Siguiendo la senda de cervezas para el verano, decidimos repetir una cerveza fácil de beber. En realidad no la repetiremos tal cual, sino que vamos a elaborar una versión levemente intensa. Estamos hablando de la Best Bitter del batch № 9, cuya receta será modificada para cocinar una Strong Bitter.

El estilo Strong Bitter no es tan fuerte como el nombre sugiere; es fuerte más bien para los estándares de las cervezas tradicionales inglesas. También se conoce como Extra Special Bitter (ESB) por el nombre de una famosa cerveza de Fuller’s, o como Pale Ale. Sí, esta es una simple cerveza clara, un antepasado de las hoy famosas y deseadas IPA.

Nació en Inglaterra durante el siglo XVII, luego de que cambió la forma de tostar las maltas: se comenzó a utilizar un nuevo combustible (coque, a base de carbón) que reemplazó la leña y la turba, eliminando así el carácter ahumado que todas las maltas tenían hasta esa fecha, junto con entregar un resultado de color más claro. Al comienzo no se les llamaba Bitter, pero más tarde durante el siglo XX se comenzó a diferenciar este tipo de cervezas más amargas de otras como las Mild.

Es una cerveza de intensidad moderada, donde el amargor es protagonista pero no opaca los sabores aportados por las maltas. Muchos ejemplos del estilo son bastante balanceados, y algunos ligeramente cargados al amargor. A diferencia de las Pale Ale americanas, el lúpulo aporta poco sabor y aroma, dejando que se destaquen también las maltas y la levadura. Normalmente la espuma de estas cervezas no es muy abundante, debido a una baja gasificación.

Respecto de los ingredientes, una de las claves es la malta base utilizada, que idealmente debería ser una tipo Pale Ale inglesa, como la Maris Otter. En esta oportunidad utilizaremos Pale Ale de origen belga. Se suelen utilizar además maltas especiales tipo caramelo o incluso tostadas en pequeña cantidad para ajuste de color. La idea es no sobrepasar el 10% del total de granos, y experimentar para darle un toque distintivo a la cerveza. Los lúpulos deberían ser de origen inglés, al igual que la levadura. Esta última es importante ya que suele dejar azúcares residuales en la cerveza y un sabor frutal (ésteres). El agua se puede ajustar para que destaque el amargor. Para ello es posible elevar los niveles de sulfatos, o incluso intentar aproximar el perfil de sales al encontrado en Burton-upon-Trent. En algunos casos se utilizan adjuntos (hojuelas de maíz, hojuelas de cebada, etc) y/o azúcares, pero se omitirán en esta oportunidad.

Esta receta fue adaptada del libro Brewing Classic Styles de Jamil Zainasheff. Se cambiaron algunos ingredientes y se le agregó dry-hopping.

Ingredientes

Granos

Lúpulo

Levadura

Misceláneos

• Se probó con el doble de clarificante de lo habitual, para ver si ocurría una mejora en la formación del cono de trub en la olla de cocción, pero fue inútil.

Tratamiento de agua

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Total sólidos disueltos inicial: 127 ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Especificaciones

Maceración

• Se midió pH 5.33 al min 15. No fue necesario corregir.
• Se inicia maceración a 68 ºC. Se mezcla cada 15 min.
• Al min 15 bajó a 66 ºC; se subió encendiendo llama desde minuto 17.
• Al min 30 midió 74 ºC (!). Se destapa olla, se quita funda y se moja para bajar temperatura. Se mezcla varias veces.
• Al min 45 se tienen 67 ºC.
• Al min 60 bajó a 66 ºC. Se realiza test de yodo indicando fin de conversión.
• Se enciende llama desde min 55 para mash out. Recirculado desde min 67 por 8 min y se mantiene a 76 ºC.
• Duración total antes de lavado de granos 1:50 horas.

Recirculado/Lavado Granos

Cocción

Duración (min)	Volumen (L)		Densidad Pre-cocción		pH		Whirlpool (min)
	Inicial	Final	Estimada	Medida	Inicial	Final	Duración	Reposo
60	30	24.5	1.047	1.049	5.33	5.22	5	15

• Se utiliza canastillo para el lúpulo de amargor. Lúpulo de whirlpool se aplica suelto.
• Enfriado con serpentín de cobre doble de 82 ºC a 19 ºC en 25 min.

Fermentación

Duración Total	17 días
Aireación	1 L/min de oxígeno por 2 min
Etapas
	Recipiente	Volumen (L)	Temperatura (ºC)	Duración (días)	Descanso Diacetilo (días)	FG Medida
Primaria	Bidón PET 25 L	21	18-20-22	1-3-2	2 @ 22.0 C	1.017
Dry-hopping	Mismo recipiente Primaria	21	14	5	N/A	1.017
Maduración	Mismo recipiente Primaria	21	3	6	N/A	1.017

• Levadura hidratada en 150 ml de agua hervida enfriada a 28 ºC. Reposo 15 min, mezclar 1 min, reposo 15 min. Se inocula la leva a 25 ºC en mosto a 18 ºC 18:20 horas.
• Día 1 p.m. krausen bien formado. Se sube temperatura a 20 ºC.
• Día 4 se sube temperatura a 22 ºC 23:15 para estimular fermentación. Densidad medida 8.3 brix (aprox. 1.017).
• Días 5 se mide misma densidad y se asume fin de fermentación. Se enfría mosto a 14 ºC para iniciar dry-hopping.
• Día 6 23:00 se aplica lúpulo para dry-hopping.
• Día 11 20:45 se inicia cold crush a 3 ºC.
• Embotellado día 17.

Envasado

• Se diluyen 90 g de dextrosa en 300 mL de agua, se hierve 15 min y se enfría a 8 ºC.
• Se mezcla dextrosa con cerveza a 6 ºC.
• Reposo 7 minutos y se inicia envasado.
• Luego de varias semanas en botella presentó sobre carbonatación. Al parecer la levadura aún no terminaba de fermentar. Se midió densidad final a una muestra desgasificada, y se obtuvo aprox 1.013.

Impresión Inicial de la Cerveza

Las primeras botellas probadas con casi 3 semanas en proceso de gasificación se sentían blandas. Si bien se determinó otorgarles una baja gasificación, la falta de gas no permite realzar los aromas, y en sabor estaba un poco desarmada aún. Es decir, sabía bien, pero aburrida.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación Programmer’s Elbow.