elaborado merecen ser repetidas, ya sea porque el resultado fue muy bueno o muy malo. Otras en realidad requieren tantos cambios que no se podrían considerar como una repetición. En esta oportunidad decidimos volver a cocinar la cerveza de menor graduación alcohólica hasta la fecha, la Brown Ale del batch № 6, con algunos cambios menores pero manteniendo su perfil y su objetivo de poder ser bebida mientras se trabaja en el patio.

Aunque hubo una época en que muchas de las cervcezas en Inglaterra y parte de Europa eran de color café (brown). Poco a poco en Inglaterra se fue desmarcando un estilo de cerveza que terminó siendo distinto a las Pale Ale, Porter o Milds. Al inicio del s. XX aparecieron las primeras versiones comerciales del estilo, generalmente de baja graduación alcohólica. Más tarde se generó una diferencia entre las cervezas Brown del norte y el sur de Inglaterra, siendo las del norte más pálidas, fuertes, secas y con un marcado amargor, mientras las del sur más maltosas y dulces.

En aquella oportunidad se decidió cocinar una cerveza del tipo Southern English Brown Ale. Estas cervezas inglesas destacan por su gusto tostado y/o a bizcocho producido por las maltas y un carácter propio de las levaduras utilizadas. Pueden aparecer sabores a caramelo, toffee y frutos rojos. El lúpulo debería estar en la justa medida para prestar apoyo a las maltas y que no se sienta una cerveza empalagosa. Es una cerveza de buen cuerpo a pesar de su baja graduación alcohólica (3% a 4% de alcohol por volumen aprox.). Debería ser servida con poca gasificación para ayudar a mejorar la sensación de cuerpo.

La receta fue adaptada de una publicada por Jamil Zainasheff en su libro Brewing Classic Styles. Una de las principales diferencias fue la adición de un 20% de malta Munich, para aumentar el carácter de los granos. Además se eliminó la adición tardía de lúpulos en cocción.

Ingredientes

Granos

Lúpulo

Levadura

Misceláneos

• Clarificante de maduración Polyclar 10 estuvo en contacto con la cerveza mucho más de 7 días, pues se gasificó en el mismo barril en donde se maduró la cerveza. Esta fue una indicación de tiempo mínimo de maduración en frío.

Tratamiento de agua

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Total sólidos disueltos inicial: 189 ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Especificaciones

Maceración

• Se inició maceración a 70 ºC, mezcla cada 15 min.
• A los 15 min temperatura de 68 ºC. Se enciende llama suave pero sube mucho la temperatura hasta 73 ºC. Se deja destapado y se mezclan los granos para intentar bajar la temperatura.
• Al min 45 temperatura de 70 ºC y a los 60, 69 ºC. Se maceró mucho más alto de lo programado.
• Al min 50 test de yodo indica fin de conversión. Se enciende llama por 15 min para mashout.
• A los 15 min se midió pH 5,28. Se sube con 2g de bicarbonato de sodio a pH 5,4.
• Duración total antes de lavado de granos 1:35 horas.

Recirculado/Lavado Granos

Cocción

• Se utiliza canastillo para el lúpulo de amargor.
• Enfriado con serpentín de cobre doble de 82 ºC a 23 ºC en 30 min.
• Se utiliza serpentín a la entrada de enfriador, sumergido en agua a 3 ºC para intentar acelerar el enfriado.

Fermentación

• Levadura hidratada en 120 ml de agua hervida enfriada a 28 ºC. Reposo 15 min, mezclar 1 min, reposo 5 min. Se inocula la leva a 25 ºC en mosto a 16 ºC 20:15 horas. La temperatura de la levadura se bajó con agua fría por el exterior del matraz durante 5 min. Se instala sistema blow-off.
• Día 1 18:30 subida libre de temperatura de 16 ºC a 17 ºC.
• Día 3 se mide densidad 7,6 brix (aprox. 1.022). Se siente con un sabor amargo / mineral.
• Día 4 se cambia blow-off por airlock, ya que no era necesario. Densidad 7,5 brix.
• Día 7 se sube temperatura a 20 ºC. Densidad se ha mantenido igual desde día 4.
• Día 9 temperatura a 22 ºC.
• Día 14 a.m. se decide inocular levadura lager para ver si densidad baja un poco más. Se baja temperatura a 15 ºC. Se prepara un starter para activar levadura Saflager W-34/70: se hierven 115g de extracto de malta seca en 1 L de agua con una pizca de nutrientes Servomyces por 20 min. Se completan 2 L de starter con agua previamente hervida 20 min. Por otro lado, se hidratan 11g de levadura en 120 mL de agua hervida 15 min, enfriada a 23 ºC. Reposo de 10 min, mezcla 1 min, reposo 10 min y luego se baja temperatura en refrigerador por 20 min. Se oxigena el starter agitándolo 1 min. Se inocula levadura a 19 ºC en mosto a 23 ºC, y se deja fermentando en la misma cámara de la cerveza a 15 ºC.
• Día 14 p.m. se observa disminución de actividad en airlock de starter, por lo que asumimos que ya pasó el peak de actividad (high krausen). Se vierte starter completo en la cerveza y se mueve fermentador suavemente para mezclar. Densidad 7,2 brix.
• Día 16 se mide densidad 6,9 Brix (aprox. 1.017). Se sube temperatura con calefactor a 16 ºC.
• Día 17 temperatura a 17 ºC.
• Día 18 temperatura a 20 ºC. Densidad sigue en 6,9 Brix. La cerveza se ve más clara luego de aplicar levadura lager.
• Día 20 cold crush a 4 ºC.
• Día 21 se trasiega a barril cornelius para madurar. Se aplican 5 g de clarificante Polyclar 10 disueltos en 50 ml de aguar hervida fría. Al trasegar sobran 1,5 L aprox de cerveza, además de levadura. Barril se purga con 5 psi de CO₂, 5 veces, para eliminar oxígeno. Se mantiene temperatura en 4 ºC.

Envasado

• No estaba claro si embotellar o dejar en el barril, por lo que demoramos en iniciar la gasificación forzada, que podría haberse realizado desde el día 1 de maduración en frío.
• Al día 27 posterior a la cocción se inicia gasificación forzada con 7 psi de CO₂, estando la cerveza a 4 ºC.
• Se habían definido 2 vol de CO₂, pero al probarla y considerando un cuerpo con más azúcares residuales de lo esperado se subió a 2,2 vol, dando un resultado más satisfactorio.
• Al día 36 se modificó la temperatura a 8 ºC para servicio, y se aumenta presión a 12 psi. Ya llevaba 16 días de maduración en frío pero no convencía mucho su sabor.

Impresión Inicial de la Cerveza

Esta es la primera cerveza que embarrilamos! No es la gran cosa, pero representa un bonito momento. La receta no fue muy distinta a la elaborada por primera vez en el batch № 6, aunque esta vez se trabajaron las sales del agua. Sin embargo, comparten un perfil de sabor no muy llamativo. Por lo menos en esta oportunidad, con una prolongada maduración en frío, los sabores se fueron limpiando y se transformó en una cerveza bastante agradable y con un interesante cuerpo a pesar de la baja graduación alcohólica.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación Nutty Man.