Nacida en la zona de San Francisco, estado de California, Estados Unidos, las cervezas estilo California Common fueron las preferidas de la clase trabajadora en la segunda mitad del siglo XIX. Desarrolladas por inmigrantes alemanes, quienes trataron de adaptar sus procesos a las condiciones encontradas en este nuevo país.

En un principio se les llamó Steam Beer (Cerveza de Vapor. Existen distintas teorías respecto del origen del nombre: vapor que escapaba del barril al destaparlo o el uso de máquinas a vapor en algunas cervecerías de la época), pero más tarde se cambió por California Common ya que el nombre fue registrado por una cervecería. Este estilo de cerveza estuvo a punto de desaparecer: a mediados del siglo XX sólo quedaba una cervecería produciéndola, Anchor Brewing. Hoy su cerveza Anchor Steam es el principal referente del estilo moderno, aunque algunos autores opinan que esto eclipsa la variedad que existió en un comienzo.

La California Common es una cerveza lager con un perfil de sabor más parecido a las ale. Posee un carácter moderado a las maltas, con un perfil que puede variar de tostado a biscocho, caramelo, pan o granos. Tiene además un marcado amargor y un final seco. Destaca una gasificación más alta de lo habitual para ser una cerveza norteamericana.

En esta receta de California Common la idea fue probar el comportamiento de una levadura lager fermentando a temperaturas altas, más cercanas a las empleadas por levaduras ale. Al mismo tiempo, conocer el lúpulo Northern Brewer, utilizado en algunas cervezas ale inglesas además de en varias California Common. Respecto de la levadura, se utilizó una seca tipo lager, aunque lo ideal habría sido conseguir una levadura que provenga de la zona de San Francisco.

Nuevamente acudimos a una receta del libro Brewing Classic Styles, del tío Jamil Zainasheff.

Nombre	Uncommonly Lucky
Estilo	California Common
Cervecero	Johann Renner
Receta Original	Jamil Zainasheff
Fecha Cocción	11 junio 2017
Fecha Envasado	2 julio 2017

Macerado California Common — Granos al finalizar macerado de California Common.

Ingredientes

Granos

Nombre	Color (EBC)	Cantidad (kg)	%
Extra Pale Malt Patagonia	3	3.94	77.9
Munich MD (Dingemans)	15	0.49	9.7
Caramunich II (Weyermann)	120	0.39	7.7
Biscuit 50 MD (Dingemans)	59	0.19	3.8
CHÂTEAU CAFÉ	470	0.05	1
Total		5.06

Lúpulo

Nombre	Ácidos Alfa (%)	Formato	Cantidad (g)	Tiempo (min)
Northern Brewer	8	Pellet	20	60
Northern Brewer	8	Pellet	25	15
Northern Brewer	8	Pellet	25	20 (whirlpool)
Northern Brewer	8	Pellet	27	Dry Hop 3 days

Levadura

Nombre	Cantidad (g)	Formato
SafLager West European Lager (DCL/Fermentis S-23)	45	Dry

Misceláneos

Nombre	Tipo	Uso	Cantidad	Tiempo
Polyclar Brewbrite	Fining	Boil	5.00 g	10.0 mins

Tratamiento de agua

Ca	57	Mg	8	Na	17	SO₄	60	Cl	50

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Mosto California Common — Mosto al inicio de cocción.

Especificaciones

Batch (L)	Color (EBC)	IBU (Tinseth)	OG	FG	ABV (%)	Eficiencia (%)
19	22	41.2	1.055	1.015	5.2	68
Finales			1.055	1.013	5.5	67.9

Maceración

Tipo	Single Infusion, Light Body
pH Medido	5.4
Agua:Granos	3 L/kg

Pasos
Mash In / Infusion	68.0 C	60 min
Mash Out / Temperature	76.0 C	10 min

Comienza maceración a 68 ºC. Mezclar cada 15 min.
A los 30 min marcó 67 ºC. Se enciende llama y recircula 10 min. Temperatura mínima 65 ºC.
A los 45 min 69 ºC. Al min 55 se enciende llama para subir a temperatura de mash out. Recirculado desde el minuto 60 por 3,5 min para llegar a los 76 ºC.
Mash out por 10 min, temperatura final 77 ºC.

Recirculado/Lavado Granos

Recirculado	Tiempo (min)	Lavado	Tiempo (min)	Tº Agua (ºC)	pH Agua
Jarro	15	Fly sparging	65	76	5.5

Temperatura final de recirculado 72,5 ºC.

Cocción

Duración (min)	Volumen (L)		Densidad Pre-cocción		Whirlpool (min)
Duración (min)	Inicial	Final	Estimada	Medida	Duración	Reposo
60	27	23.5	1.046	1.045	5	15

Con los 27 litros iniciales se obtuvo mucho trub y pasó bastante al fermentador. Para 19 L en fermentador será mejor 28 L iniciales en olla de cocción con hervor de 60 min.
Enfriado con nuevo serpentín de cobre de 80 ºC a 15 ºC en 20 min. NOTA: A los 10 minutos ya habían 22 ºC en el espacio entre los 2 espirales. Se producen distintas temperaturas en los distintos espacios, siendo mayor al centro.

Primer Uso Enfriador Serpentín Doble — Nuevo serpentín doble.

Fermentación

	Recipiente	Volumen (L)	Temperatura (ºC)	Duración (días)	Descanso Diacetilo (días)	FG Medida
Duración Total	20 días
Aireación	Agitación de bidón 5 min

Etapas
Primaria	Bidón PET 20 L	19	12 – 15 – 18	5	1 @ 18.0 ºC	1.013
Dry-hopping	Mismo recipiente Primaria	19	18	3	N/A	1.013
Maduración	Mismo recipiente Primaria	19	18 – 9 / 0	3 / 9	N/A	1.013

Levadura hidratada en 450 ml de agua hervida enfriada a 24 ºC. Reposo 30 min, mezclar 2 min, reposo 5 min. Se baja la temperatura atemperando con mosto de 23 ºC a 17 ºC en 3 min (más rápido de lo ideal).
Se inocula la leva a 17 ºC, mosto a 12 ºC. Desde el inicio se instala sistema blow-off.
Día 1 se sube temperatura a 12,5 ºC a las 11 horas de inocular. A las 18 horas de inocular se sube a 13 ºC. A las 21 horas se sube a 14 ºC, krausen a tope. A las 27 horas se sube a 15 ºC.
Al iniciar el día 2 se observa mayor actividad que el día anterior. Hacia la noche, disminuye actividad, retrocede krausen. Se sube temperatura a 15,5 ºC.
Durante día 3 se sube temperatura a 16 ºC en la mañana y a 16,7 ºC en la noche.
Día 4 a.m. se sube a 17,4 ºC y en la noche a 18 ºC, para mantener el descanzo de diacetilo. No se perciben aromas o sabores indeseados.
Día 5 se lee densidad 7,4 brix con refractómetro (aprox. 1.013), misma lectura de día anterior. Se asume FG. Se realiza dry hopping, suave agitación del bidón para ayudar a que se separen los pellets. Se reemplaza sistema blow-off por airlock.
Movimiento suave del bidón se repite cada 12 horas por los 3 días que dura el dry hopping.
Día 8 se inicia cold crush lento, bajando 1,5 ºC cada 12 horas. A los 9 ºC, día 11, se realiza cold crush rápido hasta 0 ºC.
Día 20 en la noche se apaga control de temperatura para embotellar día 21 en la mañana.

Aireación Mosto California Common — Aireando el mosto luego de aplicar la levadura.

Envasado

Volumen (L)	Tipo Envase	Nivel CO₂	Azúcar
18	23 botellas vidrio 330 mL 20 botellas vidrio 500 mL	2.7	Dextrosa

Se diluyen 120 g de dextrosa en 360 mL de agua, se hierve 15 min y se enfría a 7 ºC. Se mezcla con cerveza a 6 ºC.
Reposo de 15 min y luego embotellado.

Densidad final.

Mosto antes de embotellar.

Botellas California Common.

Impresión Inicial de la Cerveza

Se mantuvieron las botellas 2 semanas en cámara de fermentación a una temperatura superior a 20 ºC, pero no se logró una gasificación rápida. El sabor tampoco era muy agradable al principio, pues se sentía la presencia de la levadura. A las 4 semanas mejoró la gasificación y el sabor, pero me parece que no está lista aún. Vamos a esperar un poco más antes de realizar la degustación oficial.