Al acercarse el verano añoramos cervezas refrescantes. Vamos a repetir una cerveza de trigo, como la Hefeweizen del bach № 11, con algunas modificaciones importantes a la receta en cuanto a ingredientes y proceso.

En el link de más arriba están descritas las características del estilo Hefeweizen. En esta oportunidad vamos a cambiar las proporciones de maltas base, pasando del 50% trigo – pilsen del batch anterior, a 70% trigo y 30% pilsen. Además agregaremos un poco de malta tostada sólo para ajustar el color. El lúpulo y la levadura serán las mismas. La gasificación será levemente menor.

Respecto del proceso, realizaremos una maceración escalonada, con descanso ferúlico, pero sin decocción. La idea es determinar si el cuerpo y/o textura de la cerveza es muy distinta respecto de la versión anterior en que realizamos decocción doble.

Ingredientes

Granos

• La malta Swaen Pilsner se acondiciona aplicando 30 mL de agua destilada con atomizador antes de moler. Se deja reposar 20 min. La idea es conservar mejor las cáscaras para compensar la falta de cáscara del trigo malteado.
• El trigo se muele 2 veces.
• Se agregaron además 4 tazas de cascarillas de arroz (aprox 112g).
• Granos oscuros (Carafa Special I) agregados a los 5 minutos de iniciado vorlauf, sólo para entregar color al mosto.

Lúpulo

• Basta con utilizar sólo Tettnang, pero agregamos un poco de Magnum por falta del primero.

Levadura

Tratamiento de agua

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Total sólidos disueltos inicial: 137 ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Especificaciones

Maceración

• Descanso ferúlico se realiza a propósito con pH más alto, de 5.86. Al terminar se baja a 5.35 con ácido fosfórico mientras se calienta macerador para el siguiente descanso.
• El pH del descanso de sacarificación fue medido al min 30, con un valor de 5.45.
• Se llegó a 70 ºC con llama y mezclando. Se baja temperatura a 67 ºC en 15 min revolviendo y mojando el macerador.
• Se inicia descanso de sacarificación a 67 ºC. Se mezcla cada 15 min.
• Al min 5 se midió 66 ºC. Se enciende llama y se llega a 67 ºC al min 10. Esto se repitió varias veces durante la maceración.
• Al min 15 se midió 66 ºC. Al min 30, se mide 69ºC.
• Al min 35 se enciende llama para mash out.
• Al min 40 se miden 68 ºC. Se realiza test de yodo indicando fin de conversión.
• Al min 50 se alcanzan los 76 ºC.
• Al finalizar mash out, baja temperatura a 75 ºC.
• Duración total antes de lavado de granos 1:55 horas.
• Al finalizar lavado de granos, se bajó el pH de 5.58 a 5.35 para dar inicio al hervor.

Recirculado/Lavado Granos

Cocción

• Se utiliza canastillo para el lúpulo de amargor.
• Enfriado con serpentín de cobre doble de 82 ºC a 21 ºC en 20 min.
• Debido a la baja cantidad de lúpulo, se pudo rellenar el fermentador un poco más que otras veces.

Fermentación

• Levadura hidratada en 250 ml de agua hervida enfriada a 33 ºC. Reposo 15 min, mezclar 2 min, reposo 5 min. Se inocula la leva a 16 ºC en mosto a 17 ºC 19:00 horas. La temperatura de la levadura se bajó con agua fría por el exterior del matraz durante 20 min.
• Día 1 8:00 subida libre de temperatura de 16 ºC a 17 ºC. A las 20:30 krausen a tope con airlock tapado. Se instala blow-off. Fermentador quedó destapado 1 hora.
• Día 3 se mide densidad 8 brix (aprox. 1.017). Se sube temperatura a 19 ºC.
• Día 5 se observa disminución de actividad. Densidad 7,6 brix (aprox. 1.015). Se cambia blow-off por airlock.
• Días 7 a 9 se mide densidad 7,5 brix (aprox. 1.014). Se asume fin de fermentación y se baja temperatura a 10 ºC para maduración.
• Embotellado día 18.

Envasado

• Se diluyen 145 g de dextrosa en 450 mL de agua, se hierve 15 min y se enfría a 20 ºC.
• Se mezcla dextrosa con cerveza a 12 ºC.
• Reposo 12 minutos y se inicia envasado.

Impresión Inicial de la Cerveza

Con más de 3 semanas abrimos una botella para el control de calidad respectivo, asumiendo que en este tiempo tendría suficiente gas gracias a la temperatura ambiente de esta época del año. Esta cerveza se supone se debe beber fresca, así que la idea es que sus sabores estén bien definidos desde el principio.

Encontramos una cerveza fresca, gasificada, pero carente del aroma característicos del estilo, es decir, clavo de olor y banana. En la vez anterior que hicimos este estilo, los aromas sí estaban presentes (aunque no tanto como yo quisiera). ¿Acaso la maceración distinta afectó la producción de ésteres y fenoles? ¿Será que la levadura tenía un problema? Vamos a seguir intentándolo.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación Jefevaisen.