Para el batch #3 se seleccionó una receta del libro Brewing Classic Styles de Jamil Zainasheff y John Palmer, y se adaptó a los ingredientes que podía conseguir fácilmente. Como guía para los cálculos de OG, FG, color, IBU y todo lo demás se utilizó el software BeerSmith, que aún estoy en proceso de configurar así que algunos parámetros teóricos (estimados) pueden estar errados.

• Nombre: Reprobate Stout
• Estilo: American Stout
• Cervecero: JR
• Receta Original: Jamil Zainasheff
• Fecha cocción: 4 Junio 2016

Ingredientes

 Granos

• 6,5 kg – Pilsen Dingemans (86%)
• 0,45 kg – Pealed Roasted Barley Dingemans (6%)
• 0,3 kg – Cara 120 Dingemans (4%)
• 0,3 kg – Mroost 900 Dingemans (4%)

Lúpulos

• 42 g – Magnum 13,1% AA (60 min)
• 30 g – Centennial 8,5% AA (5 min)

Levadura

• 16 g – Fermentis Safale US-05

Misceláneos

• 3,8 g – Clarificante cocción Polyclar Brewbrite (10 min)

Tratamiento de agua

• No realizado

Especificaciones

• Volumen del batch: 20 L
• OG estimada: 1,076
• OG medida: 1,071
• FG estimada: 1,019
• FG medida: 1,019
• ABV estimado: 7,5%
• ABV final: 6,9%
• IBU estimado (Rager): 79
• Color estimado: 97 EBC
• Eficiencia brewhouse estimada: 63%
• Eficiencia brewhouse medida: 57,5%

Maceración

• Tipo de maceración: infusión simple
• Duración maceración: 60 min
• Temperatura maceración: 68 ºC
• Total granos: 7,55 kg
• Tasa granos/agua: 1:3,4
• Temperatura granos: 13 ºC
• pH agua: 5,20 aprox
• Temperatura agua: 76 ºC

Recirculado / Lavado Granos

• Duración recirculado: 15 min
• Duración lavado: S/I
• Tipo lavado: fly sparging
• Temperatura agua: 78 ºC
• pH agua: 5,20 aprox

Cocción

• Volumen pre-cocción: 28 L
• Densidad pre-cocción estimada: 1,062
• Densidad pre-cocción medida: S/I
• Duración: 60 min
• Volumen post-cocción: 24 L
• Whirpool: 10 min, reposo 20 min

Fermentación

• Duración total hasta embotellar: 17 días
• Primaria:
  • Recipiente: Bidón plástico 20 L
  • Volumen al fermentador: 18,5 L
  • Aireación: agitación de bidón
  • Levadura: hidratada según indicaciones productor
  • Temperatura: 19 ºC
  • Duración: 9 días
  • FG: 1,021
  • Descanzo diacetilo: 48 horas @ 19 ºC
• Secundaria (maduración):
  • Recipiente: Bidón plástico 20 L
  • Temperatura: 4 ºC
  • Duración: 8 días
  • FG: 1,019

Envasado

• Tipo de envase: 
  • 42 botellas vidrio 330 mL
  • 4 botellas flip-top vidrio 500 mL
• Volumen envasado: 16 L
• Fecha: 21 Junio 2016
• Volumen de CO2: 2,8
• Tipo de azúcar: dextrosa

Notas Proceso

Al mezclar el grano con el agua para dar inicio al macerado se leyeron 63 ºC en lugar de los 68 ºC indicados, por lo que fue necesario subir la temperatura. Con esto se maceró finalmente a un promedio de 70 ºC, revolviendo estrictamente cada 15 minutos. Se utilizaron 26 L de agua para los 7,55 kg de granos, por lo que el macerado quedó un poco aguado (por eso la tasa 1:3,4, mientras en los batch anteriores era sólo 1:3). La idea era tomar en cuenta los litros extra que se pierden bajo la llave en el fondo del macerador (aprox. 4 L), pero todavía no estoy seguro de si era necesario / útil.

Luego de la maceración se tomó lectura de densidad 1.074, mayor a la densidad posterior a la cocción de 1.071 (ambas corregidas por temperatura). Esta lectura pre-cocción está errada, porque no se revolvió bien el mosto en la olla antes de tomar la muestra, así que se midió lo que sale por la llave, desde el fondo de la olla, y que corresponde a los primeros litros que salen del macerador, con buena cantidad de azúcares.

En este batch se probó realizar el whirpool luego de enfriar, ya que en el caso contrario, al sumergir el serpentín al mosto luego del whirpool, el cono que se forma se desarma. Sin embargo, al realizar whirpool con mosto ya más frío, no se formó cono de material coagulado, sólo se juntó un poco en el fondo de la olla. No me convenció mucho esta alternativa.

Fermentación

• Se inocula la levadura hidratada. Mosto a 19,5 ºC y levadura a 20,5 ºC.
• Se agita bidón por 2 min.
• Desde el inicio se instala sistema blow-off.
• Día 1 inicia actividad antes de las 24 horas.
• Día 2 fermentación muy activa, con una burbuja cada menos de 1 seg.
• Días 3 y 4 sigue muy activa pero disminuyendo. Se cambió líquido del balde por estar muy sucio (color café) con levadura en el fondo.
• Día 6 se lee densidad 1,021.
• Día 8 se confirma densidad 1,021.
• Día 9 se trasvasija a madurador y se baja temperatura a 4 ºC. NO se aplica clarificante.
• Día 17, embotellado.

Embotellado

• Se embotella con 7,8 g/L: 125 g de dextrosa en 400 mL de agua hervida fría.
• Se trasvasija cerveza a bidón con llave, se mezcla con dextrosa y se deja reposar 30 min.
• Se almacenan en cámara de fermentación (refrigerador acondicionado) a 20ºC.

Impresión Inicial de la Cerveza

Las botellas se mantuvieron a 20 ºC en la cámara de fermentación por 12 días para estimular la gasificación natural: la levadura al parecer estaba feliz porque generó buen nivel de gas carbónico con una bonita espuma. Aunque totalmente bebible, quizá aún está muy maltosa para mi gusto. Bien claro los sabores chocolatosos aportados por la malta Mroost 900.

Esta es mi primera cerveza negra (me carga referirme a ellas por color), en la que se utilizan maltas tostadas (roasted), las que mucha gente dice que aportan astringencia a la cerveza y prefieren macerarlas en frío por varias horas o incorporarlas al macerado en caliente pero hacia el final para extraer color y un mínimo de sabor. Yo no siento astringencia. ¿Será costumbre? Quizá, pero puede ser también que las maltas utilizadas en este batch sean de mejor calidad y aporten principalmente sabores agradables (que es lo que dicen tanto el productor como el importador). A mí me gustó mucho el resultado.

Revisar la nota de cata de esta cerveza en el siguiente link: Degustación Reprobate Stout