Bélgica es una constante fuente de inspiración para varios cerveceros: tienen cervezas ácidas, dulces, de poco alcohol, refrescantes, fuertes, etc. En esta oportunidad decidimos elaborar por segunda vez una cerveza de alta graduación alcohólica, inspirados en las potentes Belgian Dark Strong Ale.

El primer intento de una cerveza fuerte, sobre los 9º de alcohol, fue la Wee Heavy del batch #8. El desafío consiste principalmente en que la levadura sometida a un ambiente de mucho alimento (azúcares fermentables) y alto alcohol sobreviva y realice un trabajo completo y limpio, sin dejar sabores o aromas indeseados.

Como su nombre lo indica, este estilo agrupa un variado conjunto de cervezas belgas de fermentación alta (Ales), alcohólicas y oscuras. Lo que las hace belgas es el carácter especiado (de moderado a alto) y un cuerpo no tan denso, peligrosamente bebibles.

En esta primera interpretación del estilo, adaptamos una receta de Jamil Zainasheff publicada en su libro Brewing Classic Styles. Esta receta utiliza una variada gama de maltas, pero podría simplificarse. Para evaluar los aportes de sabor de las maltas y levadura escogidas no utilizamos azúcares tipo candi (habituales en las cervezas belgas) ni especias. La idea es armar una receta base para poder jugar con ella en el futuro.

Nombre	Brew Like A Homebrewer
Estilo	Belgian Dark Strong Ale
Cervecero	Johann Renner
Receta Original	Jamil Zainasheff
Fecha Cocción	30 abril 2017
Fecha Envasado	02 junio 2017

Inicio de Macerado Belgian Dark Strong Ale — Inicio del macerado.

Ingredientes

Granos / Fermentables

Nombre	Color (EBC)	Cantidad (kg)	%
Pilsen MD (Dingemans)	3	6.12	63.6
Munich MD (Dingemans)	15	1.22	12.7
Amber MD (Dingemans)	50	0.41	4.3
Cara 120 MD (Dingemans)	120	0.41	4.3
Special B MD (Dingemans)	310	0.41	4.3
Cane (Beet) Sugar *	0	0.41	4.3
Corn Sugar (Dextrose) **	0	0.25	2.6
Swaen Melany	70	0.2	2.1
Wheat MD (Dingemans)	3	0.2	2.1
Total		9.63

Notas:
* Aplicada en cocción
** Aplicada durante la fermentación

Lúpulo

Nombre	Ácidos Alfa (%)	Formato	Cantidad (g)	Tiempo (min)
Hallertau Tradition	4.4	Pellet	60	60

Levadura

Nombre	Cantidad (g)	Formato
SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis T-58)	45	Dry

Misceláneos

Nombre	Tipo	Uso	Cantidad	Tiempo
Polyclar Brewbrite	Fining	Boil	5.00 g	10.0 mins

Tratamiento de agua

Ca	36	Mg	8	Na	17	SO₄	43	Cl	25

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Macerado de Belgian Dark Strong Ale — Utilizando el macerador al límite de su capacidad!

Especificaciones

Batch (L)	Color (EBC)	IBU (Tinseth)	OG	FG	ABV (%)	Eficiencia (%)
19.5	41	23.8	1.100	1.019	10.7	62
Finales			1.099	1.027	9.6	65

La OG medida fue 1.094, pero se le agregó dextrosa durante la fermentación, lo que la hizo subir a 1.099.

Maceración

Tipo	Single Infusion, Medium Body
pH Medido	5.4
Agua:Granos	2.4 L/kg

Pasos
Mash In / Infusion	67.0 C	60 min
Mash Out / Temperature	76.0 C	10 min

El trigo fue molido 2 veces.
Se inicia maceración a 68 ºC. Se mezcla cada 15 min.
Al minuto 10 se midió pH 5.6, por lo que se aplicó 0.5 mL de ácido fosfórico a un poco de mosto y luego se mezcló con los granos.
Al minuto 15 bajó la temperatura a 66 ºC, se enciende llama al minuto 20 para subir temperatura al mismo tiempo que recirculamos el mosto.
Al minuto 60 temperatura bajó nuevamente a 66 ºC. Al minuto 55 se enciende llama para subir la temperatura a los 76 ºC del mash out. Se recirculó mosto 17 min hasta llegar a la temperatura deseada.

Recirculado de Belgian Dark Strong Ale — Recirculado manual del mosto para clarificar, antes de iniciar el lavado de los granos.

Recirculado/Lavado Granos

Recirculado	Tiempo (min)	Lavado	Tiempo (min)	Tº Agua (ºC)	pH Agua
Jarro	15	Fly sparging	45	78	5.7

Cocción

Duración (min)	Volumen (L)		Densidad Pre-cocción		Whirlpool (min)
Duración (min)	Inicial	Final	Estimada	Medida	Duración	Reposo
90	30	24.5	1.075	1.071	5	15

Durante la cocción se aplica azúcar de remolacha, faltando 15 min para terminar.
Enfriado con serpentín de cobre, de 84 ºC a 23 ºC en 35 min.

Mosto Belgian Dark Strong Ale — Muestra del mosto de la futura Belgian Dark Strong Ale.

Fermentación

	Recipiente	Volumen (L)	Temperatura (ºC)	Duración (días)	Descanso Diacetilo (días)	FG Medida
Duración Total	4 días hasta FG / 15 días total
Aireación	Agitación de bidón 5 min

Etapas
Primaria	Bidón PET 20 L	19.5	20 – 25	15	N/A	1.028
Maduración 1	Mismo recipiente primario	17	3	7	N/A	N/A
Maduración 2	Mismo recipiente primario	17	0	11	N/A	1.027

Levadura hidratada en 480 ml de agua hervida enfriada a 25 ºC. Reposo 15 min, mezclar, reposo 15 min.
Se inocula la leva a 25 ºC, mosto a 20 ºC. Desde el inicio se instala sistema blow-off.
Día 1 inicia actividad, con krausen a tope a las 12 horas y mucho líquido en recipiente que recibe las erupciones de la lavadura, por lo que se cambia 2 veces durante el día.
Al día 2 ya había disminuído actividad, retrocedido el krausen y se alcanzó una densidad aprox. 1.030 (medido en refractómetro 13.6 Brix). Se sube temperatura de la cámara de fermentación a 20.5 ºC.
Día 3 no se observa actividad y se miden los mismos 13.6 Brix. Se sube temperatura a 21 ºC. Se agregan 250 g de dextrosa disuelta en 150 mL de agua, se baja temperatura a 15 ºC y se mueve suavemente bidón para mezclar. Cambio de blow-off por airlock.
Día 4 se sube temperatura a 21.5 ºC, día 5 a 22 ºC.
Desde día 4 al 8 se midió densidad con refractómetro 13.4 Brix (aprox. 1.028). Se considera alta como FG, así que se decide aplicar 1 sobre de levadura Lallemand Nottingham, hidratada en 110 ml de agua hervida enfriada a 32 ºC. Reposo 15 min, mezclar, reposo 15 min. Se atempera levadura con chorritos de mosto de 28 ºC a 25 ºC, se inocula en mosto a 22 ºC, y se mezcla todo con paleta sanitizada.
Día 11 no se observa más actividad, se miden los mismos 13.4 Brix, se sube temperatura a 23 ºC.
Día 12 se sube temperatura a 24 ºC, día 13 a 25 ºC.
Día 15 se decide iniciar cold crush a 3 ºC.
Día 22 se baja temperatura a 0 ºC hasta día 33.

Activa Fermentación Primaria Belgian Dark Strong Ale — Fermentación primaria súper activa!

Envasado

Volumen (L)	Tipo Envase	Nivel CO₂	Azúcar
16	48 botellas vidrio 330 mL	2.5	Dextrosa

Se diluyen 135g de dextrosa en 450 mL de agua, se hierve 15 min y se enfría a 20 ºC. Se mezcla con cerveza a 4 ºC.
Se aplica levadura Lallemand CBC-1 en el embotellado, para intentar fomentar una maduración en botella más interesante luego de una prolongada guarda (6 a 12 meses): 5g hidratados en 50 mL de agua hervida 15 min y enfriada a 31 ºC. Reposo 15 min, mezcla 1 min, reposo 10 min. Se agrega la leva a 14 ºC.
Reposo de 15 min y luego embotellado.

Impresión Inicial de la Cerveza

Esta es una cerveza fuerte, y como tal uno debería esperar a que pase un tiempo de maduración en la botella para que disminuyan asperezas: aroma o gusto a alcohol, amargor muy alto, etc. Sin embargo, igual probamos algunas botellas a las pocas semanas, cuando ya tenía suficiente gas, antes de preparar una degustación oficial.

Las primeras impresiones a partir de la segunda semana fueron gratas: se nota un interesante perfil especiado por la levadura, dulzor notorio pero no empalagoso, correcta gasificación y sensación en boca. Con el pasar de las semanas los sabores se funden mejor y se desarrolla un cuerpo más complejo. Se nota que es una cerveza que mejorará con el tiempo.

Revisa la nota de cata en el siguiente link: Degustación Brew Like A Homebrewer.