Hemos elaborado algunas IPA pero ninguna Double IPA. Una IPA bien hecha me encanta, por su perfil lupulado pero también por ser fáciles de beber, es decir con poco dulzor residual y no tan alto alcohol. Pero como aquí estamos para experimentar, buscamos una receta de IPA fuerte en alcohol y muy lupulada, dónde el control de la fermentación es de mucha importancia.

El estilo de cerveza Double IPA (o Imperial IPA) nació en los Estados Unidos, al menos de forma comercial, durante los años ’90. Es una de las tantas variaciones que ha experimentado el estilo India Pale Ale y tiene una alta aceptación entre los amantes del lúpulo.

Una cerveza Double IPA bien lograda de todas maneras debería ser fácil de beber. Tiene mucho lúpulo en las 3 dimensiones: amargor, gusto y aroma. Aquí parece no haber límites para experimentar en cantidades y técnicas para aprovechar el lúpulo al máximo. Las maltas representan sólo un apoyo, pues no se busca balancear dulzor y amargor. La fermentación debe ser limpia, por lo que la levadura no debería dejar una huella notoria, a pesar de que tiene que fermentar muchos azúcares. Su alcohol por cierto es alto pero no debe notarse tan fácil: una sensación más que un sabor. En apariencia puede ser muy clara si se emplean filtros o clarificantes, pero también se puede dejar con la turbidez que aporta el lúpulo, conservando sus esencias.

Aunque se llaman Double IPA, el resultado correcto no se logra duplicando una receta de IPA. La Double IPA debe mantenerse fácil de beber, con un final bastante seco (poco dulzor). Algunos utilizan azúcar de caña o remolacha para lograr el nivel de alcohol deseado pero con un cuerpo más ligero y un final más seco que el obtenido al utilizar sólo granos. En esta primera receta no utilizaremos azúcar.

La receta fue adaptada del libro Modern Homebrew Recipes, de Gordon Strong. Además de los habituales ajustes de ingredientes, las principales modificaciones fueron un menor nivel de alcohol, maceración simple versus la escalonada propuesta por el autor, y dry-hopping realizado a 14 ºC en lugar de la misma temperatura de fermentación.

Ingredientes

Granos

Lúpulo

• Se utilizaron saldos de lúpulos Cascade, Centennial y Amarillo con distinto nivel de alfa ácidos, por eso da la impresión de que se utilizaron muchas variedades de lúpulos en la receta.
• Dry hop: mezclar todos los lúpulos y aplicarlos en grupos de a 3, por 3 días, removiendo cada adición antes de aplicar la próxima.

Levadura

Misceláneos

Tratamiento de agua

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Total sólidos disueltos inicial: 155 ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Mosto antes de iniciar el recirculado.

Mosto más claro al terminar el recirculado.

Especificaciones

Maceración

• Se midió pH 5.59 al min 15. Se corrigió a 5.47 al min 30 con ácido fosfórico. Correción final antes de hervor a pH 5.35.
• Se inicia maceración a 66 ºC. Se mezcla cada 15 min.
• Al minuto 45 bajó a 62 ºC; se subió encendiendo llama y recirculando a 64 ºC.
• Al min 60 se realiza test de yodo indicando fin de conversión.
• Se enciende llama desde min 55 para mash out. Recirculado desde min 65 por 15 min y se mantiene a 76 ºC.
• Duración total antes de lavado de granos 1:50 horas.

Recirculado/Lavado Granos

Cocción

• Se utiliza canastillo para el lúpulo de amargor. Lúpulo de whirlpool se aplica suelto. Se mantiene canastillo durante whirlpool. Luego se enfría mosto, se retira serpentín y canastillo, y se realiza segundo whirlpool por 4 minutos, reposo 15 minutos. No se logró formar cono en el fondo de la olla, y se perdió mucho mosto por el lúpulo suelto.
• Enfriado con serpentín de cobre doble de 81 ºC a 21 ºC en 15 min.
• Durante la cocción se modificó la cantidad de lúpulo de amargor por un aumento en la densidad pre-cocción respecto de lo calculado inicialmente (1.056).

Canastillo para realizar infusiones en la cerveza.

Primera dosis de lúpulos en el canastillo.

Sumergiendo canastillo en cerveza.

Fermentación

• Levadura hidratada en 350 ml de agua hervida enfriada a 27 ºC. Reposo 15 min, mezclar 1 min, reposo 15 min. Se inocula la leva en mosto a 21 ºC 18:30 horas.
• Día 1 p.m. presenta actividad en airlock.
• Día 4 se sube temperatura a 19 ºC 22:30 para estimular fermentación. Densidad medida 12.9 brix (aprox. 1.035).
• Días 5 a 7 se sube 1 ºC cada para llegar a 22 ºC.
• Al día 8 la densidad medida era 9.8 brix (aprox. 1.014).
• Al día 10 se mantiene densidad. Se asume fin de fermentación y se enfría mosto a 14 ºC para iniciar dry-hopping. Sólo se desconecta calefactor para bajar temperatura lentamente.
• Día 11 primera dosis de dry-hops. Se utiliza canastillo.
• Día 14 segunda dosis de dry-hops, removiendo anterior.
• Día 17 tercera dosis de dry-hops, removiendo anterior.
• Día 20 p.m. se remueven lúpulos de dry-hop y se inicia cold crush a 3 ºC.
• Embotellado día 31.

Envasado

• Se diluyen 110 g de dextrosa en 350 mL de agua, se hierve 15 min y se enfría a 15 ºC.
• Se mezcla dextrosa con cerveza a 6 ºC.
• Reposo 10 minutos y se inicia envasado.

Impresión Inicial de la Cerveza

Abrimos la primera cerveza rápido, pues se supone que las IPA se deberían beber lo antes posible para que no se atenúen los delicados aromas del lúpulo. Aunque por otro lado las cervezas fuertes en alcohol, como ésta, se deberían guardar para que maduren. Honestamente cuando probamos la primera botella a las 2 semanas encontré que estaba aburrida, con muy poco gas (a pesar de una correcta temperatura de almacenamiento), dulzor notorio y un aroma marcado a lúpulos pero de baja intensidad. Decidimos guardarla unas semanas más.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación West Coast IPA.