Cervezas de trigo existen varias: Weissbier, Witbier, Gose, Lambic, Berliner Weisse, American Wheat Beer, etc. No todas son 100% trigo, pero en general lo utilizan de forma notoria. En otros casos el trigo se incluye en la receta para fomentar la retención de espuma, pero su aporte al sabor es (casi) imperceptible.

Uno de mis estilos favoritos (bien hecho) son las Hefeweizen alemanas. Franziskaner o Paulaner son un buen ejemplo. En Chile no he probado tantas como quisiera, pero casi todas han sido malas experiencias, exceptuando una: Bio-Bier Weizen. Una cerveza en la misma línea de las alemanas que tanto me gustan (el dueño / cervecero es alemán). Por comentarios de bebedores de cerveza, cada vez me convenzo más de que es un estilo que amas u odias, sin puntos medios.

Las Hefeweizen son cervezas de tipo Ale, utilizan 2 maltas base (Pilsen y trigo), maltas especiales opcionales y muy poco lúpulo como preservante, lo que aporta un mínimo amargor. Son livianas, refrescantes, efervescentes, con aroma y sabor muy intenso producto del trigo y principalmente de la levadura utilizada, cuyo aporte suele ser análogo a los aromas del clavo (especia) y el plátano. Para lograr un perfil similar se debe utilizar la levadura correcta y poner énfasis en el control de la temperatura de fermentación.

Hasta aquí vamos bien: pocos ingredientes y atención al control de temperatura para fomentar los aromas aportados por la levadura. Fácil. Sin embargo, este estilo de cerveza alemana ha sido elaborada por muchos años utilizando técnicas bastante más complicadas: decocción, acondicionamiento en botella con speise y fermentaciones abiertas (esto último no es que sea complicado, sólo que los resultados pueden escapar de control). Hoy existen intensos debates sobre si la decocción es realmente útil, incluso muchos productores alemanes de Hefeweizen han optado por reemplazar el proceso por una maceración simple para disminuir sus costos de elaboración. A nivel casero, se tiene la libertad de escoger la opción que uno quiera, simplificando el proceso al máximo o haciéndolo tan complejo como antaño. Y como este hobby se trata de experimentar, vamos a realizar para esta receta la primera decocción doble. Se viene una larga jornada!

La receta fue adaptada del libro Brewing Classic Styles, de un artículo que complementa el libro en la revista Brew Your Own (mismo autor,  Jamil Zainasheff), de una mirada al libro Brewing With Wheat y lecturas varias en internet… una receta simple en ingredientes, pero que me ha tomado más tiempo que cualquier otra en estudiar, sobre todo porque además será la primera en la que ajustaremos las sales del agua buscando un perfil más cercano al estilo.

Ingredientes

Granos

NOTA: Trigo molido 2 veces para partir bien granos que pasaron enteros la primera vez.

Lúpulo

Levadura

Tratamiento de agua

NOTA: Concentración aproximada de sales en ppm. Cálculo realizado con software Bru’n Water.

Especificaciones

Maceración

• Al mezclar granos con agua se obtuvieron 47 ºC, se dejó abierto el macerador 20 min para bajar temperatura. Inicio cronómetro en 46 ºC y se mantiene 15 min terminando en 45 ºC. Se podría haber iniciado la maceración a 47 ºC, pues no se requiere tanta precisión en esta etapa, que busca maximizar el aroma a clavo producido más tarde por la levadura.
• Para la primera decocción, se remueven 7 L de mosto denso y se calientan hasta 70 ºC en 10 min (debían ser 67 ºC), manteniendo por 20 min y revolviendo para bajar temperatura a 67 ºC a los 8 min. Mientras, la temperatura del macerador bajó a 42 ºC, por lo que se enciende llama y se recircula mosto para volver a 45 ºC. Luego se lleva a hervor decocción (demoró 8 min) y se mantiene 10 min.
• Se mezcla decocción con granos en macerador (a 44 ºC) y la temperatura sube sólo hasta 62 ºC, siendo que se debía mantener a 67 ºC; se enciende llama en macerador, mezcla, y recirculación hasta llegar a 67 ºC manteniendo 20 min.
• Para la segunda decocción se remueven 7 L de mosto licuado y se calientan hasta 70 ºC  en 4 min, manteniendo por 10 min. Luego se enciende llama para llevar a hervor en 10 min, manteniendo 10 min. La temperatura del macerador se mantiene en 67 ºC (llama, recirculado y mezcla).
• Se mezclan aprox. 4 L de decocción con granos en macerador (a 67 ºC) para iniciar mash out a 76 ºC, por 15 min. A los 3 min se agregan los 3 L restantes. Fue necesario encender llama en macerador para mantener temperatura de mash out (variando entre 72 ºC y 76 ºC).
• Tiempo total maceración antes de recircular: 2:45 horas. 

Recirculado/Lavado Granos

• A los 15 min de iniciado el lavado se detuvo el flujo de mosto por compactación de la cama de granos. Se rompió parte superior de la cama y se salpicó agua de lavado más fuerte. (Usar cascarillas de arroz la próxima vez para contrarrestar la falta de cáscaras producto del trigo).
• Se intentó mantener temperatura de agua de lavado en 78 ºC.

Cocción

• Enfriado con serpentín de cobre, de 78 ºC a 25 ºC en 40 min (temperatura ambiente 28 ºC).

Fermentación

• Levadura hidratada en 150 ml de agua hervida, enfriada a 30 ºC. Reposo 30 min, mezclar 5 min, reposar 30 min. Se baja temperatura a 17 ºC en refrigerador.
• Se inocula la leva a las 5 horas de haber comenzado su hidratación. Mosto y levadura a 17 ºC. Desde el inicio se instala sistema blow-off.
• Día 1 inicia actividad antes de las 24 horas, con formación de krausen y una burbuja cada 2 segundos aprox. Al día 2 se observa ferermentación más activa, y para el día 4 comienza a bajar actividad y krausen.
• Día 7 se reemplzada blow-off por airlock. Buena cantidad de levadura en recipiente de blow-off.
• Al día 10 se lee con refractómetro 1.011, lo que se mantuvo hasta día 12 para considerar fermentación terminada.

Envasado

• Se embotella con 8,8 g/L: 150 g de dextrosa en 500 mL de agua hirviendo.
• Se trasvasija cerveza a balde con llave, se mezcla con dextrosa a 25 ºC y se deja reposar 30 min.
• Se dejan las botellas a temperatura ambiente, aprox. entre 20ºC – 30 ºC (alta temperatura estival).

Impresión Inicial de la Cerveza

Como yo lo veo, la razón de ser de esta cerveza es refrescar lo antes posible. Igual se bebe mucho en el invierno en Alemania, pero eso es otro tema. Para lograr su objetivo, es una cerveza que está lista en poco tiempo luego del día de cocción y se debería beber fresca para disfrutar sus variados sabores; no requiere la etapa de maduración / clarificado (de hecho no se usó clarificante en cocción ni tampoco se realizó cold crush para maduración).

Las primeras botellas abiertas pusieron de inmediato una sonrisa en mi cara! Su perfil de aroma y sabor, su turbidez al servirla con levadura y su gasificación resultaron tal y como lo esperaba. La cata oficial se puede revisar en el link: Degustación Harold Is Weizen.