Luego de un primer intento en que se cometió un error con los ingredientes, decidimos cocinar nuevamente una cerveza estilo Saison. La primera vez que cocinamos Raison D’Saison en el batch Nº 5, utilizamos más trigo del indicado. El objetivo ahora es elaborar la receta original para conocer bien la propuesta del autor, aunque con un pequeño cambio.

Este estilo es súper versátil: se puede jugar con maltas y lúpulos para lograr diversos resultados en el perfil de sabor y aroma. La levadura es bien característica y predominante. En esta versión queremos lograr una cerveza refrescante, de sensación ligera pero con un alcohol de apoyo alrededor de los 7 º por volumen.

La principal modificación respecto de la receta original es el uso exclusivo de lúpulo Saaz, junto con una disminución importante del nivel de gas carbónico (de 3,5 vols a 2,8 vols aprox.)

Nombre	Raison D’Saison
Estilo	Saison
Cervecero	Johann Renner
Receta Original	Jamil Zainasheff
Fecha Cocción	03 septiembre 2017
Fecha Envasado	18 septiembre 2017

Macerador Raison D'Saison — Iniciando la maceración de Raison D’Saison casi a la temperatura establecida.

Ingredientes

Fermentables

Nombre	Color (EBC)	Cantidad (kg)	%
Swaen Pilsner	4	4.5	81.8
Cane (Beet) Sugar	0	0.4	7.3
Swaen Munich Light	14	0.25	4.5
Wheat MD (Dingemans)	3	0.25	4.5
Cara 120 MD (Dingemans)	120	0.1	1.8
Total		5.50

Azúcar de mesa (remolacha) agregada faltando 15 min para el fin del hervor.

Lúpulo

Nombre	Ácidos Alfa (%)	Formato	Cantidad (g)	Tiempo (min)
Saaz	3.2	Pellet	70	60
Saaz	3.2	Pellet	30	15 (whirlpool)

Levadura

Nombre	Cantidad (g)	Formato
Belle Saison (Lallemand/Danstar)	22	Dry

Misceláneos

Nombre	Tipo	Uso	Cantidad	Tiempo
Polyclar Brewbrite	Fining	Boil	5.00 g	10.0 mins

Tratamiento de agua

Ca	58	Mg	8	Na	17	SO₄	88	Cl	31

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Total sólidos disueltos inicial: 116 ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Especificaciones

Batch (L)	Color (EBC)	IBU (Tinseth)	pH	OG	FG	ABV (%)	Eficiencia (%)
20	10	26.3	5.50	1.061	1.008	7.0	67
Finales				1.062	1.002	7.9	68.6

Lavado de granos Raison D'Saison — Lavado de granos para finalizar maceración de Raison D’Saison. Método fly sparging.

Maceración

Tipo	Single Infusion, Light Body
pH Medido	5.62
Agua:Granos	3 L/kg

Pasos
Mash In / Infusion	65.0 C	90 min
Mash Out / Temperature	76.0 C	10 min

Se midió pH 5.8 al min 15. Se corrigió a 5.62 al min 55 con ácido fosfórico. Correción final antes de hervor a pH 5.34.
Se inicia maceración a 66 ºC. Se mezcla cada 15 min.
Al minuto 30 bajó a 64 ºC; se subió encendiendo llama y recirculando a 65 ºC. Se repite alrededor de minuto 60, pero la temperatura llegó hasta 68 ºC.
Al min 60 se realiza test de yodo indicando fin de conversión.
Al min 90 se termina maceración a 65 ºC. Se enciende llama 18 min para mash out. Recirculado desde min 100 por 10 min y se mantiene a 76 ºC.
Duración total antes de lavado de granos 2:20 horas.

Recirculado/Lavado Granos

Recirculado	Tiempo (min)	Lavado	Tiempo (min)	Tº Agua (ºC)	pH Agua
Jarro	20	Fly sparging	90	78	5.48

Mosto Raison D'Saison — Mosto al finalizar vorlauf de Raison D’Saison.

Cocción

Duración (min)	Volumen (L)		Densidad Pre-cocción		pH		Whirlpool (min)
Duración (min)	Inicial	Final	Estimada	Medida	Inicial	Final	Duración	Reposo
90	31	25.5	1.041	1.042	5.34	5.50	5	15

Abundante espuma primeros 5 min de hervor.
Se utiliza canastillo para el lúpulo de amargor. Lúpulo de whirlpool se aplica suelto. Se retira canastillo antes del whirlpool.
Enfriado con serpentín de cobre doble de 84 ºC a 20 ºC en 12 min.
Se utiliza mismo canastillo como filtro para pasar mosto al fermentador, pero igualmente pasa mucho trub.

Hervor Raison D'Saison — Hervor vigoroso y con mucha espuma al inicio.

Fermentación

	Recipiente	Volumen (L)	Temperatura (ºC)	Duración (días)	Descanso Diacetilo (días)	FG Medida
Duración Total	15 días
Aireación	1 L/min de oxígeno por 2 min

Etapas
Primaria	Bidón PET 25 L	20	20-30	7	2 @ 30.0 C	1.002
Maduración	Mismo recipiente Primaria	20	3 / 0	3 / 5	N/A	1.002

Levadura hidratada en 250 ml de agua hervida enfriada a 33 ºC. Reposo 15 min, mezclar 1 min, reposo 15 min. Se baja la temperatura atemperando con mosto de 27 ºC a 25 ºC durante 2 min. Se inocula la leva en mosto a 19 ºC 19:40 horas.
Se aplica doble de oxígeno por fermentaciones lentas en los 2 batch anteriores.
Día 1 a.m. presenta actividad en airlock. Se inicia fermentación a 20 ºC sin control de frío. En la tarde tiene krausen formado. Se sube temperatura a 21 ºC 23:00.
Día 2 se sube temperatura a 22 ºC 20:30. Días 3 a 6 se sube 1 ºC cada 12 horas para llegar a 30 ºC.
Al día 4 la densidad medida era 7.2 brix (aprox. 1.008).
Al día 7 se asume fin de fermentación por densidad de 6.2 brix (aprox. 1.002) por 2 días seguidos.
Día 8 a.m. se inicia cold crush a 3 ºC, comenzando en 17 ºC.
Día 10 p.m. aún se observa turbidez. Se baja temperatura a 0 ºC.
Embotellado día 15.

Envasado

Volumen (L)	Tipo Envase	Nivel CO₂	Azúcar
18.5	55 botellas vidrio 330 mL	2.8	Dextrosa

Se diluyen 160 g de dextrosa en 500 mL de agua, se hierve 15 min y se enfría a 21 ºC.
Se mezcla dextrosa con cerveza a 8 ºC.

Pinta Raison D'Saison — Primeras pruebas de la cerveza.

Impresión Inicial de la Cerveza

Tal como la primera vez que elaboramos esta cerveza, aquí la protagonista es la levadura. Su perfil es muy marcado a especias que se aprecian en un alto nivel tanto en aroma como gusto. Las primeras pruebas resultaron ser agradables, sin asperezas.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación Raison D’Saison.