Las IPA están de moda en todo el mundo. En realidad, la moda es la versión americana de las India Pale Ale británicas tradicionales, en las que el sabor y sobre todo el aroma del lúpulo juega un rol protagónico. Esta es la segunda IPA que intentamos hacer, la primera fue un kit comprado en una tienda que resultó bien sabrosa y frutal (AC IPA). Ahora vamos por una receta mucho más lupulada de la mano de la cervecería escocesa BrewDog, cuyo caballito de batalla es precisamente la cerveza Punk IPA, que tuve la suerte de probar y fue una voladura de cabeza.

BrewDog publicó este 2016 todas sus recetas en escala casera (20 litros). Todas sus recetas! Hay quienes rechazan la posibilidad de hacer clones de cervezas comerciales: no quedan igual, no vale la pena si la puedo comprar, prefiero crear mis propias recetas, blah, blah, blah. A mi me parece un buen ejercicio para conocer técnicas exitosas, evaluar mezclas de ingredientes que ya han dado buenos resultados, disponer de cervezas que no se venden en tu país (o quizá se venden muy caras), etc. En esta oportunidad vamos a experimentar por primera vez el proceso de dry-hopping, que consiste en agregar el lúpulo al mosto al final de la fermentación para intentar rescatar los preciados aromas volátiles del lúpulo.

 

Las principales diferencias con respecto a la Punk IPA publicada por BrewDog (versión 2010), son el porcentaje de las maltas que lo varié un poco para lograr la OG estimada en el software BeerSmith, y la ausencia del lúpulo Ahtanum que no pude encontrar en Chile, así que en las adiciones de cocción fue reemplazado por Cascade y en dry-hopping no se buscó reemplazo porque Cascade ya estaba incluído en la receta original.

• Nombre: Punkish IPA
• Estilo: American IPA
• Cervecero: JR
• Receta Original: BrewDog
• Fecha cocción: 04 Septiembre 2016

Ingredientes

 Granos

• 5,0 kg – Extra Pale Patagonia (94,3 %)
• 0,3 kg – Cara 120 Dingemans (5.7 %)

Lúpulos

• 20 g – Chinook 12,3 % AA (60 min)
• 12 g – Cascade 6,3 % AA (60 min)
• 20 g – Chinook 12,30 % (15 min)
• 12 g – Cascade 6,3 % AA (15 min)
• 20 g – Chinook 12,30 % (whirpool)
• 12 g – Cascade 6,3 % AA (whirpool)
• 12 g – Nelson Sauvin 12,5 % AA (whirpool)
• 12 g – Simcoe 12,2 % AA (whirpool)
• 48 g – Chinook 12,30 % (dry hop 5 días)
• 38 g – Cascade 6,3 % AA (dry hop 5 días)
• 38 g – Simcoe 12,2 % AA (dry hop 5 días)
• 20 g – Nelson Sauvin 12,5 % AA (dry hop 5 días)
• 10 g – Amarillo 8,2 % AA (dry hop 5 días)

Levadura

• 11,5 g – Fermentis Safale US-05

Misceláneos

• 5 g – Clarificante cocción Polyclar Brewbrite (10 min)

Tratamiento de agua

• No realizado

Especificaciones

• Volumen del batch: 20 L
• OG estimada: 1,055
• OG medida: 1,055
• FG estimada: 1,011
• FG medida: 1,006
• ABV estimado: 5,8%
• ABV final: 6,4%
• IBU estimado (Rager): 60 (71 @ 75 min)
• Color estimado: 14 EBC
• Eficiencia brewhouse estimada: 65%
• Eficiencia brewhouse medida: 64,5%

Maceración

• Tipo de maceración: infusión simple
• Duración maceración: 75 min
• Temperatura maceración: 66 ºC
• Total granos: 5,3 kg
• Tasa granos/agua: 1:3 (+ deadspace 4L)
• pH mash: 5,5 aprox

Recirculado / Lavado Granos

• Duración recirculado: 30 min
• Duración lavado: 60 min
• Tipo lavado: fly sparging
• Temperatura agua: 78 ºC
• pH agua: 5,30 aprox

Cocción

• Volumen pre-cocción: 27,5 L
• Densidad pre-cocción estimada: 1,046
• Densidad pre-cocción medida: 1,045
• Duración: 60 min (real 75 min)
• Volumen post-cocción: 23 L
• Whirpool: 5 min, reposo 15 min

Fermentación

• Duración total hasta embotellar: 22 días
• Primaria:
  • Recipiente: Bidón plástico 20 L
  • Volumen al fermentador: 19 L
  • Aireación: agitación de bidón
  • Levadura: hidratada según indicaciones productor
  • Temperatura: 19 ºC
  • Duración: 11 días
  • FG: 1,006
  • Descanzo diacetilo: 48 horas @ 19 ºC
• Dry-hopping:
  • Recipiente: Bidón plástico 20 L
  • Volumen al recipiente: 17,5 L
  • Temperatura: 14 ºC
  • Duración: 5 días
• Secundaria (maduración):
  • Recipiente: Bidón plástico 20 L (mismo de dry-hopping)
  • Temperatura: 2 ºC terminando en 0 ºC
  • Duración: 5 días
  • FG: 1,006

Envasado

• Tipo de envase: 
  • 48 botellas vidrio 330 mL
• Volumen envasado: 16 L
• Fecha: 26 Septiembre 2016
• Volumen de CO2: 2,5
• Tipo de azúcar: dextrosa

Notas Proceso

En los cálculos de volumen de agua de maceración esta vez sí se consideró adicionar el deadspace bajo la llave de la olla de maceración, aprox. 4 litros. Si se calcula la relación final granos/agua da 1:3,8.

Al iniciar maceración se midió pH 5,7 con instrumento, así que se aplicaron gotitas de ácido fosfórico hasta bajar a 5,1. A los 60 min el instrumento marcó pH 5,5.

Durante la maceración se mezcló el grano cada 15 min. Al minuto 60, se encendió fuego para subir la temperatura de 64 ºC a los 66 ºC establecidos, recirculando unos 3 L de mosto.

Se definió recircular esta vez 30 min en lugar de los 15 habituales. Durante el proceso, la temperatura del grano bajó a 58 ºC. No estoy seguro de si debería haber mantenido los 66 ºC.

El fly-sparge esta vez se realizó dejando la manguera de la olla con agua caliente apoyada sobre la cama de granos, tratando de mantener un par de centímetros de agua siempre sobre los granos. Se observa que el agua gira en el macerador en lugar de bajar de golpe, por lo que parece una buena alternativa que permite realizar el lavado más lento y con una posible mejor extracción de azúcares.

Al llegar al minuto 60 de hervor, se tomó lectura con refractómetro indicando densidad 1,051, un poco lejos de la OG estimada de 1,055. Se decidió dejar hervir hasta los 75 min con la esperanza de que subiera un poco la densidad, y se logró! Entonces, los lúpulos estuvieron más tiempo hirviendo (75 min amargor y 30 min los de sabor) y se produjo una mayor utilización de sus aceites, lo que según los cálculos de BeerSmith sube el IBU estimado de 60 a 71, lo que no me parece tan grave. El clarificante de cocción igual estuvo más tiempo (25 min). Lo único problemático sería que al evaporar más mosto, se traspasó algo del trub al macerador al intentar conseguir el volumen inicial de 19L.

El dry-hopping es un tema interesante de resolver. Se decidió aplicar el lúpulo en pellet directo en la cerveza, sin usar bolsa. Se supone que esto permite un mejor aprovechamiento de los aceites del lúpulo, pero a su vez representa un desafío mantener la cerveza limpia antes de embotellar. Se trasvasijó la cerveza al balde de llenado de botellas utilizando un trozo de pantimedia amarrado al extremo de la manguera del autosifón para que actuara como filtro, y a primera vista funcionó bastante bien.

Sobre las Mediciones de pH

Hasta el batch anterior habíamos estado midiendo el pH con tiritas de papel, se supone de buena calidad, pero cansados del gasto de papel y el cuidado de no humedecer las otras tiritas decidimos utilizar un medidor de pH digital tipo lápiz, con ajuste automático de temperatura. Igual el medidor es delicado: hay que mantener el electrodo en contacto con una solución especial al guardarlo, no se puede tocar el electrodo, hay que calibrarlo con soluciones apropiadas, es más lento en sus lecturas que las tiritas de papel. Pero nos parece mejor de todas maneras, porque al estar calibrado, debería entregar un valor más preciso del pH, cosa que con las tiritas cuesta porque hay que interpretar el color y hacerlo calzar en un rango. Además encontramos en la web reportes de que las tiritas tienen un error de 0,2 a 0,3 en el pH. De hecho en las primeras mediciones para este batch se notó la diferencia entre tiritas y medidor, pero decidimos correr el riesgo y confiar en las lecturas del instrumento.

Fermentación

• La levadura se hidrata en 150 ml de agua hervida, enfriada a 29 ºC. Reposo 30 min, revolver 5 min, reposar 40 min.
• Se inocula la leva hidratada. Mosto a 22 ºC y levadura a 23,5 ºC.
• Se agita bidón por 2 min.
• Desde el inicio se instala sistema blow-off.
• Día 1 inicia actividad antes de las 24 horas, con formación de krausen y una burbuja cada 2 segundos aprox.
• Día 2 fermentación más activa, 2 burbujas cada segundo.
• Días 5 todavía mucha actividad, 1 burbuja cada 3 seg aprox.
• Días 7, 1 burbuja cada 5 seg aprox.
• Día 9 sigue actividad, pero ahora bajando a una burbuja cada 15 seg aprox. Lectura con refractómetro 1,006.
• Día 11 se confirma misma lectura de día 9. Se realiza trasvasije, se aplica lúpulo de dry-hopping a 14 ºC y se instala airlock.
• Día 16 se inicia cold crash a 2 ºC. No se aplica clarificante.
• Día 17 se baja temperatura a 0ºC. En los días sucesivos se agita suavemente el bidón para fomentar que baje el lúpulo de la superficie de la cerveza.
• Día 21 se retira bidón de refrigerador quedando a temperatura ambiente aprox 15 ºC.
• Día 22, embotellado.

Embotellado

• Se embotella con 6,5 g/L: 105 g de dextrosa en 300 mL de agua hirviendo.
• Se trasvasija cerveza a balde con llave, se mezcla con dextrosa y se deja reposar 60 min.
• Se dejan a temperatura ambiente, aprox. 20ºC.

Impresión Inicial de la Cerveza

Al embotellar se siente un aroma frutal intenso, a durazno, con un amargor firme pero un poco áspero todavía en el retrogusto. Su cuerpo es ligero y tiene un dulzor bajo, mostrando un claro y esperado desbalance hacia el amargor. A armarse de paciencia para que gasifique y se fundan bien los sabores antes de probarla!

Actualización 06 Enero 2017: Degustación Punkish IPA.