Luego de elaborar una cerveza fuerte, de fermentación prolongada y larga maduración (ver batch #8 estilo Wee Heavy), resulta imperativo cocinar un estilo que se pueda disfrutar lo antes posible. Ya se elaboró una cerveza de bajo alcohol que estuvo lista bien rápido; la Brown Ale del batch #6 que destacaba principalmente el sabor de las distintas maltas utilizadas. Esta vez debería ser el turno de una cerveza más balanceada o una derechamente lupulada. Aunque en este último caso, para realzar el lúpulo lo mejor sería realizar dry hopping, lo que también retrasa la fecha para comenzar a beber la cerveza.

En Inglaterra nació un grupo de cervezas que se clasifican como Bitters. Estas cervezas tienen un perfil amargo, donde también destaca el sabor del lúpulo. Además, las levaduras utilizadas aportan un sabor frutal bien marcado (ésteres), en general son de baja graduación alcohólica (aprox. menor a 6% ABV) y tienen poco gas. Son cervezas para beber más de una tranquilamente, porque no causan una sensación de saciedad ni somnolencia tan rápido.

Normalmente se clasifican en Standard/Ordinary Bitter, Best/Special/Premium Bitter y Extra Special/Strong Bitter. Las diferencias son menores, por cuanto va aumentando la cantidad de maltas especiales, el lúpulo y el alcohol, pero con un perfil similar. Una Best Bitter es una cerveza con un excelente balance maltas-lúpulo.

Según los entendidos, lo ideal es utilizar maltas de origen inglés para intentar replicar el estilo, pero en esta oportunidad se utilizaron maltas belgas. La receta fue adaptada del libro Brewing Classic Styles del tío Jamil.

• Nombre: I’m Not Bitter, I’m Thirsty
• Estilo: Best Bitter
• Cervecero: JR
• Receta Original: Jamil Zainasheff
• Fecha cocción: 01 Noviembre 2016

Ingredientes

 Granos

• 3,800 kg – Ale Dingemans (84,2 %)
• 0,300 kg – Amber/Aromatic Dingemans (6,6 %)
• 0,215 kg – Special B Dingemans (4,8 %)
• 0,200 kg – Cara Ruby Castle Malting (4,4 %)

Lúpulos

• 30 g – East Kent Goldings 6,5 % AA (60 min)
• 15 g – East Kent Goldings 6,5 % AA (20 min)
• 15 g – East Kent Goldings 6,5 % AA (0 min / whirlpool)

Levadura

• 11,5 g – Fermentis Safale S-04

Misceláneos

• 5 g – Clarificante cocción Polyclar Brewbrite (10 min)

Tratamiento de agua

• No realizado

Especificaciones

• Volumen del batch: 20 L
• OG estimada: 1,047
• OG medida: 1,049
• FG estimada: 1,011
• FG medida: 1,012
• ABV estimado: 4,7%
• ABV final: 4,8%
• IBU estimado (Rager): 33
• Color estimado: 25 EBC
• Eficiencia brewhouse estimada: 65%
• Eficiencia brewhouse medida: 69,5%

Maceración

• Tipo de maceración: infusión simple, no mash out
• Duración maceración: 60 min
• Temperatura maceración: 66 ºC
• Total granos: 4,515 kg
• Tasa granos/agua: 1:3 (+ deadspace 4L)
• pH mash: 5,5 aprox

Recirculado / Lavado Granos

• Duración recirculado: 15 min
• Duración lavado: 80 min
• Tipo lavado: fly sparging
• Temperatura agua: 79 ºC
• pH agua: 5,2 aprox

Cocción

• Volumen pre-cocción: 28 L
• Densidad pre-cocción estimada: 1,039
• Densidad pre-cocción medida: 1,041
• Duración: 60 min
• Volumen post-cocción: 23 L
• Whirpool: 5 min, reposo 15 min

Fermentación

• Duración total hasta embotellar: 10 días
• Primaria:
  • Recipiente: Bidón plástico 20 L
  • Volumen al fermentador: 19,5 L
  • Aireación: agitación de bidón
  • Levadura: hidratada según indicaciones productor
  • Temperatura: 20 ºC
  • Duración: 5 días
  • FG: 1,009 (aprox., medida con refractómetro)
  • Descanzo diacetilo: 48 horas @20 ºC
• Secundaria (maduración):
  • Recipiente: Bidón plástico 20 L (mismo de fermentación primaria)
  • Temperatura: 4 ºC
  • Duración: 5 días
  • FG: 1,008 (aprox., medida con refractómetro)

Envasado

• Tipo de envase: 
  • 29 botellas vidrio 330 mL
  • 12 botellas vidrio 500 mL
  • 4 botellas flip-top vidrio 500 mL
• Volumen envasado: 18 L
• Fecha: 11 Noviembre 2016
• Volumen de CO2: 2,0
• Tipo de azúcar: dextrosa

Notas Proceso

Se calibró pHmetro con soluciones, se ajustó pH del agua en 5,3. A los 15 min aprox. el mash marcó pH 5,5.

Durante la maceración se mezcló el grano cada 15 min. Al minuto 15 la temperatura bajó a 65 ºC, a los 30 min bajó a 64 ºC y ya a los 45 min bajó a 63 ºC, por lo que se encendió fuego para subir la temperatura a 66 ºC , recirculando mosto, en un lapso de 10 min.

Fermentación

• La levadura se hidrata en 130 ml de agua hervida, enfriada a 27,5 ºC. Reposo 30 min, revolver 5 min (agitar matraz), reposo 120 min.
• Se inocula la leva a las 2:30 horas de haber comenzado su hidratación. Mosto a 21,5 ºC y levadura a 19,5 ºC.
• Se agita bidón por 5 min.
• Desde el inicio se instala sistema blow-off.
• Día 1 inicia actividad aprox. a las 12 horas, con formación de krausen y 2 burbujas cada 1 segundos.
• Día 2 comienza a bajar actividad, 1 burbuja cada segundo.
• Día 3 actividad menor, krausen bajando, 1 burbuja cada 4 segundos. Lectura con refractómetro 1,009.
• Día 5 lectura con refractómetro 1,009. Cambio de blow-off por airlock. Cold crash a 4 ºC por 5 días.
• Día 10, embotellado.

Embotellado

• Se embotella con 4,7 g/L: 85 g de dextrosa en 260 mL de agua hirviendo.
• Se trasvasija cerveza a balde con llave, se mezcla con dextrosa y se deja reposar 30 min.
• Se dejan a temperatura ambiente, aprox. entre 20ºC – 25 ºC.

Impresión Inicial de la Cerveza

Esta es la segunda receta en que utilizamos la levadura Safale S-04 de Fermentis (la primera fue el batch #6 Brown Ale) y en ambos casos la fermentación ha sido rapidísima! Es una levadura inglesa que deja su rastro en la cerveza, y eso se nota claramente al embotellar a pesar de los 5 días de maduración en frío. El balance de caramelo aportado por las maltas y el amargor del lúpulo se siente muy bien. Promete ser una cerveza refrescante pero con sabor!

Ver la cata oficial en el link: Degustación I’m Not Bitter, I’m Thirsty