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Receta Saison | Batch № 5 Raison D’Saison

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Saison Dupont. Lo mejor que he podido probar del estilo, según los entendidos un buen ejemplo. Las saison son cervezas originarias de Valonia (Région Wallonne), la región francoparlante de Bélgica. Nacieron como cervezas para los trabajadores del campo, elaboradas principalmente con lo que estuviera disponible en el invierno, para ser bebidas en verano. Esta variedad en los ingredientes, junto a la particularidad de los procesos de cada persona a cargo de elaborarla, amplía los resultados y dificulta las clasificaciones.

Lo principal en una saison es que sea una cerveza refrescante, de cuerpo ligero, efervescente y con un notorio carácter especiado producto de levaduras especiales. Idealmente con un buen balance entre el aroma especiado, el amargor del lúpulo y un dulzor de respaldo a cargo de las maltas. A veces un poco agrias también.

A mi me parecen fantásticas de beber y un lindo desafío para elaborarlas, porque hay que lograr mucho sabor con balance entre los ingredientes y generar la sensación de algo  muy refrescante. Para ello el manejo de las temperaturas de fermentación es fundamental, me atrevo a decir que más importante que el detalle de ingredientes.

Esta receta fue adaptada (nuevamente) del libro Brewing Classic Styles de J. Zainasheff y J. Palmer, y no se realizaron adiciones de especias que a veces son habituales en el estilo: cáscaras de naranja, semillas de cilantro, jengibre, etc. En una próxima oportunidad, ya con una cerveza de base definida, probaremos especias o hierbas.

Se cometió un error en el que se intercambiaron las cantidades de trigo con malta pilsen. Esto afecta directamente el perfil esperado por el autor de la receta.

  • Nombre: Raison D’Saison
  • Estilo: Saison
  • Cervecero: JR
  • Receta Original: Jamil Zainasheff
  • Fecha cocción: 06 Agosto 2016

Ingredientes

 Fermentables

  • 4,4 kg – Wheat Dingemans (80%)
  • 0,32 kg – Munich Dingemans (5.8%)
  • 0,32 kg – Pilsen Dingemans (5.8%)
  • 0,06 kg – Amber/Aromatic Dingemans (1.1%)
  • 0,4 kg – Azúcar refinada remolacha (7.3%)

Lúpulos

  • 35 g – Hallertau 5,7% AA (60 min)
  • 35 g – Hallertau 5,7% AA (0 min / whirpool)

Levadura

  • 22 g – Lallemand Belle Saison

Misceláneos

  • 5 g – Clarificante cocción Polyclar Brewbrite (10 min)

Tratamiento de agua

  • No realizado
Mosto Saison durante recirculación

Mosto Saison durante recirculación

Especificaciones

  • Volumen del batch: 20 L
  • OG estimada: 1,062
  • OG medida: 1,053
  • FG estimada: 1,007
  • FG medida: 1,003
  • ABV estimado: 7,3%
  • ABV final: 6,6%
  • IBU estimado (Rager): 28
  • Color estimado: 8 EBC
  • Eficiencia brewhouse estimada: 63%
  • Eficiencia brewhouse medida: 49,5%

Maceración

  • Tipo de maceración: infusión simple
  • Duración maceración: 90 min
  • Temperatura maceración: 64 ºC
  • Total granos: 5,5 kg
  • Tasa granos/agua: 1:3
  • pH agua: 5,20 aprox

Recirculado / Lavado Granos

  • Duración recirculado: 15 min
  • Duración lavado: S/I
  • Tipo lavado: fly sparging
  • Temperatura agua: 78 ºC
  • pH agua: 5,20 aprox

Cocción

  • Volumen pre-cocción: 29 L
  • Densidad pre-cocción estimada: 1,044
  • Densidad pre-cocción medida: 1,040
  • Duración: 90 min
  • Volumen post-cocción: 24 L
  • Whirpool: 15 min, reposo 15 min
Fermentación inicial Saison

Fermentación inicial Saison. A las 12 horas mucha actividad.

Fermentación

  • Duración total hasta embotellar: 11 días
  • Primaria:
    • Recipiente: Bidón plástico 20 L
    • Volumen al fermentador: 18,5 L
    • Aireación: agitación de bidón
    • Levadura: hidratada según indicaciones productor
    • Temperatura: 20 ºC, terminando en 27 ºC
    • Duración: 7 días
    • FG: 1,005
    • Descanzo diacetilo: 48 horas @ 27 ºC
  • Secundaria (maduración):
    • Recipiente: Bidón plástico 20 L (mismo de fermentación primaria)
    • Temperatura: 4 ºC
    • Duración: 4 días
    • FG: 1,003

Envasado

  • Tipo de envase: 
    • 24 botellas vidrio 330 mL
    • 11 botellas vidrio 500 mL
    • 6 botellas flip-top vidrio 500 mL
  • Volumen envasado: 17 L
  • Fecha: 17 Agosto 2016
  • Volumen de CO2: 3
  • Tipo de azúcar: dextrosa
Botella Saison

Botella Saison

Notas Proceso

Todavía no realizo un ajuste del molino de rodillos que utilizamos, lo he mantenido como viene de fábrica. Supongo que es suficiente, pero por las dudas molí el trigo 2 veces como suelen recomendar.

En los cálculos de volumen de agua de maceración, no se consideró el deadspace bajo la llave de la olla de maceración, aprox. 4 litros.

El día de elaboración estuvo bastante frío, así que costó mantener la temperatura de maceración. Fue necesario encender la llama cada 15 min aprox., pero esta vez se recirculó el mosto (2 a 3 litros por vez), lo que produjo mayor estabilidad y una corrección rápida de la temperatura. Hacia el final del lavado de granos, cuando ya habían unos 25 L en la olla de cocción, se estancó un poco la salida de mosto (producto de la excesiva cantidad de trigo utilizado que al no tener cáscara, atasca las salidas de líquido), así que fue necesario remover un poco el grano hasta completar el volumen pre-cocción. El resto del proceso estuvo tranquilo, sin problemas.

Fermentación

  • La levadura se hidrata en 250 ml de agua hervida, enfriada a 32 ºC. Reposo 15 min, revolver 5 min, reposo 80 min.
  • Se inocula la leva hidratada. Mosto a 20 ºC y levadura a 20 ºC aprox.
  • Se agita bidón por 2 min.
  • Desde el inicio se instala sistema blow-off.
  • Día 1 inicia actividad antes de las 12 horas, con formación de krausen. Ya a las 24 horas burbujas cada menos de 1 seg.
  • Día 2 fermentación continúa. Aumento de temperatura a 22 ºC.
  • Día 3, aumento de temperatura a 24 ºC.
  • Día 4, aumento de temperatura a 26 ºC, reemplazo de blow-off por airlock.
  • Día 5, aumento de temperatura a 27 ºC.
  • Días 5 y 7 se lee misma densidad en refractómetro (al parecer descalibrado, pero al menos estable por 2 días). Para confirmar, se lee con densímetro el día 7 densidad de 1,005.
  • Día 7 se baja temperatura a 4 ºC para iniciar cold crash, sin trasvasijar.
  • Día 11, embotellado.
FG Saison

Levadura Belle Saison atenuando como loca

Embotellado

  • Se embotella con 8,8 g/L: 145 g de dextrosa en 450 mL de agua hirviendo.
  • Se trasvasija cerveza a balde con llave, se mezcla con dextrosa y se deja reposar 30 min.
  • Se dejan a temperatura ambiente, aprox. 20ºC.

Impresión Inicial de la Cerveza

Al embotellar, se nota la levadura muy potente. No logro sentir claros aromas especiados, pues las notas agrias son predominantes. Quizá el aporte del azúcar refinada, el trigo y lo “verde” de la levadura se conjugan para generar ese aroma. El lúpulo está súper presente en aroma y con buen nivel de amargor, pero áspero. Claramente es una cerveza que requiere de guarda antes de ser disfrutada. Pacienciaaa!

Para conocer el resultado visita la degustación de la Raison D’Saison.

Autor: JR

Ingeniero Electrónico. Homebrewer. Aficionado al café espresso, el whisky y los chocolates. Disfruto mucho la naturaleza practicando mountainbike y trekking.

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