Me gustan mucho las cervezas de trigo tipo Hefeweizen (ver Batch №11). También me encantan las maltosas Bock (ver Batch №10). Existe un estilo de cerveza que mezcla lo mejor de ambas: el aroma especiado y frutal de las cervezas de trigo y su cuerpo cremoso, junto con sabores a maltas y frutas pasas como en las Bock oscuras alemanas. Así que decidimos experimentar con una Weizenbock, estilo que no conozco muy bien. Veamos que resulta!

Este tipo de cerveza nació en Bavaria, Alemania, a comienzos del siglo XX. Fue introducida por Georg Schneider and Sohn, especialistas en cervezas de trigo de fermentación alta, en una época en que las cervezas de trigo ya no despertaban tanto interés en la gente como antaño.

Es una cerveza fuerte, de buen cuerpo, compleja, ideal para disfrutar tranquilamente durante la época invernal. Algunos la describen como una Dunkelweizen con la intensidad de una (Doppel) Bock. Las versiones más fuertes en alcohol tienen un buen potencial de guarda, a diferencia de las Hefeweizen que se espera sean bebidas lo más frescas posible.

Existen versiones claras y oscuras. En las primeras, las maltas aportan sabores a grano o pan, mientras que en las oscuras las maltas entregan sabores a ciruelas o pasas y un cuerpo más denso. Algunas versiones oscuras presentan además gusto a caramelo o chocolate producto de maltas especiales. Todas tienen trigo malteado en una proporción de al menos 50%, lo que produce un cuerpo cremoso junto a un sabor más intenso a granos apoyado a veces en una pizca de acidez. Suelen utilizar lúpulos nobles con perfiles florales para un amargor bajo, que en realidad no destacan en gusto ni aroma. Se emplean levaduras de fermentación alta, tal como en las Hefeweizen, que aportan aromas a clavo de olor y banana. El alcohol no debe ser muy notorio en aroma.

La receta fue adaptada de una publicada por Jamil Zainasheff en su libro Brewing Classic Styles.

Ingredientes

Granos

Lúpulo

Levadura

Tratamiento de agua

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Especificaciones

Maceración

• El trigo fue molido 2 veces.
• Se realizó por primera vez acondicionamiento de maltas: consiste en humedecer la cebada malteada antes de molerla, para evitar que la cáscara quede muy molida. Esto ayuda cuando en la receta hay muchos granos sin cáscara (como el trigo), y el macerador utiliza fondo falso u otro filtro que se pueda tapar con la masa que forma el trigo. Las cáscaras de la cebada actúan como filtro complementario en el sistema. Se pulverizaron 80 ml de agua para humedecer los 4 kg de cebada. Reposo de 10 min y molienda.
• Al mezclar los granos con el agua, la temperatura de maceración quedó en 62 ºC, lejos de lo calculado. Se encendió llama y se revolvió hasta estabilizar en 68 ºC.
• Se mezcla cada 15 minutos. Al min 45 bajó la temperatura a 65 ºC. Se enciende llama y se recircula líquido por 8 min para subir a 67 ºC.
• Al min 60 se enciende llama para mash out. Se sube la temperatura a 76 ºC recirculando por 12 min.
• Al min 30 se midió pH = 5,60.

Recirculado/Lavado Granos

Cocción

• Enfriado con serpentín de cobre doble de 83 ºC a 18 ºC en 18 min.

Fermentación

• Se hidratan 45g de levadura en 450 ml de agua hervida enfriada a 33 ºC. Reposo 15 min, mezclar 1 min, reposo 15 min.
• Se inocula la leva a 24 ºC, mosto a 17 ºC.
• Durante día 1 a.m. se observa krausen a tope. En la tarde se rebalsa airlock con krausen. Se reemplaza por blow-off. Plena actividad.
• Día 3 se instala airlock al observar menos actividad.
• Día 4 nuevo rebalse de airlock. Se vuelve a instalar blow-off. Se mide densidad con refractómetro de 13,7 brix.
• Al día 5 se miden 13,6 brix, lo que hace sospechar estancamiento de la fermentación en aprox. 1.038, siendo la densidad final estimada 1.025. Se sube temperatura a 18 ºC.
• Día 6 al 9 se sube temperatura 1 ºC por día, para estimular la fermentación. Hasta la fecha se ha perdido aprox. 1,5 L de cerveza por el krausen.
• El día 7 se vuelve a instalar airlock y se remueve leva del fondo del fermentador con paleta para resuspenderla.
• Del día 10 al 12 se mide densidad de 12,6 brix (aprox. 1.031). Se decide aplicar otra levadura.
• Día 18 se mide densidad 12,2 brix (aprox. 1.029).
• Día 20 se prepara un starter para activar levadura Lallemand Belle Saison: se hierven 115g de extracto de malta seca en 1 L de agua con una pizca de nutrientes Servomyces por 20 min. Se completan 2 L de starter con agua previamente hervida 20 min. Se baja temperatura a 20 ºC. Por otro lado, se hidratan 11g de levadura en 120 mL de agua hervida 15 min, enfriada a 33 ºC. Reposo de 15 min, mezcla 1 min, reposo 8 min. Se oxigena el starter con 1 L/min por 30 seg. Se inocula levadura a 26 ºC en mosto a 23 ºC, y se deja fermentando en la misma cámara de la cerveza a 20 ºC.
• Día 21 se observa espuma en la superficie del starter.
• El día 22 se ve menos espuma. La idea del starter es esperar el momento de máxima actividad (high krausen) e inocularlo en la cerveza estancada. Asumimos que ya pasó esa etapa, quizá durante las primeras 12 horas. Se decide descartar parte del starter y aplicar la levadura que está en el fondo, junto a una pequeña porción del starter, sobre la cerveza. Se mantiene temperatura a 22 ºC.
• Día 23 se observa actividad en airlock, y se mide densidad de 11,9 Brix (aprox. 1.027). Se sube temperatura a 23 ºC.
• Días 24 y 25 se sube temperatura 1 ºC diario.
• Días 28 y 29 se asume fin de la fermentación por lecturas de densidad consecutivas de 10,2 Brix (aprox. 1.016). Se envasa el día siguiente.

Envasado

• Se diluyen 145 g de dextrosa en 450 mL de agua, se hierve 15 min y se enfría a 20 ºC.
• Se mezcla dextrosa con cerveza a 18 ºC.
• Reposo de 15 min y luego embotellado.

Impresión Inicial de la Cerveza

Por ser una cerveza fuerte, lo ideal es esperar algunos meses a que madure. Pero este hobby se trata de experimentar y aprender, así que en honor a eso la probamos con 1 mes de embotellar.

Aún se siente áspera. Buena espuma y buena gasificación. Aromas y sabores frutales. El amargor es notorio y distrae. No se siente aroma ni sabor a alcohol. Vamos a darle un par de meses más antes de la degustación oficial.

Puedes revisar el resultado de esta cerveza en: Degustación Trick Or Treat.