En un segundo intento por fermentar una cerveza de la familia de las lagers, decidimos probar una receta de Märzen: un estilo alemán muy balanceado, con un perfil maltoso en sabor y aroma, cuerpo medio a medio-alto que parece apropiado para disfrutar durante la primavera.
La primera lager que intentamos elaborar fue uno de mis estilos favoritos: una Bock tradicional en el batch № 10. La cerveza fermentó bien, pero no quedó con una gasificación ni retención de espuma apropiados. En esta oportunidad ajustamos el programa de fermentación acelerado utilizado en el batch № 10 (con información de la wiki de Braukaiser), aplicamos una segunda levadura de refuerzo al momento de embotellar, pero repetimos la levadura utilizada durante la fermentación primaria.
Las cervezas tipo Märzen (o Märzenbier) son originarias de Bavaria, Alemania. Se elaboraban en el mes de marzo (fin del invierno / inicio de la primavera en el hemisferio norte) y se guardaban para consumir en verano. Las últimas cervezas se bebían en otoño, durante la Oktoberfest. Por este motivo, la cerveza ha sido conocida indistintamente como Märzen, Oktoberfest o Festbier (y también como Vienna, pues en la capital austriaca nació una versión preliminar de la Märzen). Se dice que se prefería elaborar la cerveza durante el otoño-invierno pues resultaban más limpias y sabrosas (no existía control de temperatura de fermentación, por lo que durante esta época del año las cervezas se contaminaban menos).
El estilo ha cambiado un poco con el paso del tiempo, de una cerveza más oscura y con más cuerpo que las versiones actuales. Idealmente se debería utilizar una levadura lager de Bavaria que sea neutra y no destaque en el aroma de la cerveza, pero en este caso utilizamos una levadura originaria de Berlin. Las maltas utilizadas son en su mayoría belgas, pero siguen las recomendaciones del estilo para lograr una maltosidad intensa, con notas tostadas y a pan, no caramelo ni rostizado. Se utilizó lúpulo de origen tradicional alemán, aunque cultivado en Estados Unidos, principalmente para aportar amargor.
En cuanto al proceso, se podría realizar decocción simple o doble, pero en este caso simplificamos la receta realizando una infusión simple durante la maceración. Por otro lado, se podría seguir una maduración en frío (lagering) de 6 a 8 meses, pero no creo que sea posible esperar tanto tiempo para beber la cerveza!
La receta fue adaptada de una publicada por Jamil Zainasheff en su libro Brewing Classic Styles.
| Nombre | Munich Madness |
| Estilo | Märzen |
| Cervecero | Johann Renner / Genaro Renner |
| Receta Original | Jamil Zainasheff |
| Fecha Cocción | 24 junio 2017 |
| Fecha Envasado | 26 julio 2017 |
Ingredientes
Granos
| Nombre | Color (EBC) | Cantidad (kg) | % |
|---|---|---|---|
| Pilsen MD (Dingemans) | 3 | 1.95 | 38.2 |
| Munich MD (Dingemans) | 15 | 1.55 | 30.4 |
| Swaen Vienna | 10 | 1.2 | 23.5 |
| Caramunich II (Weyermann) | 120 | 0.4 | 7.8 |
| Total | 5.10 | ||
Lúpulo
| Nombre | Ácidos Alfa (%) | Formato | Cantidad (g) | Tiempo (min) |
|---|---|---|---|---|
| Hallertau Tradition | 4.4 | Pellet | 36 | 60 |
| Hallertau Tradition | 5.7 | Pellet | 13 | 20 |
Levadura
| Nombre | Cantidad (g) | Formato |
|---|---|---|
| SafLager West European Lager (DCL/Fermentis S-23) | 45 | Dry |
Misceláneos
| Nombre | Tipo | Uso | Cantidad | Tiempo |
|---|---|---|---|---|
| Polyclar Brewbrite | Fining | Boil | 5.00 g | 10.0 mins |
Tratamiento de agua
En esta oportunidad no se agregaron sales, pues el perfil del agua de pozo utilizada es similar al deseado:
| Ca | 16 | Mg | 8 | Na | 17 | SO4 | 4 | Cl | 8 |
|---|
NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.
Especificaciones
| Batch (L) | Color (EBC) | IBU (Tinseth) | OG | FG | ABV (%) | Eficiencia (%) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 19 | 21 | 25.6 | 1.056 | 1.013 | 5.6 | 68 |
| Finales | 1.054 | 1.008 | 6 | 66.1 | ||
Maceración
| Tipo | Single Infusion, Medium Body, No Mash Out | |
| pH Medido | 5.5 | |
| Agua:Granos | 3 L/kg | |
| Pasos | ||
| Mash In / Infusion | 66.0 C | 60 min |
- Comienza maceración a 67,5 ºC. Se mezcla cada 15 min.
- Al minuto 15, temperatura bajó a 66,5 ºC. pH medido = 5,4.
- Al minuto 40 se encendió llama por estar a 65 ºC. Al mezclar al minuto 45, se midió temperatura de 66 ºC.
Recirculado/Lavado Granos
| Recirculado | Tiempo (min) | Lavado | Tiempo (min) | Tº Agua (ºC) | pH Agua |
|---|---|---|---|---|---|
| Jarro | 15 | Fly sparging | 45 | 78 | 5.5 |
Cocción
| Duración (min) | Volumen (L) | Densidad Pre-cocción | Whirlpool (min) | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Inicial | Final | Estimada | Medida | Duración | Reposo | |
| 90 | 30 | 24.5 | 1.044 | 1.043 | 5 | 15 |
- Enfriado con serpentín de cobre doble de 81 ºC a 15 ºC en 25 min.
Fermentación
| Duración Total | 32 días | |||||
| Aireación | Agitación de bidón | |||||
| Etapas | ||||||
| Recipiente | Volumen (L) | Temperatura (ºC) | Duración (días) | Descanso Diacetilo (días) | FG Medida | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Primaria | Bidón PET 20 L | 19 | 10 | 11 | 4 @ 15 ºC | 1.008 |
| Maduración | Mismo recipiente Primaria | 19 | 0 | 21 | N/A | 1.008 |
- Levadura hidratada en 450 ml de agua hervida enfriada a 23 ºC. Reposo 15 min, mezclar 3 min, reposo 15 min. Se baja la temperatura atemperando con mosto de 25 ºC a 17 ºC en 5 min (más rápido de lo ideal).
- Se inocula la leva a 17 ºC, mosto a 9 ºC. Desde el inicio se instala sistema blow-off.
- Antes de 12 horas no se observa espuma en la superficie del mosto, pero aparece durante el día.
- A las 12 horas de inocular se fija temperatura en 9,5 ºC, luego a las 24 horas en 10 ºC: por la actividad propia de la leva se produce el alza de temperatura, pero se controla con frío para que no suba demasiado. A las 24 horas se observa leve actividad y krausen.
- Día 2 se observa la mayor actividad. Al día 3 disminuye actividad y retrocede krausen.
- Día 5 p.m. se mide con refractómetro una densidad de 9 brix (aprox. 1.024). Se inicia alza de temperatura para descanso de diacetilo, subiendo a 10,7 ºC. No se perciben aromas indeseados de forma marcada.
- Día 6 a.m. se sube la temperatura a 11,4 ºC y p.m. a 12,1 ºC.
- Día 7 9:00 horas se sube a 13,5 ºC; 16:00 horas a 14,2 ºC y 23:00 horas a 15 ºC.
- Días 10 y 11 se mide densidad de 6,4 brix con refractómetro (aprox. 1.008). Cambio de sistema blow-off por airlock. Inicio de cold crush a 0 ºC.
- Durante el cold crush se acentúan aromas a ésteres (frutales) de la levadua, dejando atrás aromas a cereales y miel que había en un comienzo. Se mantiene maduración por 3 semanas, pero no disminuyen los ésteres. (Quizá la baja de temperatura fue muy rápida para esta levadura, lo que podría provocar que se excreten los compuestos que producen ésteres, aunque la fermentación parecía haber terminado).
Envasado
| Volumen (L) | Tipo Envase | Nivel CO2 | Azúcar |
|---|---|---|---|
| 18 |
|
2.3 | Dextrosa |
- En la mañana del día de embotellado se retira la cerveza de la cámara de fermentación para que vaya subiendo su temperatura.
- Se diluyen 93 g de dextrosa en 280 mL de agua, se hierve 10 min y se enfría a 16 ºC.
- Se prepara levadura Lallemand CBC-1 (8 g) para que ayude a gasificar la cerveza, asumiendo que la levadura lager Fermentis S-23 no esté en buenas condiciones luego de la fermentación. Levadura hidratada en 100 ml de agua hervida enfriada a 35 ºC. Reposo 15 min, mezclar 1 min, reposo 15 min. Se baja la temperatura a 14 ºC.
- Se mezcla dextrosa y levadura con cerveza a 8 ºC.
- Reposo de 10 min y luego embotellado.
Impresión Inicial de la Cerveza
Con 2 semanas gasificando a más de 20 ºC en la cámara de fermentación casi no generó espuma. De hecho hubo que esperar varias semanas para que generara un nivel de gas más adecuado, y eso que se utilizó una segunda levadura para el embotellado (Lallemand CBC-1).
Luego de un mes de embotellada tiene más gas y genera buena espuma, aunque la retención no es muy prolongada. En aroma predominan tonos frutales (ésteres), que inicialmente atribuyo a la levadura S-23. No tiene el perfil maltoso esperado en el estilo. Vamos a darle más tiempo para ver si cambia un poco.
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2 comentarios sobre “Receta Märzen | Batch № 19 Munich Madness”