En la constante búsqueda de inspiración y exploración de estilos de cervezas, decidimos realizar una receta de otro autor, Gordon Strong, quien es el presidente de la BJCP (Beer Judge Certificarion Progam, o Programa de Certificación de Jueces de Cerveza). Es decir, un cervecero con mucha experiencia.

He probado diversas cervezas belgas, más o menos fuertes, más o menos dulces, más o menos especiadas, pero revisando recetas me di cuenta que nunca he probado una Belgian Pale Ale. La receta escogida corresponde a una versión más fuerte de una Belgian Pale Ale, subiendo de 5% de alcohol habitual a 7%, pero manteniendo el balance, lo que me pareció interesante de replicar para la época otoñal.

Una Belgian Pale Ale (común en Antwerp, Bélgica) es una cerveza bien balanceada, de moderado alcohol, y final parejo entre dulzor y amargor, aunque algunos ejemplos tienen un final más seco. Destacan las maltas (no el dulzor) y notas frutales. Puede tener también leves notas especiadas (clavo). El lúpulo no destaca en aroma ni en sabor, sólo aporta unas notas de fondo especiadas o florales. Una Belgian Pale Ale debería ser una cerveza fácil de beber, para el día a día.

Esta ha sido la cerveza en que más complicaciones tuvimos durante la fermentación. Cuando se detuvo la actividad, se tenía una densidad final muy alta. Se asumió que la levadura estaba dormida, por lo que se intentó continuar la fermentación de distintas formas, pero más tarde se determinó que el problema ocurrió en la maceración: por primera vez se realizó una maceración escalonada en que el tiempo de la etapa de conversión de almidones en azúcares solubles (sacarificación) fue muy breve. Quizá al autor le funciona muy bien en su sistema, pero a mi me dejó muchos azúcares residuales al terminar la fermentación, lo que significa que la cerveza quedó con menos alcohol y con un final más dulce de lo deseado. Además, el hecho de haberla tenido por más tiempo del necesario en el fermentador intentado bajar la densidad final, significó una importante merma en el sabor y aroma del lúpulo, lo que realmente me dejó triste pues era la primera vez que usamos el magnífico lúpulo Saaz.

En resumen, la cerveza está afortunadamente bebible, pero muy lejos del resultado esperado. Ya habrán oportunidades para intentarlo de nuevo.

La receta fue adaptada del libro Modern Homebrew Recipes, de Gordon Strong.

Nombre	Gordian Strong Ale
Estilo	Belgian Pale Ale (versión fuerte)
Cervecero	Johann Renner
Receta Original	Gordon Strong
Fecha Cocción	12 marzo 2017
Fecha Envasado	23 abril 2017

Ingredientes

Granos

Nombre	Color (EBC)	Cantidad (kg)	%
Pilsen MD (Dingemans)	3	3.85	57.2
Swaen Vienna	10	2.05	30.5
Amber MD (Dingemans)	50	0.3	4.5
Cara 120 MD (Dingemans)	120	0.3	4.5
Biscuit 50 MD (Dingemans)	59	0.2	3
Pealed Roasted Barley MD (Dingemans)	1200	0.03	0.4
Total		6.73

Lúpulo

Nombre	Ácidos Alfa (%)	Formato	Cantidad (g)	Tiempo (min)
Saaz	3.2	Pellet	60	60
Saaz	3.2	Pellet	20	15
Saaz	3.2	Pellet	20	5

Levadura

Nombre	Cantidad (g)	Formato
SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis T-58)	15	Dry

Misceláneos

Nombre	Tipo	Uso	Cantidad	Tiempo
Polyclar Brewbrite	Fining	Boil	5.00 g	10.0 mins

Tratamiento de agua

Ca	49	Mg	18	Na	27	SO4	45	Cl	27

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Especificaciones

Batch (L)	Color (EBC)	IBU (Tinseth)	OG	FG	ABV (%)	Eficiencia (%)
19	27	27.6	1.075	1.024	6.6	69
Finales			1.069	1.020	6.5	65.5

Maceración

Tipo	Temperature Mash, 2 Step, Medium Body
pH Medido	5.5
Agua:Granos	3 L/kg
Pasos
Protein Rest / Infusion	55.0 C	15 min
Saccharification / Temperature	63.0 C	30 min
Saccharification / Temperature	70.0 C	10 min
Mash Out / Temperature	77.0 C	15 min

• El primer descanzo (proteico) se realizó a 56 ºC. Se enciende llama, se recircula y revuelve mosto 15 min para alcanzar temperatura del segundo descanzo.
• Durante segundo descanzo, se mezclan los granos a los 15 min. A los 30 min temperatura baja a 62,5 ºC. Se enciende llama, se recircula y revuelve mosto 15 min para alcanzar temperatura del tercer descanzo.
• A los 10 min del tercer descanzo, la temperatura bajó a 69 ºC. Se enciende llama, se recircula y revuelve mosto 15 min para alcanzar temperatura de mash out.
• Se inicia mash out a 78 ºC, terminando en 79 ºC.
• Tiempo total aproximado maceración, antes de iniciar recirculado, 1:55 horas.
• NOTA: es necesario más tiempo en sacarificación (segundo descanzo) o bien realizar un test de yodo para determinar si se ha realizado una conversión completa de los almidones.

Recirculado/Lavado Granos

Recirculado	Tiempo (min)	Lavado	Tiempo (min)	Tº Agua (ºC)	pH Agua
Jarro	30	Fly sparging	35	78	5.6

• A los 10 min de iniciado el recirculado se observó baja de temperatura de 79 ºC a 75 ºC, por lo que se encendió llama, provocando que se volviera a poner turbio el mosto que ya estaba casi listo. La próxima vez no se encenderá llama independiente de la temperatura. Se terminó vorlauf a 70 ºC.
• Pealed Roasted Barley agregado en vorlauf (recirculado), a los 15 min.

Cocción

Duración (min)	Volumen (L)		Densidad Pre-cocción		Whirlpool (min)
	Inicial	Final	Estimada	Medida	Duración	Reposo
90	30	24	1.058	1.056	5	15

• Hubo menos evaporación que lo habitual porque el viento evitó que el hervor fuera vigoroso.
• Enfriado con serpentín de cobre, de 80 ºC a 25 ºC en 35 min. Se sumergió parte de la manguera de entrada al serpentín en balde con hielo.

Fermentación

Duración Total	3 días hasta FG / 42 días total
Aireación	Agitación de bidón 5 min
Etapas
	Recipiente	Volumen (L)	Temperatura (ºC)	Duración (días)	Descanso Diacetilo (días)	FG Medida
Primaria	Bidón PET 20 L	19	19 – 22	3 – 29	N/A	1.023
Maduración	Bidón PET 20 L	16.5	3	13	N/A	1.020

• Levadura hidratada en 150 ml de agua hervida enfriada a 27 ºC. Reposo 30 min, mezclar 5 min, reposar 90 min. Se baja temperatura a 19 ºC en refrigerador, esperando que el mosto este a tempertatura correcta.
• Se inocula la leva a 16 ºC, mosto a 19 ºC. Desde el inicio se instala sistema blow-off.
• Día 1 inicia actividad, con krausen a tope a las 12 horas.
• Al día 2 comienza a disminuir actividad. Al tercer día se lee misma densidad que día 2 con refractómetro (1.023). (NOTA: la levadura Fermentis SafBrew T-58 utilizada por primera vez es rapidísima!)
  

  Intentos por continuar la fermentación

• Para intentar estimular fermentación, el día 4 se aumenta temperatura a 20 ºC por 12 horas, y luego a 21 ºC. En ambas oportunidades se movió suavemente bidón para intentar resuspender la levadura que se encontraba en el fondo. Cambio de sistema blow-off por airlock.
• Día 6 se toma muestra con densímetro, bien desgasificada, midiendo 1.026. Se remueve leva del fondo con paleta (sanitizada). Se decide tomar muestra de mosto para intentar refermentarlo aparte. En 250 mL de mosto se aplican 7,5g de leva T-58, rehidratada en 80 mL de agua hervida enfriada a 24 ºC (reposo 30 min, mezclar 5 min, reposar 30 min). Se deja a temperatura ambiente (> 20 ºC) intentado fermentar. Según hoja técnica de la levadura, la atenuación debería ser al menos 70%, lo que significa llegar a una densidad final aproximada de 1.021.

• Día 7 cerveza sigue igual. Muestra de prueba presenta leve actividad, y se mide una densidad de 1.014 realizando correcciones ya que la muestra fue diluída al inocular la levadura. Esto indica que sería posible continuar fermentando la cerveza, pero que la leva que fue inoculada originalmente ya no es capaz. Se inoculan 5g de levadura Lallemand CBC-1 rehidratada en 50 mL de agua hervida enfriada a 30 ºC (reposo 15 min, mezclar 5 min, reposar 5 min). Se baja temperatura a 21 ºC y se inocula a los 35 min de iniciar rehidratación.
• Días 8 y 9 sin actividad. Se agita bidón y se sube temperatura a 22 ºC por 12 horas, luego a 23 ºC.
• Día 10 se mueve la leva del fondo. Se determina que el problema podría ser un exceso de maltotriosa (un tipo de azúcar de la malta), ya que la levadura original SafBrew T-58 deja altos niveles residuales. La maltotriosa no puede ser procesada por la levadura Lallemand CBC-1 inoculada el día 7. Se analizan opciones: levadura Lallemand Nottingham, levadura Fermentis SafLager S-23, agregar nutrientes.
• Día 11 se vuelve a mover leva del fondo.
• Día 12 se baja temperatura a 20 ºC, 1 ºC cada 12 horas.
• Día 13 se decide inocular leva Fermentis SafLager S-23. Se rehidratada en 120 mL de agua hervida enfriada a 23 ºC (reposo 15 min, mezclar 5 min, reposar 30 min). Se define inocular la leva con máxima actividad (plena fermentación o high krausen), para lo cual se prepara 1 L de mosto (starter): 113g de extracto de malta seco (ámbar) en 1 L de agua, se hierven 20 min, se completa 1 L con agua hervida, se enfría a 20 ºC, se agita para oxigenar. Se mezcla la leva SafLager S-23 a 22 ºC con mosto a 24 ºC, se agita 5 min y se dejan en refrigerador a 20 ºC. Esto no es muy recomendable para levaduras secas.

• Día 14, se observó actividad a las 12 horas en el starter, pero luego decayó.
• Día 15 se lleva el starter a cámara de fermentación a 3 ºC para separar mosto de levadura. Día 16 se separa leva y se atempera con chorritos de cerveza para llevarlo a 19 ºC e inocular en cerveza a 20 ºC.
• El día 17 se observó actividad en airlock, pero la densidad se mantiene fija.
• Día 23 se lee con densímetro 1.023. Ha bajado de 1.026 a 1.023 en 17 días. Se inicia cold crush bajando a 10 ºC aprox. a las 22:00 horas, a 5 ºC al día siguiente 8:00 horas y a 3 ºC a las 22:00 horas. Se define separar cerveza de levadura para inocular ahora Lallemand Nottingham.
• Día 26 se separa cerveza de la levadura del fondo del fermentador, trasegando a otro bidón de fermentación. Se rehidrata leva Nottingham en 120 mL de agua hervida enfriada a 32 ºC (reposo 15 min, mezclar 1 min, reposar 5 min). Se atempera leva de 25 ºC a 22 ºC con chorritos de cerveza. Se inocula en cerveza a 19,5 ºC y se mezcla con movimiento suave de bidón.
• Al día 28 no se ha observado actividad. Se remueve leva del fondo para intentar resuspenderla y estimular fermentación.
• Día 29 se asume que no habrá más actividad de la levadura y se inicia cold crush definitivo a 3 ºC por 13 días.

Envasado

Volumen (L)	Tipo Envase	Nivel CO2	Azúcar
16.5	51 botellas vidrio 330 mL	2.5	Dextrosa

• Se diluyen 105g de dextrosa en 330 mL de agua, se hierve 15 min y se enfría a 14 ºC. Se mezcla con cerveza a 10 ºC.
• Reposo de 20 min y luego embotellado.

Impresión Inicial de la Cerveza

Al principio costó mucho que generara gas: estuvo 3 semanas en botella, a una temperatura ambiente invernal de aprox. 15 ºC (muy baja, lo sabemos) y no generaba gas. Luego se mantuvo 15 días en una de las cámaras de fermentación a aprox. 25 ºC, y con eso generó suficiente gas, aunque menos de lo esperado.

Las primeras que se degustaron, ya con 7 semanas de haber sido embotellada, presentaban un aroma derechamente especiado producto de la levadura, bajo sabor a lúpulo, buen balance de amargor / dulzor, aunque está más dulce de lo que debería. Está bastante buena, si no supiera el estilo que pretendía ser.

Revisa la nota oficial en: Degustación Gordian Strong Ale.