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Mosto Raison D'Saison

Receta Belgian Saison | Batch № 23 Raison D’Saison

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Luego de un primer intento en que se cometió un error con los ingredientes, decidimos cocinar nuevamente una cerveza estilo Saison. La primera vez que cocinamos Raison D’Saison en el batch Nº 5, utilizamos más trigo del indicado. El objetivo ahora es elaborar la receta original para conocer bien la propuesta del autor, aunque con un pequeño cambio.

Este estilo es súper versátil: se puede jugar con maltas y lúpulos para lograr diversos resultados en el perfil de sabor y aroma. La levadura es bien característica y predominante. En esta versión queremos lograr una cerveza refrescante, de sensación ligera pero con un alcohol de apoyo alrededor de los 7 º por volumen.

La principal modificación respecto de la receta original es el uso exclusivo de lúpulo Saaz, junto con una disminución importante del nivel de gas carbónico (de 3,5 vols a 2,8 vols aprox.)

Nombre Raison D’Saison
Estilo Saison
Cervecero Johann Renner
Receta Original Jamil Zainasheff
Fecha Cocción 03 septiembre 2017
Fecha Envasado 18 septiembre 2017
Macerador Raison D'Saison

Iniciando la maceración de Raison D’Saison casi a la temperatura establecida.

Ingredientes

Fermentables

Nombre Color (EBC) Cantidad (kg) %
Swaen Pilsner 4 4.5 81.8
Cane (Beet) Sugar 0 0.4 7.3
Swaen Munich Light 14 0.25 4.5
Wheat MD (Dingemans) 3 0.25 4.5
Cara 120 MD (Dingemans) 120 0.1 1.8
Total 5.50
  • Azúcar de mesa (remolacha) agregada faltando 15 min para el fin del hervor.

Lúpulo

Nombre Ácidos Alfa (%) Formato Cantidad (g) Tiempo (min)
Saaz 3.2 Pellet 70 60
Saaz 3.2 Pellet 30 15 (whirlpool)

Levadura

Nombre Cantidad (g) Formato
Belle Saison (Lallemand/Danstar) 22 Dry

Misceláneos

Nombre Tipo Uso Cantidad Tiempo
Polyclar Brewbrite Fining Boil 5.00 g 10.0 mins

Tratamiento de agua

Ca 58 Mg 8 Na 17 SO4 88 Cl 31

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Total sólidos disueltos inicial: 116 ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Especificaciones

Batch (L) Color (EBC) IBU (Tinseth) pH OG FG ABV (%) Eficiencia (%)
20 10 26.3 5.50 1.061 1.008 7.0 67
Finales 1.062 1.002 7.9 68.6
Lavado de granos Raison D'Saison

Lavado de granos para finalizar maceración de Raison D’Saison. Método fly sparging.

Maceración

Tipo Single Infusion, Light Body
pH Medido 5.62
Agua:Granos 3 L/kg
Pasos
Mash In / Infusion 65.0 C 90 min
Mash Out / Temperature 76.0 C 10 min
  • Se midió pH 5.8 al min 15. Se corrigió a 5.62 al min 55 con ácido fosfórico. Correción final antes de hervor a pH 5.34.
  • Se inicia maceración a 66 ºC. Se mezcla cada 15 min.
  • Al minuto 30 bajó a 64 ºC; se subió encendiendo llama y recirculando a 65 ºC. Se repite alrededor de minuto 60, pero la temperatura llegó hasta 68 ºC.
  • Al min 60 se realiza test de yodo indicando fin de conversión.
  • Al min 90 se termina maceración a 65 ºC. Se enciende llama 18 min para mash out. Recirculado desde min 100 por 10 min y se mantiene a 76 ºC.
  • Duración total antes de lavado de granos 2:20 horas.

Recirculado/Lavado Granos

Recirculado Tiempo (min) Lavado Tiempo (min) Tº Agua (ºC) pH Agua
Jarro 20 Fly sparging 90 78 5.48
Mosto Raison D'Saison

Mosto al finalizar vorlauf de Raison D’Saison.

Cocción

Duración (min) Volumen (L) Densidad Pre-cocción pH Whirlpool (min)
Inicial Final Estimada Medida Inicial Final Duración Reposo
90 31 25.5 1.041 1.042 5.34 5.50 5 15
  • Abundante espuma primeros 5 min de hervor.
  • Se utiliza canastillo para el lúpulo de amargor. Lúpulo de whirlpool se aplica suelto. Se retira canastillo antes del whirlpool.
  • Enfriado con serpentín de cobre doble de 84 ºC a 20 ºC en 12 min.
  • Se utiliza mismo canastillo como filtro para pasar mosto al fermentador, pero igualmente pasa mucho trub.
Hervor Raison D'Saison

Hervor vigoroso y con mucha espuma al inicio.

Fermentación

Duración Total 15 días
Aireación 1 L/min de oxígeno por 2 min
Etapas
Recipiente Volumen (L) Temperatura (ºC) Duración (días) Descanso Diacetilo (días) FG Medida
Primaria Bidón PET 25 L 20 20-30 7 2 @ 30.0 C 1.002
Maduración Mismo recipiente Primaria 20 3 / 0 3 / 5 N/A 1.002
  • Levadura hidratada en 250 ml de agua hervida enfriada a 33 ºC. Reposo 15 min, mezclar 1 min, reposo 15 min. Se baja la temperatura atemperando con mosto de 27 ºC a 25 ºC durante 2 min. Se inocula la leva en mosto a 19 ºC 19:40 horas.
  • Se aplica doble de oxígeno por fermentaciones lentas en los 2 batch anteriores.
  • Día 1 a.m. presenta actividad en airlock. Se inicia fermentación a 20 ºC sin control de frío. En la tarde tiene krausen formado. Se sube temperatura a 21 ºC 23:00.
  • Día 2 se sube temperatura a 22 ºC 20:30. Días 3 a 6 se sube 1 ºC cada 12 horas para llegar a 30 ºC.
  • Al día 4 la densidad medida era 7.2 brix (aprox. 1.008).
  • Al día 7 se asume fin de fermentación por densidad de 6.2 brix (aprox. 1.002) por 2 días seguidos.
  • Día 8 a.m. se inicia cold crush a 3 ºC, comenzando en 17 ºC.
  • Día 10 p.m. aún se observa turbidez. Se baja temperatura a 0 ºC.
  • Embotellado día 15.

Envasado

Volumen (L) Tipo Envase Nivel CO2 Azúcar
18.5 55 botellas vidrio 330 mL 2.8 Dextrosa
  • Se diluyen 160 g de dextrosa en 500 mL de agua, se hierve 15 min y se enfría a 21 ºC.
  • Se mezcla dextrosa con cerveza a 8 ºC.
Pinta Raison D'Saison

Primeras pruebas de la cerveza.

Impresión Inicial de la Cerveza

Tal como la primera vez que elaboramos esta cerveza, aquí la protagonista es la levadura. Su perfil es muy marcado a especias que se aprecian en un alto nivel tanto en aroma como gusto. Las primeras pruebas resultaron ser agradables, sin asperezas.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación Raison D’Saison.

Autor: JR

Ingeniero Electrónico. Homebrewer. Aficionado al café espresso, el whisky y los chocolates. Disfruto mucho la naturaleza practicando mountainbike y trekking.

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