Aunque habíamos querido evitar las cervezas más fuertes en alcohol por temor a problemas en la fermentación, en algún momento había que comenzar a experimentar.

Cuando se ha probado una importante cantidad de cervezas diferentes, uno comienza a caer en el error de asumir que más alcohol = más sabor. Como si fuera el único camino a seguir. No siempre es así, pues dependiendo del perfil de sabor que se quiera obtener, se puede destacar lo frutal y/o especiado de la levadura, se pueden utilizar distintas técnicas de adición de lúpulo para intensificar su sabor, se pueden usar hiervas, especias y otros adjuntos, etc.

Por cierto que para subir el alcohol a una cerveza, normalmente la receta llevará una buena cantidad de maltas y a veces azúcares de caña o remolacha, o incluso miel, y esto indirectamente le dará sabores más intensos y complejos. La mano del cervecero influirá en el balance justo de intensidad y sensaciones que cada ingrediente aporte: podría tener mucho alcohol pero ser bastante plana y aburrida de beber.

Esta cerveza estilo Wee Heavy o Strong Scotch Ale es una cerveza fuerte, derechamente maltosa y desbalanceada hacia el dulzor y los sabores aportados por la malta relegando el uso del lúpulo a un mínimo aporte de amargor y a su función preservante. Se espera que resulte una cerveza cálida, dulce aunque no tan empalagosa y con un cuerpo complejo. La levadura no debería aportar demasiados ésteres.

• Nombre: McZainasheff’s Wee
• Estilo: Wee Heavy
• Cervecero: JR / GR
• Receta Original: Jamil Zainasheff
• Fecha cocción: 25 Septiembre 2016

Ingredientes

 Granos

• 8,00 kg – Ale Dingemans (87,0 %)
• 0,45 kg – Cara 120 Dingemans (4,9 %)
• 0,35 kg – Melano Light Castle Malting (3,8 %)
• 0,15 kg – Munich Dingemans (1,6 %)
• 0,15 kg – Special B Dingemans (1,6 %)
• 0,10 kg – Café Castle Malting (1,1 %)

Lúpulos

• 30 g – East Kent Goldings 6,5 % AA (60 min)
• 10 g – East Kent Goldings 6,5 % AA (10 min)

Levadura

• 18 g – Fermentis Safale US-05

Misceláneos

• 5 g – Clarificante cocción Polyclar Brewbrite (10 min)

Tratamiento de agua

• No realizado

Especificaciones

• Volumen del batch: 20 L
• OG estimada: 1,089
• OG medida: 1,105
• FG estimada: 1,022
• FG medida: 1,036
• ABV estimado: 8,9%
• ABV final: 9,2%
• IBU estimado (Rager): 27
• Color estimado: 39 EBC
• Eficiencia brewhouse estimada: 60%
• Eficiencia brewhouse medida: 71%

Maceración

• Tipo de maceración: infusión simple, mash out
• Duración maceración: 60 min
• Temperatura maceración: 68 ºC
• Duración mash out: 10 min
• Temperatura mash out: 76 ºC
• Total granos: 9,2 kg
• Tasa granos/agua: 1:2,3 (+ deadspace 4L)
• pH mash: 5,4 aprox

Recirculado / Lavado Granos

• Duración recirculado: 30 min
• Duración lavado: 105 min
• Tipo lavado: fly sparging
• Temperatura agua: 78 ºC
• pH agua: 5,4 aprox

Cocción

• Volumen pre-cocción: 28 L
• Densidad pre-cocción estimada: 1,073
• Densidad pre-cocción medida: 1,088
• Duración: 60 min
• Volumen post-cocción: 23,5 L
• Whirpool: 5 min, reposo 15 min

Fermentación

• Duración total hasta embotellar: 35 días
• Primaria:
  • Recipiente: Bidón plástico 20 L
  • Volumen al fermentador: 19 L
  • Aireación: agitación de bidón
  • Levadura: hidratada según indicaciones productor y estimulada con mosto antes de inocular
  • Temperatura: 18 ºC terminando en 21 ºC
  • Duración: 23 días
  • FG: 1,035 (aprox., medida con refractómetro)
  • Descanzo diacetilo: 48 horas @21 ºC
• Secundaria (maduración):
  • Recipiente: Bidón plástico 20 L
  • Volumen al recipiente: 17,5 L
  • Temperatura: 4 ºC
  • Duración: 12 días
  • FG: 1,036 (medida con densímetro)

Envasado

• Tipo de envase: 
  • 53 botellas vidrio 330 mL
• Volumen envasado: 17,5 L
• Fecha: 30 Octubre 2016
• Volumen de CO2: 2,5
• Tipo de azúcar: dextrosa

Notas Proceso

Al iniciar maceración se midió pH 5,6 con instrumento, aunque el pH del agua marcaba 5,3 inicialmente. A los 60 min el instrumento marcó pH 5,4.

Durante la maceración se mezcló el grano cada 15 min. Al minuto 30, se encendió fuego para subir la temperatura de 66 ºC a 69 ºC, recirculando mosto.

En este batch se utilizó una relación agua/granos de 1:2,3, produciendo un mosto más espeso de lo obtenido con una relación 1:3 habitual. Esto porque estamos limitados por la capacidad del macerador.

Por primera vez realizamos mash out: subir la temperatura del mash antes de recircular. Se decidió agregar este paso para hacer el mosto más fluido considerando su mayor espesor. Por problemas de viento demoramos mucho en subir la temperatura a los 76 ºC establecidos, aprox 25 min.

El lavado de granos también duró más de lo normal, pues faltaron 2 L para llegar a los 28 L de cocción, según los volúmenes que se habían calculado en BeerSmith. Se deberá revisar esta situación. Los primeros 26 L se obtuvieron en 60 min.

Fermentación

• La levadura se hidrata en 200 ml de agua hervida, enfriada a 24 ºC. Reposo 30 min, revolver 5 min, reposar 30 min. Se agregó 20 mL del mosto a la levadura a 1:30 hrs, 2:00 hrs y 2:30 hrs.
• Se inocula la leva a las 3 horas de haber comenzado su hidratación. Mosto a 20 ºC y levadura a 22 ºC.
• Se agita bidón por 2 min.
• Desde el inicio se instala sistema blow-off.
• Día 1 inicia actividad antes de las 24 horas, con formación de krausen y una burbuja cada 1 segundos aprox aunque irregular.
• Día 2 fermentación más activa, 2 burbujas cada segundo.
• Día 3 actividad normal. Lectura con refractómetro 1,077.
• Día 4 disminuye actividad, con burbuja cada 3 segundos. Lectura con refractómetro 1,066.
• Por recomendación de la receta, se define subir la temperatura en el último tercio de la fermentación. Con una OG 1.105 y asumiendo una atenuación del 70% para la levadura Safale US-05 según datos del software BeerSmith , el último tercio comienza una vez alcanzada una SG de 1.056. En realidad BeerSmith entrega un dato de atenuación entre 73% y 80%, pero asumimos un caso más desfavorable por la alta OG y por la temperatura de maceración indicada de 68 ºC, lo que debería generar un mosto menos fermentable que una temperatura más baja, como 64 ºC por ejemplo.

• Al día 8 se lee con refractómetro 1.056, con lo que se da inicio al alza de temperatura de 1ºC por día hasta llegar a 21 ºC el día 10 de fermentación.
• Día 9, cambio de blow-off por airlock.
• El día 13 se lee densidad 1.047 con refractómetro y se decide comenzar a agitar suavemente el bidón para intentar mantener la levadura en suspensión trabajando. Esta acción se repite los días 14, 15, 17, 18 y 21, mientras se van tomando lecturas de densidad para ver que efectivamente la levadura esté trabajando.
• Días 21 y 23 se lee densidad 1.035 con refractómetro. Se decide que aunque la atenuación corresponde a un 67% la levadura no va a seguir trabajando y se trasvasija la cerveza a madurador. Cold crash a 4 ºC por al menos 7 días (total 12 días).
• Día 35, embotellado.

Embotellado

• Se embotella con 6,8 g/L: 115 g de dextrosa en 350 mL de agua hirviendo.
• Se trasvasija cerveza a balde con llave, se mezcla con dextrosa y se deja reposar 50 min.
• Se dejan a temperatura ambiente, aprox. entre 20ºC – 30 ºC (alta temperatura estival).

Impresión Inicial de la Cerveza

Al embotellar es un cálido jarabe de maltas. Como la receta indica que se debería almacenar unos 6 meses antes de beber, vamos a obedecer. Sin embargo, no se puede asumir que en dicho tiempo estará en su mejor momento. La única forma de saberlo es ir probando antes de los 6 meses, una por mes, y también de forma posterior quizá cada 3 ó 6 meses.

A 2 meses de embotellar, y con unos 10 días en el refrigerador esperando que eso ayude a clarificar, la cerveza tiene un aroma suave a maltas, toffee, licorosa. En boca se siente un dulzor potente, caramelo, glicérica y cálida. Amargor final muy leve. Es una cerveza ideal para calentar el cuerpo los días fríos. La sensación cálida que tiene se espera disminuya un poco con la guarda. Da mucha alegría saber que tanto esfuerzo va bien: la cerveza gasificó correctamente y no muestra signos de contaminación, así que podemos seguir esperando que evolucione.

Ver la degustación oficial en: Degustación McZainasheff’s Wee