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Receta Düsseldorf Altbier | Batch № 14 Cowboy Alt

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No tengo idea de cómo debería ser una Altbier, más que lo que cualquiera podría leer en las descripciones del estilo. La única vez que probé algo parecido a una Altbier fue una cerveza colaborativa de la cervecería chilena Szot, quienes en 2012 armaron una receta para una Imperial Sticke, siendo las Sticke versiones fuertes de las Altbier, por lo que una Imperial Sticke sería la versión al cubo de una Altbier… o algo así. Fue una muy buena cerveza, pero no me sirve realmente de referencia. De hecho podría intentar hacerla porque la receta fue publicada.

Altbier es un nombre moderno (de los 1800s) para una cerveza muy antigua, que responde a la forma de hacer cerveza previa al desarrollo de las cervezas lager. Alt significa antiguo.

Escogimos esta receta para realizar por primera vez lagering (almacenamiento y maduración de la cerveza por varios meses en frío), lo que es tradicional en las cervezas de la familia de las lager, pero en el caso de la Altbier se realiza con levaduras ale. Este tipo de levadura que normalmente trabaja a altas temperaturas (alrededor de 20 ºC), se fuerza a fermentar a temperaturas más bajas, para lograr un resultado más limpio y no tan frutal.

La intención inicial era replicar el estilo Alt de la ciudad de Düsseldorf, que se dice es una versión más amarga de las Altbier del norte de Alemania, sin dejar de ofrecer un complejo carácter de maltas. Es una cerveza limpia, suave y bien atenuada (poco azúcar residual); en otras palabras, muy bebible!

Algunos sugieren realizar decocción en el macerado, otros infusión a distintas temperaturas (descanso proteico y uno o dos descansos de sacarificación), incluso se propone una infusión simple a una temperatura, que fue la opción seguida en esta primera receta de Altbier.

Dentro de los ingredientes, destacan las maltas de cebada y un firme amargor del lúpulo, mas no su sabor. Maltas oscuras se pueden utilizar para ajuste de color, aunque no es lo tradicional. En algunos casos se utiliza trigo malteado en una proporción del 5% aproximadamente. La levadura utilizada debería ser una cepa de la zona de Düsseldorf, disponible en formato líquido, pero no sé si llega a Chile y por simplicidad se optó por una levadura deshidratada de perfil más neutro.

La receta fue adaptada del libro Brewing Classic Styles, con algunos aportes de un artículo complementario en la revista Brew Your Own (mismo autor, Jamil Zainasheff).

Nombre Cowboy Alt
Estilo Düsseldorf Altbier
Cervecero Johann Renner, Pablo Carrillo
Receta Original Jamil Zainasheff
Fecha Cocción 12 febrero 2017
Fecha Envasado 28 abril 2017
Iniciando Maceración Altbier

Asistente iniciando la maceración.

Ingredientes

Granos

Nombre Color (EBC) Cantidad (kg) %
Pilsen MD (Dingemans) 3 3 65.9
Munich MD (Dingemans) 15 0.7 15.4
Amber MD (Dingemans) 50 0.55 12.1
Aroma 150 MD (Dingemans) 150 0.25 5.5
Pealed Roasted Barley MD (Dingemans) 1200 0.05 1.1
Total 4.55

Lúpulo

Nombre Ácidos Alfa (%) Formato Cantidad (g) Tiempo (min)
Magnum 12.7 Pellet 22.5 60
Tettnang, U.S. 3.1 Pellet 15 15

Levadura

Nombre Cantidad (g) Formato
Safale American (DCL/Fermentis US-05) 11.5 Dry

Misceláneos

Nombre Tipo Uso Cantidad Tiempo
Polyclar Brewbrite Fining Boil 5.00 g 10.0 mins

Tratamiento de agua

Ca 124 Mg 18 Na 40 SO4 112 Cl 110

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

ERROR! WRONG! FEHLER!

Utilicé como referencia el perfil de sales del agua de Dortmund, que presenta niveles bastante altos en todos los iones. Afortunadamente evité llegar a los niveles sugeridos, pero aún así la cerveza quedó más mineral de lo esperado. El perfil Düsseldorf sugerido era 40 | 15 | 25 | 80 | 45.

Mosto Altbier en Maceración

Mosto de Altbier luego de la maceración, antes de lavar el grano.

Especificaciones

Batch (L) Color (EBC) IBU (Tinseth) OG FG ABV (%) Eficiencia (%)
19 29 39.7 1.050 1.009 5.4 69
Finales 1.052 1.013 5.1 73

Maceración

Tipo Single Infusion, Light Body, No Mash Out
pH Medido 5.7
Agua:Granos 3 L/kg
Pasos
Mash In / Infusion 65.0 C 90 min
  • Se revolvió el mosto cada 15 min. A los 15 min se midieron 66 ºC, a los 45 bajó a 64 ºC, por lo que se encendió llama y se recirculó mosto para subir temperatura. Se llegó a 70 ºC (mucho más de lo necesario).
  • A los 75 min ya se había logrado bajar la temperatura a 64,5 ºC, revolviendo frecuentemente y quitando el aislador del macerador.
  • A los 90 min bajó a 63,5 ºC. Se recircula por 30 min manteniendo la temperatura en 65 ºC.
Fly Sparge de Altbier

Lavado de los granos con el método de fly sparging.

Recirculado/Lavado Granos

Recirculado Tiempo (min) Lavado Tiempo (min) Tº Agua (ºC) pH Agua
Jarro 30 Fly sparging 50 78 6.2
  • Durante el lavado de granos la temperatura del agua de lavado bajó de 78 ºC a 72 ºC.
  • El pH del agua es un poco alto porque se decidió aplicar las sales y ácido fosfórico indicados por el software Bru’n Water, sin realizar más correcciones.

Cocción

Duración (min) Volumen (L) Densidad Pre-cocción Whirlpool (min)
Inicial Final Estimada Medida Duración Reposo
90 30 25 1.040 1.039 5 15
  • Enfriado con serpentín de cobre, de 80 ºC a 25 ºC en 35 min. Se sumergió parte de la manguera de entrada al serpentín en balde con hielo.
Transfiriendo Mosto Altbier a Fermentador

Transfiriendo mosto al fermentador. La espuma se forma al salpicar el mosto para intentar oxigenarlo y favorecer la fermentación.

Fermentación

Duración Total 74 días (incluyendo lagering)
Aireación Agitación de bidón 5 min
Etapas
Recipiente Volumen (L) Temperatura (ºC) Duración (días) Descanso Diacetilo (días) FG Medida
Primaria Bidón PET 20 L 19 16 12 2 @ 16.0 C 1.013
Lagering 1 Bidón PET 20 L 19 3 32 N/A 1.013
Lagering 2 Mismo recipiente lagering 1 19 0 30 N/A 1.013
  • Levadura hidratada en 150 ml de agua hervida enfriada a 30 ºC. Reposo 30 min, mezclar 5 min, reposar 30 min. Se baja temperatura a 16 ºC en refrigerador durante 80 min (en realidad es mucho tiempo, se utilizará otro método en lo sucesivo).
  • Se inocula la leva a 16 ºC, mosto a 16 ºC. Desde el inicio se instala sistema blow-off.
  • Día 1 inicia actividad, con krausen a tope. Al día 2 aumenta actividad, y al 3 comienza a decaer. Se observa menos krausen.
  • Día 12 se reemplzada blow-off por airlock. Se lee con refractómetro 1.013 por segundo día consecutivo. Se inicia cold crush en mismo bidón.
  • Día 23 (luego de 11 días a 3 ºC) se trasiega a bidón PET para dejar atrás aprox. 0,5 L de levadura. Cerveza aún verde: levadura y amargor notorios. Mineral.
  • Al día 44 se lleva cerveza a 0 ºC para continuar maduración.
  • NOTA: el enfriamiento para maduración podría haberse realizado más lento, es decir, en 2 a 3 días llegar a unos 4 ºC y luego transferir al recipiente de maduración. Así se evita que la levadura se vaya a dormir tan rápido. La cerveza se limpiará igual, ya que la maduración es prolongada.

Envasado

Volumen (L) Tipo Envase Nivel CO2 Azúcar
18
  • 23 botellas vidrio 330 mL
  • 20 botellas vidrio 500 mL
2.5 Dextrosa
  • Se aplica levadura Lallemand CBC-1 en el embotellado, con la idea de asegurar la correcta gasificación de la cerveza después de tanto tiempo de maduración: 3g hidratados en 30 mL de agua hervida 15 min y enfriada a 33 ºC. Reposo 15 min, mezcla 1 min, reposo 5 min. Luego se baja la temperatura de la levadura atemperando con chorritos de cerveza, de 20 ºC a 10 ºC en 5 min. Temperatura de cerveza aprox 5 ºC.
  • Se diluyen 110g de dextrosa en 350 mL de agua, se hierve 15 min y se enfría a 17 ºC. Se mezcla con cerveza a 5 ºC.
  • Reposo de 15 min y luego embotellado.
  • IMPORTANTE: Al medir la FG antes de embotellar, se quizo comprobar si realmente se debe desgasificar la muestra antes de leer el valor con el densímetro. Aplicando las respectivas correcciones por temperatura, se comprobó que sí hay diferencias, ya que se obtuvo una medición de 1.018 en la muestra sin desgasificar y un valor 1.013 en la muestra bien agitada para liberar gas. En adelante, todas las lecturas serán desgasificadas (y por tanto, todas las lecturas de FG hacia atrás están posiblemente erradas!)
Embotellando Altbier

Iniciando el embotellado.

Impresión Inicial de la Cerveza

Durante el proceso de lagering fui probando la cerveza frecuentemente. Se notaba una cerveza muy mineral, con sabores poco definidos: no destacaba la malta ni el lúpulo.

Luego de haber embotellado la cerveza por primera vez con una levadura dedicada a la gasificación en botella, se dejó unas 2 semanas a temperatura ambiente al interior de la casa y luego 2 días en el refrigerador. Ahora ya parece cerveza: sigue destacando su perfil mineral (que no fue el correcto para el estilo), pero también se siente el dulzor y sabor de las maltas, y el amargor del lúpulo. Bien gustosa!

Revisa la nota oficial en: Degustación Cowboy Alt.

OG y

Densidades inicial y final de la Altbier.

Autor: JR

Ingeniero Electrónico. Homebrewer. Aficionado al café espresso, el whisky y los chocolates. Disfruto mucho la naturaleza practicando mountainbike y trekking.

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