Cuando decidimos hacer nuestra propia cerveza en casa, la idea era disponer de variedades difíciles de conseguir en la ciudad donde estuviéramos viviendo. Como no estamos en la capital Santiago las posibilidades se reducen. Comprar en Santiago es una opción, ya sea por viaje o encargando a una tienda el despacho, pero los costos son mayores a comprar en tu ciudad, y la variedad existente es una fracción de todos los estilos documentados que uno podría llegar a hacer… y eso sin contar cervezas fuera de toda norma!

El principal desafío entonces es conocer, elaborar y dominar la mayor cantidad de estilos. Dominar son palabras mayores, pero al menos ser capaz de identificar las variables claves que caracterizan un tipo de cerveza y cómo varía el resultado ajustándolas. Y entonces aparecen desafíos secundarios, como por ejemplo el que motivó este batch: elaborar cervezas de poco alcohol, que sirvan para refrescar una tarde de trabajo en el patio o alguna actividad al aire libre, pero sin sentir la somnolencia provocada por cervezas con más alcohol. Idealmente con cuerpo ligero, sabrosas y muy refrescantes. Habrán algunas cargadas al sabor de las maltas, otras al lúpulo y alguna resultarán bien balanceadas.

Ya adivinaron. Seguimos con los tíos Zainasheff y Palmer, y su libro Brewing Classic Styles. De allí adaptamos una receta de Southern English Brown Ale, orientada netamente a las maltas. A pesar del poco alcohol, la idea es que tenga algo de cuerpo, aportado principalmente por dextrinas generadas en la maceración y el uso de una levadura inglesa con poca atenuación.

• Nombre: Nutty Man Brown Ale
• Estilo: Southern English Brown
• Cervecero: JR
• Receta Original: Jamil Zainasheff
• Fecha cocción: 20 Agosto 2016

Ingredientes

 Granos

• 3,20 kg – Ale Dingemans (73,2%)
• 0,45 kg – Cara 200 Dingemans (10,3%)
• 0,30 kg – Special B Dingemans (6,9%)
• 0,20 kg – Car Ruby Castle Malting (4,6%)
• 0,17 kg – Café Castle Malting (3,9%)

Lúpulos

• 20 g – East Kent Golding 6,5% AA (60 min)

Levadura

• 11,5 g – Fermentis Safale S-04

Misceláneos

• 5 g – Clarificante cocción Polyclar Brewbrite (10 min)

Tratamiento de agua

• No realizado

Especificaciones

• Volumen del batch: 20 L
• OG estimada: 1,041
• OG medida: 1,036
• FG estimada: 1,011
• FG medida: 1,010
• ABV estimado: 4%
• ABV final: 3,4%
• IBU estimado (Rager): 19
• Color estimado: 54 EBC
• Eficiencia brewhouse estimada: 60%
• Eficiencia brewhouse medida: 53,5%

Maceración

• Tipo de maceración: infusión simple
• Duración maceración: 60 min
• Temperatura maceración: 67 ºC
• Total granos: 4,37 kg
• Tasa granos/agua: 1:3
• pH agua: 5,20 aprox

Recirculado / Lavado Granos

• Duración recirculado: 15 min
• Duración lavado: 25 min
• Tipo lavado: fly sparging
• Temperatura agua: 78 ºC
• pH agua: 5,20 aprox

Cocción

• Volumen pre-cocción: 28 L
• Densidad pre-cocción estimada: 1,034
• Densidad pre-cocción medida: 1,032
• Duración: 60 min
• Volumen post-cocción: 25,5 L
• Whirpool: 5 min, reposo 15 min

Fermentación

• Duración total hasta embotellar: 8 días
• Primaria:
  • Recipiente: Bidón plástico 20 L
  • Volumen al fermentador: 19,5 L
  • Aireación: agitación de bidón
  • Levadura: hidratada según indicaciones productor
  • Temperatura: 20 ºC
  • Duración: 5 días
  • FG: 1,010
  • Descanzo diacetilo: 48 horas @ 20 ºC
• Secundaria (maduración):
  • Recipiente: Bidón plástico 20 L (mismo de fermentación primaria)
  • Temperatura: 4 ºC
  • Duración: 3 días
  • FG: 1,010

Envasado

• Tipo de envase: 
  • 25 botellas vidrio 330 mL
  • 19 botellas vidrio 500 mL
• Volumen envasado: 18,5 L
• Fecha: 28 Agosto 2016
• Volumen de CO2: 1,5
• Tipo de azúcar: dextrosa

Notas Proceso

En los cálculos de volumen de agua de maceración, no se consideró el deadspace bajo la llave de la olla de maceración, aprox. 4 litros.

Por baja temperatura ambiente, se encendió llama y se recircularon 2 a 3 litros de mosto al minuto 15, 30 y 45.

Todavía estamos teniendo problemas en los cálculos porque a pesar de llegar cerca a la densidad estimada pre-cocción, la FG obtenida baja mucho respecto de la estimada. Seguiremos ajustando el software BeerSmith y revisando los parámetros del proceso.

Actualmente el lavado del grano consiste en realizar fly sparge: agregar agua continuamente al grano mientras se trasvasija a la olla de cocción. Es un proceso largo y parece que no fuera necesario repartir el agua al aplicarla. Se probará dejar la manguera sobre la cama de granos la próxima vez, supervisando que no se creen canales en los que el agua pueda bajar de golpe.

Fermentación

• La levadura se hidrata en 150 ml de agua hervida, enfriada a 32 ºC. Reposo 30 min, revolver 5 min, reposar 30 min.
• Se inocula la leva hidratada. Mosto a 18 ºC y levadura a 20 ºC.
• Se agita bidón por 2 min.
• Desde el inicio se instala sistema blow-off.
• Día 1 inicia actividad antes de las 24 horas, con formación de krausen (moderado) y casi 2 burbujas por segundo.
• Día 3 fermentación decayendo, krausen reducido. Se lee densidad con refractómetro corregida 1,010 (FG estimada)
• Días 5 lectura con refractómetro 1,009. Se instala airlock y se inicia cold crash a 4 ºC. No se aplica clarificante.
• Día 8, embotellado.

Embotellado

• Se embotella con 3 g/L: 55 g de dextrosa en 165 mL de agua hirviendo.
• Se trasvasija cerveza a balde con llave, se mezcla con dextrosa y se deja reposar 30 min.
• Se dejan a temperatura ambiente, aprox. 20ºC.

Impresión Inicial de la Cerveza

A las 2 semanas se abrió la primera botella. Ya tiene gas. Presenta un cuerpo ligero como se esperaba, el alcohol no se siente pero tampoco se hecha de menos una mayor cantidad. Su perfil en sabor es claramente maltoso, con notas a toffee, y un leve amargor al final. No se siente presencia de levadura. Quedó bien balanceada. Creo que cumple el objetivo, pero es mejorable. Vamos a esperar un par de semanas más para la nota de cata oficial.

Actualización 3 Enero 2017: Degustación oficial de Nutty Man Brown Ale.