Cuando compré mis equipos para hacer cerveza pagué varios noviciados, principalmente en el sobreprecio de las cosas por querer obtenerlas en un mismo lugar, mas no en elementos inútiles. Excepto por el enfriador: compré uno sin calcular bien que demoraría una eternidad en enfriar. Ya convencido de que no servía, revisé distintas alternativas hasta que decidí armar mi propio enfriador.
¿Para qué se usa?
Revisemos un poco la teoría. La cerveza que acostumbramos a preparar se debe hervir para, entre otras cosas, matar los bichos (bacterias, levaduras, etc) que puedan estar en el mosto antes de iniciar la fermentación. En general queremos obtener un producto más o menos predecible, por lo que el único bicho al que le permitimos participar es a la levadura que escogemos por receta. Por supuesto existen excepciones: cervezas que no se hierven (raw ale) que se deben consumir muy rápido antes de que se pongan intomables por su acidez, y también existen cervezas que aún pasando por el proceso de hervor, se espera que participen varios bichos para darle un carácter más funk (lambic, wild ales, etc). En este caso, la cerveza se deja enfriar en un estanque o recipiente abierto por varias horas.
En el caso de estilos más ortodoxos como los que acostumbramos a beber, necesitamos que la cerveza se enfríe rápido. La idea es pasar la barrera de los 27ºC lo antes posible para evitar problemas de contaminación u oxidación. Luego se debe seguir bajando la temperatura hasta la temperatura de fermentación, para inocular la levadura y que ésta no sufra por el shock térmico, en general 20 ºC para levaduras ale y 10 ºC para lager. Enfriar rápido también ayuda a lo que llamamos cold break: proteínas, polifenoles y carbohidratos que precipitan del mosto y se depositan en el fondo de la olla de cocción. En general, se prefiere que no pase toda esta masa al fermentador para ayudar a la claridad de la cerveza, aunque una pequeña cantidad aporta nutrientes a la levadura necesarios para una correcta fermentación.
El Problema
Tengo un enfriador tipo serpentín de cobre. Este se debe sumergir en el mosto caliente posterior al hervor y se hace circular agua fría por la cañería para producir la baja de temperatura. Idealmente, el mosto llegará a la temperatura del agua.
En promedio, estaba demorando más de 30 minutos en bajar de unos 80 ºC a 25 ºC, aún cuando la temperatura del agua fuera menor a 25 ºC. En verano intenté sumergir la manguera de entrada al serpentín en un balde con hielo para contrarrestar la mayor temperatura del agua en esa época, sin tener resultados muy positivos.
La razón principal de la poca eficiencia de mi serpentín consiste en que es muy corto, por lo que hay una superficie muy pequeña en contacto con el mosto, lo que hace muy lenta la transferencia de temperatura.
La Solución
Revisé las alternativas disponibles para un cervecero casero: sumergir la olla en agua fría, mejorar el serpentín (más largo), comprar o armar un enfriador de contra-corriente, comprar un enfriador de placas.
Sumergir la olla caliente en realidad me parece poco práctico y peligroso, así que descartado.
El enfriador de placas es el más eficiente por lo que dicen, y es lo que muchas microcervecerías utilizan en sus plantas de forma profesional. Se coloca a la salida de la olla o estanque de cocción y se hace pasar agua fría por una parte del enfriador mientras el mosto pasa por el otro. Para mi volumen de elaboración (aprox. 20 L) es un gasto muy alto, y lo más probable es que necesite bombas para hacer circular sanitizante y el propio mosto, además de detergente. El proceso debe estar bien calculado porque la idea es que el mosto a la salida del enfriador se encuentre a la temperatura de fermentación, o muy cercano.
El enfriador contracorriente es un intermedio entre el enfriador de placas y el tradicional serpentín: tiene la forma del serpentín, pero la cañería lleva una manguera que la cubre en toda su extensión. Se hace circular el mosto en una dirección y agua fría en el otro. Se supone que es bien eficiente, pero igualmente necesitaría bombas para hacer pasar el sanitizante, el mosto y para la limpieza, pues se debe hacer circular detergente por la cañería para limpiarlo. Aquí también queremos que el mosto salga del enfriador a la temperatura de fermentación.
Finalmente decidí mejorar el serpentín de cobre, pues no necesito bombas y se puede sanitizar y limpiar más fácil. Podría comprar uno más largo, pero revisando opciones en internet encontré formas novedosas (cónicas por ejemplo), serpentines de doble cañerías que llevan agua en paralelo, o serpentines con doble o triple bobina. Opciones no disponibles en Chile.
Resultado Final
Fue difícil doblar las cañerías. Utilicé 18 metros de cobre recocido de 1/2″, aunque en total deben ser unos 15 metros sumergibles. Quizá una cañería de 3/8″ es más fácil de doblar e igual de eficiente. La bobina interior tiene un diámetro aprox. de 13 cm, la exterior es de aprox. 27 cm y la altura de unos 22 cm, aunque se podría estirar un poco. Tube que realizar una unión entre ambas bobinas. En algunas partes la cañería se ve aplastada, pero no es problema para que circule el agua fría: ahora puedo enfriar de 80 ºC a 15 ºC en menos de 20 minutos!
Para enfriar el mosto en el verano voy a reutilizar mi serpentín antiguo: la idea es que el agua pase por el serpentín sumergido en un balde con hielo y luego entre al serpentín principal en la olla de cocción. Ya veremos si esta vez resulta mejor.
Revisa la galería de fotos con el armado del nuevo serpentín doble:
JR Homebrewing Blog 
Hola!, esta buenisimo el serpentín y el Blog.
Pregunta: haces algun tipo de whirpool?, con el serpentín interno veo complicado hacerlo?
haciendo girar el mosto logro menos tiempo de enfriamiento y que se concentre al medio todo las proteinas y lupulos etc.
Quiero hacer un upgrade de serpentín, recomiendas este?
Hola Benjamín! Sí, hago whirlpool revolviendo con paleta y esperando un rato antes de meter el serpentín a la olla.
Este serpentín trabaja más rápido que uno de bobina simple, pero no estoy tan seguro de recomendarlo: es pesado y cuesta un poco limpiarlo. Me gustaría probar un contracorriente y comparar antes de decidir. Saludos!
Hola, muy buena información. Quería hacerte la sgte. pregunta. Como puedo esterilizar/sanitizar el serpentín, antes de sumergirlo en el mosto para enfriar? Que tal eso de sumergirlo en la olla de cocción en los últimos 5 minutos de hervor?
Hola Felipe. Lo que yo hago es enjuagar con agua para quitarle el polvo y aplicarle alcohol con un pulverizador. Podría dejarlo en la olla 10 minutos y quedaría sanitizado (no estéril), pero me impide hacer whirlpool. Saludos!
Buenas, porque no probas pasar el mosto por dentro y sumergir el serpentin en agua con hielo y sal, en mi caso creo que el serpentin no tiene mas de 8 o 9 metros y lo saco de la olla al fermentador asi y queda para colocar la levadura sin problemas.
Hola Juan. Sí, me parece una buena idea, sólo me preocupa que el serpentín quede realmente limpio por dentro. Tengo uno muy pequeño para otro uso que se oxidó el cobre por el interior. Hoy utilizo un enfriador de contra-corriente inox. Saludos!