Ya era hora de cocinar una cerveza de la familia de las lager. Lo habíamos postergado porque se sabe que son cervezas que no están listas en menos de 2 meses, por una prolongada maduración a bajas temperaturas. Previo a la refrigeración, este tipo de cervezas se almacenaban en subterráneos a baja temperatura lo que permitía una lenta maduración. Además, como se descubrió más adelante, utilizan un tipo de levadura distinta a las cervezas Ale, que trabaja bien a bajas temperaturas y en la parte inferior del estanque de fermentación, lo que produce cervezas de cuerpo limpio en sensación y con casi nulo aroma frutal a la levadura.

Si bien muchos piensan en una lager como una cerveza de color dorado y aguachenta, existe una interesante variedad de cervezas que pertenecen a esta familia en un amplio rango de colores y sabores, destacando el lúpulo como es el caso de las Pilsner o derechamente las maltas, como en las Bock alemanas. De éstas existe también variedad de colores e intensidad de sabores, siendo uno de mis estilos favoritos.

En esta oportunidad se adaptó una receta de Bock tradicional del libro Brewing Classic Styles, aunque las maltas utilizadas son belgas y no alemanas, y por un error se utilizó trigo malteado en lugar de malta Pilsen, así que de tradicional no tiene mucho.

• Nombre: Little Barnabas
• Estilo: Bock
• Cervecero: JR
• Receta Original: Jamil Zainasheff
• Fecha cocción: 14 Noviembre 2016

Ingredientes

 Granos

• 4,10 kg – Munich Dingemans (59,4 %)
• 2,00 kg – Wheat Dingemans (29,0 %)
• 0,35 kg – Special B Dingemans (5,1 %)
• 0,25 kg – Melano Light Castle Malting (3,6 %)
• 0,20 kg – Aroma 150 Dingemans (2,9 %)

Lúpulos

• 15 g – Magnum 12,7 % AA (60 min)

Levadura

• 34,5 g – Fermentis SafLager S-23

Misceláneos

• 5 g – Clarificante cocción Polyclar Brewbrite (10 min)

Tratamiento de agua

• No realizado

Especificaciones

• Volumen del batch: 20 L
• OG estimada: 1,073
• OG medida: 1,072
• FG estimada: 1,020
• FG medida: 1,019
• ABV estimado: 6,9%
• ABV final: 7,0%
• IBU estimado (Rager): 27
• Color estimado: 37 EBC
• Eficiencia brewhouse estimada: 65%
• Eficiencia brewhouse medida: 66,2%

Maceración

• Tipo de maceración: infusión simple, no mash out
• Duración maceración: 60 min
• Temperatura maceración: 68 ºC
• Total granos: 6,9 kg
• Tasa granos/agua: 1:3 (+ deadspace 4L)
• pH mash: 5,4 aprox

Recirculado / Lavado Granos

• Duración recirculado: 20 min
• Duración lavado: 50 min
• Tipo lavado: fly sparging
• Temperatura agua: 78 ºC
• pH agua: 5,3 aprox

Cocción

• Volumen pre-cocción: 30 L
• Densidad pre-cocción estimada: 1,057
• Densidad pre-cocción medida: 1,057
• Duración: 90 min
• Volumen post-cocción: 23,5 L
• Whirpool: 5 min, reposo 15 min

Fermentación

• Duración total hasta embotellar: 20 días
• Primaria:
  • Recipiente: Bidón plástico 20 L
  • Volumen al fermentador: 19,5 L
  • Aireación: agitación de bidón
  • Levadura: hidratada según indicaciones productor
  • Temperatura: 10 ºC terminando en 18 ºC
  • Duración: 16 días
  • FG: 1,008 (aprox., medida con refractómetro)
  • Descanzo diacetilo: 72 horas @ 18ºC
• Secundaria (maduración):
  • Recipiente: Bidón plástico 20 L (mismo de fermentación primaria)
  • Temperatura: 0 ºC
  • Duración: 4 días
  • FG: 1,019 (medida con densímetro)

Envasado

• Tipo de envase: 
  • 26 botellas vidrio 330 mL
  • 20 botellas vidrio 500 mL
• Volumen envasado: 18,5 L
• Fecha: 04 Diciembre 2016
• Volumen de CO2: 2,5
• Tipo de azúcar: dextrosa

Notas Proceso

A pesar del ser la décima cerveza se cometió un error de principiante: en lugar de malta tipo Pilsen se utilizó trigo malteado. Existe un estilo de Bock que incluye trigo y que se llama Weizenbock. Pero estas últimas son cervezas ale (no lager como la elaborada), y para ser consideradas Weizenbock deben tener además al menos 50% de trigo, usualmente entre 60% y 70% (y yo utilizé 29%). Por tanto no califica como Weizenbock ni Bock. Es una Bock con trigo y no de trigo.

Durante la maceración se mezcló el grano cada 15 min. Al minuto 45, se encendió fuego para subir la temperatura de 66 ºC a 69 ºC, recirculando mosto.

En esta oportunidad, durante el lavado de granos se intentó asegurar una temperatura aprox. de 78 ºC encendiendo la llama cuando fuera necesario. Mientras se transfería el mosto a la olla de cocción, el macerador marcó 71 ºC.

Se midieron parámetros del mosto diluido que sale del macerador al final del lavado: pH 5,6 y densidad 1.020. Se dice que niveles de pH sobre 6,0 y densidad bajo un 20% aprox. de la densidad estimada pre-cocción están asociados con la extracción de taninos. Así que la idea es mantener estos parámetros en observación.

El proceso de enfriado con serpentín está demorando 35 min para bajar de 82 ºC a 22 ºC.

Se utilizó un método de fermentación en el que se pretende acelerar el trabajo de las levaduras, que suele ser demasiado largo con los métodos tradicionales empleados en levaduras lager (2 meses por ejemplo, maduración incluída). Consiste en iniciar a la temperatura (baja) recomendada en el receta, luego cuando la levadura haya atenuado un 50% del total estimado subir la temperatura a 18 ºC – 20 ºC hasta que termine de fermentar, bajar la temperatura con un cold crash breve (3 a 5 días) y embotellar. Finalmente, procurar que una vez gasificada la cerveza se mantenga al menos una semana en el refrigerador antes de beber.

A pesar de que las lecturas de densidad en el refractómetro se calibran en función de una lectura del densímetro (utilizando el software BeerSmith), siempre hay diferencias, sobre todo con la densidad final. Sin embargo, en esta oportunidad se produjo un extraño error: la lectura final con refractómetro había sido 1,008 antes del cold crush, pero al embotellar se midió un valor mayor de 1,011 (antes de aplicar la dextrosa). Así que las lecturas mostradas más abajo en el detalle y gráfico de la fermentación pueden tener un error, pero al menos muestran la tendencia. Además, la diferencia en la densidad final entre densímetro y refractómetro fue mayor a lo habitual (1,019 vs 1,011). Las muestras se obtienen de la parte baja del fermentador, y en el caso del refractómetro no se realizan ajustes para mantenerla a 20ºC, sólo se aplican 2 a 3 gotas en el instrumento y se esperan unos 2 minutos antes de tomar la lectura final. Quizá la temperatura de la muestra haya afectado la lectura, así que se deberán realizar pruebas. Tanto la OG como FG oficiales fueron medidas con densímetro.

Fermentación

• La levadura se hidrata en 360 ml de agua hervida, enfriada a 18 ºC. Reposo 30 min, agitar 5 min, reposar 50 min. Alcanzó 20 ºC al finalizar. Luego se refrigera 20 min para bajar temperatura.
• Se inocula la leva: mosto a 12 ºC y levadura a 15 ºC.
• Se agita bidón por 4 min.
• Desde el inicio se instala airlock.
• Día 1 se observa actividad con krausen que va subiendo. Por precaución se reemplaza airlock por blow-off.
• Día 2 fermentación más activa, 1 burbuja cada 2 segundos, krausen a tope del fermentador.
• Día 3 mantiene actividad. Se siente un aroma que podría ser butterscotch producto del diacetilo (no lo conozco, pero lo describen como palomitas de maíz con mantequilla).
• Día 4 disminuye actividad, con burbuja cada 3 segundos. Krausen comienza a devolverse y ponerse muy oscuro en parte superior.
• Día 5 se mide densidad con refractómetro de 1,042, que corresponde a más del 50%  de atenuación estimada, por lo que se inicia aumento de temperatura de 2 ºC cada 12 horas para subir a 18 ºC.
• Día 13 se reemplaza blow-off por airlock. Ya se observa muy poca actividad.
• Los días 14 a 16 se midió con refractómetro la misma densidad 1,008 por lo que se asume finalizada la fermentación y se inicia cold crash a 0 ºC. No se sienten rastros de diacetilo.
• Día 20, embotellado.

Embotellado

• Se embotella con 6,6 g/L: 120 g de dextrosa en 360 mL de agua hirviendo.
• Se trasvasija cerveza a balde con llave, se mezcla con dextrosa y se deja reposar 35 min.
• Se dejan a temperatura ambiente, aprox. entre 20ºC – 30 ºC (alta temperatura estival).

Impresión Inicial de la Cerveza

Las botellas se dejaron gasificando 2 semanas a temperatura ambiente, entre 20 ºC y 30 ºC, antes de poner algunas en el refrigerador por al menos una semana para ver si se maduran un poco. Las primeras se sienten maltosas, con un amargor final no tan sabroso y poca retención de espuma.

Al pasar un tiempo, ya con más de 4 semanas en botella (3 a temperatura ambiente y 1 refrigerada), se observa una espuma beige fina de poca duración, aromas con intensidad media a maltas, caramelo, levemente acidulada (trigo). En boca dulce, leve acaramelado. Amargor de respaldo suave y más amable. Carbónico medio, cuerpo ligero pero sabrosa. Un tanto desbalanceada al dulzor quizá. Veremos cómo evoluciona, pero si no fuera por el toque acidulado del trigo y la poca retención de espuma, estaría perfecta.

La degustación oficial se puede revisar en el link: Degustación Little Barnabas