Las cervezas tipo IPA (India Pale Ale) ofrecen muchas posibilidades para jugar con las recetas. Si bien su perfil siempre debe ser mucho sabor y aroma a lúpulo, se puede variar el alcohol, el nivel de amargor, el perfil de las maltas, la combinación de lúpulos utilizados, la levadura, etc. En esta oportunidad vamos a revisar la receta de una Black IPA bien lupulada.

Las Black IPA nacieron en el noreste de USA la década del 1990. En un principio costó llegar a un concenso con su nombre, ya que se produce una contradicción al decir Black India Pale Ale (o sea Black y Pale a la vez). Se propusieron nombres como Cascadian Dark Ale, India Black Ale, India Dark Ale, entre otros.

El color se lo dan maltas tostadas, las mismas utilizadas en Porters y Stouts, pero la idea es que se obtenga una cerveza con menos cuerpo y con un sabor tostado muy ligero. Para ello algunos cerveceros proponen no macerar los granos oscuros, sino que aplicarlos durante el lavado de los granos, remojarlos en frío o bien utilizar algún extracto de color (como Sinamar de Weyermann).

En este caso se decidió utilizar cebada malteada sin cáscara de la serie Carafa Special de Weyermann, que debería ser menos astringente que las cebadas tostadas tradicionales. Además, para suavizar más su efecto, se decidió seguir la recomendación del autor de la receta de aplicar las maltas al iniciar el recirculado del mosto al final de la maceración.

Para potenciar al máximo el aroma a lúpulo se realizó dry hopping (una buena dosis de lúpulos aplicados en frío, al final de la fermentación primaria), lo que no estaba originalmente en la receta. Ésta fue adaptada del libro Modern Homebrew Recipes, de Gordon Strong.

Macerado de Black IPA. Maltas oscuras aplicadas al final, durante el vorlauf.

Nombre	Sinamarian Ale
Estilo	Black IPA
Cervecero	Johann Renner / Cesar Augusto Filho
Receta Original	Gordon Strong
Fecha Cocción	01 mayo 2017
Fecha Envasado	24 mayo 2017

Ingredientes

Granos / Fermentables

Nombre	Color (EBC)	Cantidad (kg)	%
Extra Pale Malt Patagonia	3	3.5	64.8
Maris Otter Malt (Muntons)	6	1	18.5
Corn Sugar (Dextrose)	0	0.35	6.5
Carafa Special III (Weyermann)	1400	0.26	4.8
Munich MD (Dingemans)	15	0.2	3.7
Carafa Special I (Weyermann)	900	0.09	1.7
Total		5.40

Lúpulo

Nombre	Ácidos Alfa (%)	Formato	Cantidad (g)	Tiempo (min)
Galaxy	16	Pellet	14	First Wort
Citra	13.9	Pellet	14	20
Citra	13.9	Pellet	14	20 (whirlpool)
Galaxy	16	Pellet	14	20 (whirlpool)
Simcoe	12	Pellet	7	20 (whirlpool)
Citra	13.9	Pellet	40	Dry Hop 3 days
Galaxy	16	Pellet	40	Dry Hop 3 days
Simcoe	12	Pellet	20	Dry Hop 3 days

Levadura

Nombre	Cantidad (g)	Formato
Safale American (DCL/Fermentis US-05)	34	Dry

Misceláneos

Nombre	Tipo	Uso	Cantidad	Tiempo
Polyclar Brewbrite	Fining	Boil	5.00 g	10.0 mins

Tratamiento de agua

Ca	139	Mg	8	Na	17	SO₄	255	Cl	50

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Especificaciones

Batch (L)	Color (EBC)	IBU (Tinseth)	OG	FG	ABV (%)	Eficiencia (%)
19.5	62	59.5	1.061	1.008	6.9	69
Finales			1.062	1.012	6.6	68.5

Molienda Black IPA — Asistente cervecero muele que muele.

Maceración

Tipo	Single Infusion, Light Body
pH Medido	5.4
Agua:Granos	3 L/kg

Pasos
Mash In / Infusion	65.0 C	60 min
Mash Out / Temperature	76.0 C	10 min

Se inicia maceración a 65,5 ºC. Se revuelven los granos cada 15 min.
Al minuto 15, 65 ºC. A los 20 min bajó a 64 ºC. Se enciende llama y se recircula mosto para subir temperatura. A los 30 min 67 ºC.
Luego la temperatura se mantuvo fija en 65 ºC.
El pH se midió a los 10 min, obteniendo un valor 5,7. Se agregó 0,2 mL de ácido fosfórico a los 30 min de maceración para bajar pH a 5,5.
Para mash out, se subió temperatura durante 15 min recirculando mosto con llama encendida. Se inició mash out a 78 ºC. A los 10 min bajó a 77 ºC.

Recirculado/Lavado Granos

Recirculado	Tiempo (min)	Lavado	Tiempo (min)	Tº Agua (ºC)	pH Agua
Jarro	15	Fly sparging	95	78	5.4

Maltas Carafa Special I y III agregados al inicio del vorlauf (recirculado).
A los 60 min de iniciado el lavado, se agrega lúpulo de First Wort.

Densidad Inicial Black IPA — Densidad inicial de Black IPA 1,062.

Cocción

Duración (min)	Volumen (L)		Densidad Pre-cocción		Whirlpool (min)
Duración (min)	Inicial	Final	Estimada	Medida	Duración	Reposo
60	28	24.5	1.045	1.047	5	15

Faltando 15 min para terminar el hervor se agregaron los 350 g de dextrosa.
Enfriado con serpentín de cobre, de 82 ºC a 24 ºC en 30 min.

Blow-off Black IPA — Fermentación vigorosa!

Fermentación

	Recipiente	Volumen (L)	Temperatura (ºC)	Duración (días)	Descanso Diacetilo (días)	FG Medida
Duración Total	23 días
Aireación	Agitación de bidón 5 min

Etapas
Primaria	Bidón PET 20 L	19	20 – 22	11	2 @ 22.0 ºC	1.012
Dry Hopping	Mismo recipiente Primaria	18	22	3	N/A	N/A
Maduración	Mismo recipiente Primaria	18	4 – 0	3 – 6	N/A	1.012

Levadura hidratada en 350 ml de agua hervida enfriada a 27 ºC. Reposo 15 min, mezclar 1 min, reposo 20 min.
Se inocula la leva a 23 ºC, mosto a 20 ºC. Desde el inicio se instala sistema blow-off.
Día 1 inicia actividad, con krausen a tope a las 24 horas.
Al día 3 menor actividad, retrocediendo el krausen. Se cambia blow-off por airlock.
Día 7 se mantiene actividad pero muy lenta, con densidad 8,4 Brix (aprox. 1.016), aún lejos de la FG estimada. Se remueve leva del fondo y se sube temperatura de la cámara de fermentación a 21 ºC.
Día 8 se lee densidad 8 Brix (aprox. 1.013). Se sube nuevamente temperatura a 22 ºC.
Al día 11 no se observa actividad, mosto más claro que días previos, densidad 7,8 Brix (aprox. 1.012). Se asume FG y se realiza dry-hopping por 3 días a 22 ºC. Los pellets se aplican directo en el mosto, por lo que se agita un poco para promover su separación. Se repite agitación suave a las 12 y 24 horas.
Día 14 se inicia cold crush a 4 ºC.
Día 17 se observa mosto aún turbio. Se baja temperatura a 0 ºC por 6 días.

Envasado

Volumen (L)	Tipo Envase	Nivel CO₂	Azúcar
17	52 botellas vidrio 330 mL	2.5	Dextrosa

Se diluyen 115 g de dextrosa en 350 mL de agua, se hierve 15 min y se enfría a 8 ºC. Se mezcla con cerveza a 3 ºC.
Reposo de 20 min y luego embotellado.

Embotellado de Black IPA — Embotellando Black IPA.

Impresión Inicial de la Cerveza

Luego de embotellar la dejamos en la cámara de fermentación a una temperatura entre 22 ºC a 25 ºC, para estimular una rápida gasificación. La probamos a los 15 días y tenía excelente gas y espuma, y de sabor estaba increíble!

Me impresionó mucho que esta cerveza a diferencia de varias otras no presentó un amargor áspero a pesar de su juventud: está fresca, limpia. Destaca en aroma el lúpulo, y en sabor es derechamente amarga y lupulada, cítrica, frutal. En el retroguso aparece recién un leve toque tostado, producto del uso de las maltas oscuras sólo en vorlauf para dar color y un mínimo de sabor.

Revisa la nota oficial en: Degustación Sinamarian Ale.