Por primera vez en este viaje elaborando cervezas vamos a repetir un estilo realizando modificaciones a una receta ya probada. La idea es ir tomando aquellas recetas que más han gustado y pulirlas hasta encontrar una que nos deje satisfechos. Comenzamos esta etapa con una cerveza estilo Robust Porter, basándonos en la receta utilizada en el batch Nº 12 Black Widow Porter.

Ya explicamos en qué consiste el estilo en el post de la cerveza Black Widow Porter. Lo que buscamos ahora es darle más cuerpo, dulzor y que resalte un perfil más cercano al chocolate que al café. Tratamos de mantener el mismo nivel de alcohol y que sea relativamente fácil de beber.

Respecto de las maltas se mantuvieron los tipos, pero se variaron algunos productores y porcentajes. Este fue el principal cambio. El lúpulo, la levadura y el perfil de sales del agua no sufrieron mayores modificaciones. Tampoco se varió la meceración o fermentación.

 

Ingredientes

Granos

Lúpulo

Levadura

Misceláneos

Tratamiento de agua

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Total sólidos disueltos inicial: 120 ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Especificaciones

Maceración

• Inicia maceración en 68 ºC. Se mezcla cada 15 min.
• A los 15 minutos se midió pH = 5,58.
• Al min 45 bajó a 66 ºC. Se enciende llama por 6 min y se recircula por 3 min para subir a 68 ºC.
• Al min 60 se realiza test de yodo indicando fin de conversión.
• Se enciende llama 10 min para mash out. Recirculado desde min 70 por 5 min y se mantiene a 76 ºC.

Recirculado/Lavado Granos

Cocción

• Antes de iniciar hervor se aplica una pizca de lúpulo al mosto. La idea es evitar exceso de espuma cuando se aplique todo el lúpulo de amargor.
• Se utiliza canastillo para el resto del lúpulo de cocción. Se dejó en la olla al apagar la llama, ya que se pusieron dentro del canastillo los lúpulos de whirlpool. Sin embargo, no fue posible hacer un whirlpool correcto con la paleta ya que el canastillo molesta para revolver.
• Enfriado con serpentín de cobre doble de 83 ºC a 20 ºC en 15 min.
• Faltó volumen de cerveza para llegar a 20 L en fermenador. Pasando algo del trub se lograron 19,5 L en fermentador.

Fermentación

• Levadura hidratada en 250 ml de agua hervida enfriada a 28 ºC. Reposo 15 min, mezclar 2 min, reposo 5 min. Se baja la temperatura atemperando con mosto de 26 ºC a 22 ºC durante 3 min. Se inocula la leva en mosto a 16,5  ºC.
• El día 1 a.m. presenta actividad leve en airlock. En la tarde actividad aumenta, se forma krausen. No se requiere sistema blowoff.
• Día 4 se mide densidad con refractómetro de 10,3 brix (aprox. 1.022). Se sube temperatura a 20 ºC. Día 5 a 21 ºC.
• Día 7 sigue densidad de 10,3 bix. Se aumenta temperatura a 22 ºC y se remueve levadura del fondo para resuspenderla y estimular la fermentación.
• Día 11 sigue en 10,3 brix. En esta oportunidad esperamos suficiente tiempo para ver si la levadura seguía fermentando. Sin embargo, quedó pegada en la misma densidad.
• Día 12 se prepara un starter para activar levadura Lallemand Nottingham: se hierven 115g de extracto de malta seca en 1 L de agua con una pizca de nutrientes Servomyces por 20 min. Se completan 2 L de starter con agua previamente hervida 20 min. Se baja temperatura a 20 ºC. Por otro lado, se hidratan 11g de levadura en 120 mL de agua hervida 15 min, enfriada a 34 ºC. Reposo de 15 min, mezcla 1 min, reposo 8 min. Se oxigena el starter con 1 L/min por 30 seg. Se inocula levadura a 26 ºC en mosto a 24 ºC, y se deja fermentando en la misma cámara de la cerveza a 20 ºC.
• Día 13 a.m. se observa espuma en la superficie del starter, y levadura en el fondo. En la noche se separa la mayor parte del líquido y se vierte la levadura restante en la cerveza. Se mantiene temperatura de la cámara en 20ºC.
• Al día 15 se midió densidad de 10,1 brix, que se mantuvo 5 días. Se asume fin de fermentación.
• Día 20 se inicia cold crush a 3 ºC y se mantiene por 7 días.

Envasado

• Se diluyen 136 g de dextrosa en 410 mL de agua, se hierve 15 min y se enfría a 7 ºC.
• Se mezcla dextrosa con cerveza a 10 ºC.

Impresión Inicial de la Cerveza

Durante las primeras pruebas se observó una correcta gasificación, con una retención de espuma buena, aunque mejorable. De aromas y sabores esperados según la receta, sin notar un final demasiado dulce o empalagoso por el aumento de maltas caramelo o por la densidad final más alta de lo estimado.

Los cambios fueron notorios pero no suficientes, así que la receta se seguirá trabajando. Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación De Buen Porter.