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Chancaca Barleywine

Receta American Barleywine| Batch № 20 Quake

2 comentarios

Para celebrar el batch № 20 caímos en tentación y escogimos una cerveza que pueda ser recordada por mucho tiempo: una American Barleywine. Es un estilo de cerveza fuerte, rica en sabores, de cuerpo complejo, maltosa y muy lupulada, lo suficiente para mantener el balance entre el dulzor y amargor. Esta receta de American Barleywine pertenece a la cervecería chilena Szot, y está publicada en su blog. Como nota aparte, este es el segundo clon de cerveza comercial que intentamos hacer; el primero fue la Punkish IPA del batch № 7.

El uso del término Barleywine comenzó en Inglaterra a principios del siglo XX. Se utilizaba para definir cervezas de sobre 8% de alcohol por volumen, pero que diferían mucho en su color, perfil de maltas, perfil de lúpulos, etc. Representaba en general a la cerveza más fuerte de una cervecería y era ofrecida en invierno. En realidad cervezas fuertes existían desde antes, y estaban reservadas a las personas importantes. Se les llama Barleywine (vino de cebada) porque suele tener una graduación alcohólica alta, cercana a la de los vinos.

La versión Americana de las Barleywine suele ser más amarga, utiliza levaduras y lúpulos norteamericanos que aportan aromas y sabores propios. Estos últimos se deben sentir, pero no ser demasiado arrolladores con las maltas. La levadura, en cambio, suele tener un perfil de aromas y sabores más bien neutro.

El perfil de una American Barleywine suele ser a caramelo y biscocho, con notas tostadas y a pan, todo esto aportado por las maltas. El lúpulo utilizado, de origen norteamericano, aportará las tradicionales notas cítricas o a pino que se esperan de las variedades cultivadas en USA. Normalmente destaca el amargor de los lúpulos en la cerveza más fresca, pero por ser una cerveza de guarda, con el tiempo van apareciendo más notas a caramelo y a frutas pasas.

En la fermentación se debe tener cuidado por ser una cerveza de alta graduación alcohólica, que representa un ambiente hostil para las levaduras. La idea es lograr una atenuación correcta para no quedar con demasiado azúcar residual (sensación melosa, similar a un sirope), y se debe evitar el estrés de la levadura (altas temperaturas, poca levadura) que genera aromas y sabores a alcohol que no son placenteros a altos niveles.

La receta fue levemente modificada respecto de la publicada por la cervecería Szot: se reemplazó el lúpulo Eureka! por Simcoe (no estaba disponible en Chile) y se disminuyó la cantidad de extracto de malta y chancaca ya que se obtuvo una densidad pre-cocción muy alta.

Nombre Quake (Szot Barley Wine 2016 Clone)
Estilo American Barleywine
Cervecero Johann Renner
Receta Original Cervecería Szot
Fecha Cocción 15 julio 2017
Fecha Envasado 5 agosto 2017

Ingredientes

Fermentables

Nombre Color (EBC) Cantidad (kg) %
Ale MD (Dingemans) 9 7.95 89.1
Extracto Malta Seco (Ambar) 25 0.3 3.4
Special B MD (Dingemans) 310 0.21 2.4
Chancaca 99 0.2 2.2
Mroost 900 MD (Dingemans) 900 0.1 1.1
Cara 120 MD (Dingemans) 120 0.08 0.9
Cara 200 MD (Dingemans) 205 0.08 0.9
Total 8.92

El extracto de malta y la chancaca fueron agregados en los últimos 30 min del hervor.

Lúpulo

Nombre Ácidos Alfa (%) Formato Cantidad (g) Tiempo (min)
Summit 16.2 Pellet 10 First Wort (120 min)
Summit 16.2 Pellet 5 90
Summit 16.2 Pellet 5 60
Summit 16.2 Pellet 15 20
Cascade 5.5 Pellet 26 10
Summit 16.2 Pellet 23 10
Cascade 5.5 Pellet 26 1
Summit 16.2 Pellet 23 1
Summit 16.2 Pellet 17 Dry Hop 3 days
Cascade 5.5 Pellet 10 Dry Hop 3 days
Calypso 14.9 Pellet 6.5 Dry Hop 3 days
Simcoe 12 Pellet 6.5 Dry Hop 3 days

Levadura

Nombre Cantidad (g) Formato
SafAle English Ale (DCL/Fermentis S-04) 34 Dry
Safale American (DCL/Fermentis US-05) 34 Dry

Misceláneos

Nombre Tipo Uso Cantidad Tiempo
Polyclar Brewbrite Fining Boil 5.00 g 10.0 mins

Tratamiento de agua

Ca 112 Mg 27 Na 22 SO4 277 Cl 44

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Especificaciones

Batch (L) Color (EBC) IBU (Tinseth) OG FG ABV (%) Eficiencia (%)
20 44 94.5 1.086 1.021 8.7 60
Finales 1.097 1.026 9.5 68.3
Maceración Barleywine

Macerador a tope. Se hace pequeña su capacidad al hacer cervezas fuertes con mucho grano y querer llegar al mismo volumen que otras cervezas en el fermentador.

Maceración

Tipo Single Infusion, Medium Body
pH Medido 5.60
Agua:Granos 2.5 L/kg
Pasos
Mash In / Infusion 67.0 C 90 min
Mash Out / Temperature 76.0 C 10 min
  • Aunque la temperatura de maceración era 67 ºC, al mezclar con agua caliente inició en 69 ºC.
  • A los 15 minutos se midió pH = 5,50.
  • Se fue mezclando cada 15 min. A los 30 min marcó 66 ºC. Poco antes del minuto 45 se encendió llama y se recirculó parte del mosto para subir la temperatura de 66 ºC a 68 ºC.
  • Al minuto 80 se encendió llama para mash-out. A los 90 min se midió 69 ºC y se reciruló mosto por 5 min para llegar a la temperatura de mash-out.
  • Mash-out a 78 ºC por 10 min. Bajó a 77 ºC al terminar.

Recirculado/Lavado Granos

Recirculado Tiempo (min) Lavado Tiempo (min) Tº Agua (ºC) pH Agua
Jarro 15 Fly sparging 115 78 5.58
Hervor Barleywine

Olla de hervido con peligro de rebalse!

Cocción

Duración (min) Volumen (L) Densidad Pre-cocción Whirlpool (min)
Inicial Final Estimada Medida Duración Reposo
120 33.5 26 1.053 1.065 5 15
  • Enfriado con serpentín de cobre doble de 80 ºC a 19 ºC en 18 min.

Fermentación

Duración Total 21 días
Aireación  1 L/min de oxígeno por 1 min. Se repite dosis a las 18 horas de inocular
Etapas
Recipiente Volumen (L) Temperatura (ºC) Duración (días) Descanso Diacetilo (días) FG Medida
Primaria Bidón PET 25 L 20 18-20 6 1 @ 20 ºC 1.025
Dry Hopping Mismo recipiente Primaria 20 20 3 N/A 1.025
Maduración Mismo recipiente Primaria 20 0 12 N/A 1.025
  • Levadura hidratada en 700 ml de agua hervida enfriada a 27 ºC. Reposo 15 min, mezclar 3 min, reposo 5 min. Se baja la temperatura atemperando 2 veces con mosto de 27 ºC a 23 ºC cada 5 min.
  • Se inocula la leva a 23 ºC, mosto a 17 ºC. Se utiliza por primera vez nuevo bidón  plástico para fermentar de 25 L.
  • A las 18 horas de inocular se repite dosis de oxígeno de 1L/min por 1 min. Ya se encuentra bien formado el krausen.
  • Día 3 en adelante no se observa burbujeo en airlock (la tapa del fermentador no sella bien), pero sí se mantiene la actividad pues se miden densidades más bajas.
  • El día 3 se sube temperatura de fermentación a 18 ºC, día 4 a 20 ºC.
  • Día 6 se asume densidad final con refractómetro midiendo 13,0 brix (aprox. 1.025 calibrado), y se inicia dry-hopping agregando lúpulos sueltos por 3 días.
  • Día 9 se agita bidón levemente para estimular precipitación del lúpulo y se inicia cold crush a 0 ºC por 12 días.
Fermentador Barleywine

Inauguramos fermentadores de 25 L que permiten llegar a 20 L efectivos al inicio de la fermentación (en la mayoría de las cervezas), dejando un espacio apropiado entre el líquido y el tope del fermentador (headspace).

Envasado

Volumen (L) Tipo Envase Nivel CO2 Azúcar
18 57 botellas vidrio 330 mL 2.3 Dextrosa
  • Se diluyen 105 g de dextrosa en 350 mL de agua, se hierve 10 min y se enfría a 14 ºC.
  • Se mezcla dextrosa con cerveza a 4 ºC.
  • Reposo de 15 min y luego embotellado.

Impresión Inicial de la Cerveza

Una primera prueba a los 3 meses muestra una buena gasificación y espuma de buena retención. Aromas suaves a caramelo y lúpulo, se siente levemente el alcohol. En boca se siente demasiado desbalanceada al amargor. El lúpulo destaca entregando una sensación fresca. De cuerpo se siente rara: levemente glicérica al final pero con cuerpo más liviano de lo esperado. Definitivamente le falta madurar. Lo bueno es que no presenta aromas o sabores extraños. Próxima prueba a los 6 meses.

Mosto de maceración Barleywine

Mosto obtenido al final de la maceración.

Autor: JR

Ingeniero Electrónico. Homebrewer. Aficionado al café espresso, el whisky y los chocolates. Disfruto mucho la naturaleza practicando mountainbike y trekking.

2 pensamientos en “Receta American Barleywine| Batch № 20 Quake

  1. Buenisimo! esperamos probarla un dia!

    Le gusta a 1 persona

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