Seguimos explorando estilos de cerveza – relativamente – conocidos de la mano del libro Brewing Classic Styles de J. Zainasheff y J. Palmer. Esta vez una cerveza que en Chile se ha manoseado mucho, pues la mayoría de los cerveceros artesanales nuevos tienen en su portafolio una «Ambar» o «Roja» generalmente mediocre. Lamentable. Una American Amber Ale (AAA para los amigos agringados) debería ofrecer un buen balance entre el dulzor y el amargor del lúpulo, siendo una cerveza fácil de beber y versátil para acompañar distintos alimentos. Este estilo de cerveza nació en EE.UU. como una variante a las Pale Ale con más cuerpo y mayor sabor a caramelo. Ojalá esta receta, que fue modificada un poco con los ingredientes disponibles, resulte sabrosa!

• Nombre: American Amber
• Estilo: American Amber Ale
• Cervecero: JR
• Receta Original: Jamil Zainasheff
• Fecha cocción: 24 Julio 2016

Ingredientes

 Granos

• 4,2 kg – Ale Dingemans (75.7%)
• 0,45 kg – Munich Dingemans (8.1%)
• 0,4 kg – Cara 120 Dingemans (7.2%)
• 0,25 kg – Biscuit 50 Dingemans (4.5%)
• 0,25 kg – Special B Dingemans (4.5%)

Lúpulos

• 18 g – Magnum 12,7% AA (60 min)
• 7 g – Centennial 8,5% AA (10 min)
• 7 g – Cascade 6,3% AA (10 min)
• 7 g – Centennial 8,5% AA (0 min / whirpool)
• 7 g – Cascade 6,3% AA (0 min / whirpool)

Levadura

• 11.5 g – Fermentis Safale US-05

Misceláneos

• 5 g – Clarificante cocción Polyclar Brewbrite (10 min)

Tratamiento de agua

• No realizado

Especificaciones

• Volumen del batch: 20 L
• OG estimada: 1,056
• OG medida: 1,057
• FG estimada: 1,014
• FG medida: 1,014
• ABV estimado: 5,5%
• ABV final: 5,7%
• IBU estimado (Rager): 36
• Color estimado: 33 EBC
• Eficiencia brewhouse estimada: 63%
• Eficiencia brewhouse medida: 64,4%

Maceración

• Tipo de maceración: infusión simple
• Duración maceración: 60 min
• Temperatura maceración: 68 ºC
• Total granos: 5,55 kg
• Tasa granos/agua: 1:3
• Temperatura granos: 16 ºC
• pH agua: 5,20 aprox
• Temperatura agua: 75 ºC

Recirculado / Lavado Granos

• Duración recirculado: 15 min
• Duración lavado: S/I
• Tipo lavado: fly sparging
• Temperatura agua: 78 ºC
• pH agua: 5,20 aprox

Cocción

• Volumen pre-cocción: 29 L
• Densidad pre-cocción estimada: 1,045
• Densidad pre-cocción medida: 1,050
• Duración: 60 min
• Volumen post-cocción: 26 L
• Whirpool: 15 min, reposo 15 min

Fermentación

• Duración total hasta embotellar: 17 días
• Primaria:
  • Recipiente: Bidón plástico 20 L
  • Volumen al fermentador: 19 L
  • Aireación: agitación de bidón
  • Levadura: hidratada según indicaciones productor
  • Temperatura: 19 ºC
  • Duración: 8 días
  • FG: 1,015
  • Descanzo diacetilo: 48 horas @ 19 ºC
• Secundaria (maduración):
  • Recipiente: Bidón plástico 20 L
  • Temperatura: 4 ºC
  • Duración: 5 días
  • FG: 1,014

Envasado

• Tipo de envase: 
  • 37 botellas vidrio 330 mL
  • 4 botellas vidrio 500 mL
  • 7 botellas flip-top vidrio 500 mL
• Volumen envasado: 18 L
• Fecha: 08 Agosto 2016
• Volumen de CO2: 2,5
• Tipo de azúcar: dextrosa

Notas Proceso

La maceración se inició a 68 ºC y se mantuvo entre dicho valor y 70 ºC. A los 30 min, fue necesario encender el quemador para subir la temperatura. Hacia el final del proceso, la temperatura subió por sobre los 70 ºC marcando un peak de 80 ºC. Se revolvió cada 15 min, pero un poco más seguido durante los últimos 20 min.

El alza de temperatura se produce al encender el quemador e intentar calentar todo el grano de abajo hacia arriba. La transferencia de calor es lenta ya que hay aprox. 5 litros de agua bajo el fondo falso que se calientan y que no se pueden revolver con el grano. Para la próxima vez  se recirculará el mosto: se calentará unos minutos para luego llevar el líquido más caliente desde el fondo hacia la superficie y se mezclará.

En los cálculos de volumen de agua de maceración, no se consideró el deadspace bajo la llave de la olla de maceración, aprox. 4 litros.

Hasta ahora, y considerando que estamos en invierno, el enfriado del mosto mediante serpentín está demorando aprox. 30 min para bajar la temperatura de unos 80 ºC a cerca de 22 ºC.

En esta oportunidad se realizó el whirpool antes de enfriar, y pese a que el cono se desarma al introducir el serpentín, se observan mejores resultados.

Fermentación

• La levadura se hidrata en 150 ml de agua hervida, enfriada a 22 ºC. Reposo 25 min, revolver 5 min, reposar 25 min.
• Se inocula la leva hidratada. Mosto a 20 ºC y levadura a 21 ºC.
• Se agita bidón por 2 min.
• Desde el inicio se instala sistema blow-off.
• Día 1 inicia actividad antes de las 24 horas, con formación de krausen y burbujas cada 2 seg aprox.
• Día 2 fermentación muy activa, con una burbuja cada menos de 1 seg.
• Días 6 y 7 se lee misma densidad en refractómetro (al parecer descalibrado, pero al menos estable por 2 días). Para confirmar, se lee con densímetro el día 7 densidad de 1,015.
• Día 8 se trasvasija a madurador y se baja temperatura a 4 ºC. Nuevamente no se aplica clarificante.
• Día 15, embotellado. Estuvo 2 días a 15 ºC  aprox. (temperatura ambiente) entre el término del cold crash y el embotellado, por «asuntos logísticos».

Embotellado

• Se embotella con 6,6 g/L: 120 g de dextrosa en 360 mL de agua hirviendo.
• Se trasvasija cerveza a balde con llave, se mezcla con dextrosa y se deja reposar 30 min.
• Se dejan a temperatura ambiente, aprox. 20ºC.

Impresión Inicial de la Cerveza

Caramelo y lúpulo en primera instancia, pero con un claro desbalance hacia el amargor, que debería suavizarse y hacerse más amable y sabroso con la maduración en la botella.

Luego de 15 días en botella a una temperatura ambiente aprox. de 20ºC ha generado gas suficiente, pero aún se siente un poco bajo. Quedó de cuerpo ligero, mejor balance, aromas suaves, final aún con gusto a levadura y un poco áspero de amargor. Seguimos esperando para la cata oficial.

Actualización 20 Diciembre 2016: Degustación American Amber Ale