La primera cerveza! Esta receta pertenece a un proveedor de equipos e insumos de Santiago, Chile. Compré un kit listo porque me interesaba reducir los puntos de falla y así concentrar los esfuerzos en conocer los equipos y procedimientos para hacer cerveza en casa.

• Nombre: AC Dunkel
• Estilo: Dunkelweizen
• Cervecero: JR / PTK
• Receta Original: Almacén Cervecero
• Fecha cocción: 23 Abril 2016

 

Ingredientes

Granos

• 2,0 kg – Pilsen Dingemans (40,8%)
• 2,0 kg – Wheat Dingemans (40,8%)
• 0,5 kg – Cara 20 Dingemans (10,2%)
• 0,3 kg – Cara 120 Dingemans (6,1%)
• 0,1 kg – Mroost 900 Dingemans (2,0%)

Lúpulos

• 10 g – Magnum 12,5% AA (60 min)
• 10 g – Hallertau Tradition 4,4% AA (15 min)
• 10 g – Hallertau Tradition 4,4% AA (3 min)

Levadura

• 11 g – Lallemand Munich

Misceláneos

• 4 g – Clarificante cocción Polyclar Brewbrite (10 min)
• 4 g – Clarificante maduración Polyclar 10 (7 días)

Tratamiento de agua

• No realizado

Especificaciones

• Volumen del batch: 20 L
• OG estimada: 1,048
• OG medida: 1,052
• FG estimada: 1,014
• FG medida: 1,017
• ABV estimado: 4,4%
• ABV final: 4,6%
• IBU estimado (Rager): 20
• Color estimado: 28 EBC
• Eficiencia brewhouse estimada: 60%
• Eficiencia brewhouse medida: 60,4%

Maceración

• Tipo de maceración: infusión simple
• Duración maceración: 90 min
• Temperatura maceración: 67 ºC
• Total granos: 4,9 kg
• Tasa granos/agua: 1:3
• Temperatura granos: 16 ºC
• pH agua: 5,20 aprox
• Temperatura agua: 74 ºC

Recirculado / Lavado Granos

• Duración recirculado: 15 min aprox
• Tipo lavado: fly sparging
• Temperatura agua: 78 ºC
• pH agua: 5,20 aprox

Cocción

• Volumen pre-cocción: 25 L
• Densidad pre-cocción estimada: 1,041
• Densidad pre-cocción medida: 1,045
• Duración: 60 min
• Volumen post-cocción: 22 L
• Whirpool: 10 min, reposo 20 min

Fermentación

• Duración total hasta embotellar: 14 días
• Primaria:
  • Recipiente: Bidón plástico 20 L
  • Volumen al fermentador: 17,5 L
  • Aireación: agitación de bidón
  • Levadura: hidratada en 100 mL agua, según indicaciones productor
  • Temperatura: 19,4 ºC
  • Duración: 8 días
  • FG: 1,017
  • Descanzo diacetilo: 48 horas @ 20 ºC
• Secundaria (maduración):
  • Recipiente: Bidón plástico 20 L
  • Temperatura: 4 ºC
  • Duración: 4 días
  • FG: S/I

Envasado

• Tipo de envase:
  • 27 botellas vidrio 500 mL
  • 4 botellas flip-top vidrio 500 mL
• Volumen envasado: 16 L
• Fecha: 07 Mayo 2016
• Volumen de CO2: 2,3
• Tipo de azúcar: dextrosa

Notas Proceso

Para ser la primera vez no estuvo mal. No fue un trauma. Todo lo contrario: ya que habíamos estudiado el tema y ensayado varias etapas con agua, el uso de los equipos resultó bastante bien. Sin embargo, se presentaron algunos inconvenientes:

• Tuvimos un problema con las mangueras de gas, porque el hilo de las cañerías de los fogones tenía filo, y éste rompió las gomas de las mangueras generando fugas que se debieron reparar.
• Durante el macerado costó mucho mantener la temperatura: se encendía el quemador, pero al revolver subía mucho la temperatura (casi hasta 80 ºC). Luego bajaba abruptamente y había que encender el quemador nuevamente y pasábamos por sobre la temperatura indicada. Así varias veces. En promedio se maceró a 70 ºC. Se trabajará en aislar el macerador.
• Durante el lavado quedamos cortos de agua caliente por 1 litro. Próxima vez tendremos más agua preparada en olla de agua caliente.
• La fermentación se realizó en un refrigerador con control de temperatura mediante controlador STC-1000. El sensor se ubicó en una pared al interior del refrigerador, lo que produjo error y variaciones rápidas en las lecturas, sobre todo durante la fermentación. Se intentó corregir constantemente el valor de la temperatura en el controlador, hasta que se ubicó el sensor de forma aislada adosado al bidón.

En los cálculos de volumen de agua de maceración, no se consideró el deadspace bajo la llave de la olla de maceración, aprox. 4 litros.

Fermentación

• Fermentación inició a las 18 horas desde inocular, a una temperatura de 19 ºC.
• A las 36 horas se instala blow-off por haber mucha actividad y revalse de krausen.
• Día 4 comienza a bajar actividad.
• Día 5 se lee densidad 1,017.
• Día 7 densidad 1,017 y se asume término de fermentación.
• Día 8 se trasvasija a madurador. Se aplicó 1/2 cucharada sopera de dextrosa para ayudar a mantener el espacio libre en el bidón con CO2. Se aplicó clarificante. Se mantiene a 20 ºC por 2 días para descanzo de diacetilo. Este fue un error: se debió mantener en bidón primario para el descanzo de diacetilo, y luego trasvasijar y aplicar clarificante para iniciar maduración.
• Día 10 se baja temperatura a 4 ºC. Cold crash.
• Día 11 se reubica sensor del controlador adosado al bidón y aislado del aire.

Embotellado

• Se realizaron cálculos del priming sugar para el volumen de CO2 recomendado para el estilo (de 3,6 a 4,5), pero se obtuvieron valores muy altos (sobre 11 g/L), por lo que se decidió embotellar con 6,6 g/L.
• Se disolvieron 105 g de dextrosa en 305 mL de agua hirviendo.
• Se trasvasija cerveza a bidón con llave, se mezcla con dextrosa y se deja reposar          45 min.
• Se almacenan en cajas a temperatura ambiente, aprox. 14 ºC.

Impresión Inicial de la Cerveza

Durante embotellado aroma bajo, con poco carácter a banana o clavo. En boca amarga y lupulada, con sabor a mosto (granos).

A los 15 días de embotellada: menos gas de lo normal para el estilo. Nariz muy suave, poco especiada o banana. Ahora con poco sabor a granos y amargor medio. Sabores más fundidos. Un poco plana, pero muy bebible. Se observa poca levadura en el fondo de la botella, quizá se debe aplicar menos clarificante… o no aplicar. Respecto del carácter a levadura ausente, se debe revisar la cantidad inoculada y la temperatura ideal para el estilo.

Revisar la nota de cata de esta cerveza en el siguiente link: Degustación AC Dunkel